Cipriani: el hombre que le quiere cambiar la cara al Este

Mai i piedi nella sabbia. Lo dice en italiano, lo explica en encantador español, y si uno insiste, podrá decirlo en francés, inglés. Incluso en chino. La cosa es que no piensa fotografiarse con los pies en la arena. Jamás.

Casco en mano, Giuseppe Cipriani llega al icónico hotel casino San Rafael, en Punta del Este, y no hace falta que sonría satisfecho. Con sutileza principesca y dos guiños que cuela en las primeras frases, uno intuye que está fascinado con el proyecto que se está gestando frente a sus ojos. Una movida descomunal que implica la reconstrucción del histórico albergue, que será escoltado por tres edificios, uno de ellos de 67 pisos. Sí, el mayor complejo de lujo de América del Sur.

Parece que la firma final se concretó el último verano. Cuarenta millones de dólares por el caserón de la rambla Lorenzo Batlle Pacheco, en la parada 11 de la Brava. Y cuenta –no la leyenda, sino los que están empapados en el asunto–, que se necesitarán otros 200 millones para terminar Cipriani Ocean Resort Club Residences, un universo de lujo clásico que tendrá casino, teatro, fuentes, spa, centro de convenciones, mirador y un pasaje subterráneo para llegar directo al mar. Sí, del hotel a la playa sotto terra, para evitar la calle y no arriesgar el chic.

A pesar de tanta cosa, la mañana transcurre casi en cámara lenta. El hombre que nació y vivió en Venecia hasta los 17 años, y que maneja el aristocrático reino de los Harry's Bar en el mundo, también tiene residencia en Maldonado. Un trozo importante de su corazón está ligado a este hemisferio. Fue amor a primera vista. Campo y mar. Mar y campo. Y el definitivo rol de los eucaliptos.

La palabra viene del griego. Significa bien cubierto, refiriéndose a la semilla en su cápsula. Son oriundos de Australia y Ceuta. Algunos lo relacionan con la abundancia. ¡Pero en Italia también existen!

Pero no de esta forma, tampoco existen estos campos linderos al mar. Es diferente. Creo que la parte más linda de Punta del Este es el campo con esos ejércitos de eucaliptos. Esas tierras fértiles con brisa marina. ¿Y sabe qué creo también? Pienso que algo sucede con la piedra volcánica del lugar. Una piedra negra. Es casi la misma que está en Nueva York. Y tengo en la cabeza que en los lugares donde reina este mineral siempre hay buena energía.

¿Autodidacta o estudioso de estos temas? Muchos aseguran que estamos en tierra de chamanes...

¡No, no! Yo no soy chamán ni los conozco. Lo que digo es que tal vez la campiña, las piedras o los árboles generen esa especial sensación de bienestar. De todas formas soy bastante práctico y trabajador. Sería imposible llevar a cabo todo lo que hago si no fuera de esta forma. Hay diez mil personas trabajando en el grupo Cipriani. Y esta situación la llevo con enorme responsabilidad. Me gusta saber que se sienten bien y que están donde les gusta. En todos mis restaurantes hay gente que trabaja conmigo desde hace 25 años. Creo en los vínculos sanos y trabajo para que así suceda.

¿Qué lo define como veneciano? Está el mito de que ustedes no pueden vivir mucho tiempo lejos del agua.

Creo que llevamos el tema de los viajes en nuestro ADN. Como Marco Polo. Yo a los 17 años me fui a Nueva York y nunca más me detuve. Pero siempre el regreso a las islas de la laguna es fuerte, especial. Creo que el contacto con el agua es vital. Es vida y movimiento. Por otra parte lo que siempre supe, viví y puedo hablar es sobre la velocidad diferente que tiene mi ciudad. Todo se mueve más lento en Venecia. Piense que todo se hace a pie o a través del agua. Es otro mundo realmente.

¿Cómo es criarse en un sitio que es patrimonio de la humanidad, crecer en los canales, supongo que correr por los puentes y tener la mirada acostumbrada a los Bellini, Tiziano o Tintoretto?

Único, sin duda. Y lo digo con melancolía, porque hay muchas cosas que ya no existen. El turismo feroz quitó muchas costumbres. Cuando era chico íbamos al carnicero, al verdulero, al señor del pescado, las pequeñas tiendas de alimentos que estaban ahí, a la vuelta. Hoy es diferente. Todo es máscaras de carnaval y recuerdos para el viajero. Mi padre sigue viviendo en el lugar y puedo comprobar ese cambio. Es la vida, por supuesto. Pero también una pena.

¿Qué es lo primero que hace cuando llega a San Marco?

Observar y respirar lo mío. Pero me quedo en el Harry's Bar. Nunca voy a comer a otra parte.

Entre hoteles y restaurantes, el grupo Cipriani tiene 30 lugares. Uno imagina que el reducto veneciano, donde su abuelo inventó el cóctel Bellini y el carpaccio, sigue siendo el favorito de la familia.

Bueno, es el primer hijo. El carpaccio lo inventó en 1950 y lo bautizó con el nombre del artista del Renacimiento, Vittore Carpaccio, porque justo había una muestra suya. Fue una cosa improvisada. Una condesa estaba a dieta y mi abuelo cortó la carne finita, le puso una salsa, aceite de trufas y parmesano. La historia del Bellini, que lleva prosecco y jugo de durazno, también es fabulosa. Cosas sencillas pero que hicieron historia, que pidieron figuras como Orson Welles, Hemingway... Y hoy pertenecen al mundo. De todas formas, uno de mis lugares preferidos es la isla de Torcello, donde uno de mis primos tiene el Locanda Cipriani. A mí siempre me gusta salir a las islas que están afuera.

¿Solitario?

No, por el contrario. Me gusta mucho estar con gente. Por eso creo que Venecia es tan especial. En esta realidad donde la gente ya no se habla si no es a través de los celulares o de internet, mi ciudad te obliga a saludarte. Son tan angostas las calles y los lugares que, inexorablemente, hay que decir ciao, buongiorno. Uno se cruza con los vecinos permanentemente. Existe el cara a cara. El saludo no pasó de moda en Venecia y eso se agradece. No hay autos. No se corre. Hay paz. Pero por otra parte, lo que decía: el turismo constante le ha quitado un poco su espíritu, cosa que no sucede en esta parte de Sudamérica.

Se agradece el cumplido...

Lo digo en serio. Argentina, Brasil, Uruguay siguen siendo reales. Pase lo que pase, con crisis o sin crisis, esto tiene siempre su identidad.

¿Podrían volver a tener restaurante en la Argentina? Debe ser la pregunta de todos sus amigos.

Hay que ver qué pasa. Macri está haciendo las cosas bien. Por supuesto que hay que hacer más y no es fácil, pero estoy convencido de que hay que darle tiempo.

¿Tiene una relación personal con el presidente?

Lo conozco, sí. Yo lo respeté mucho a su padre, Franco. No solo es una persona muy carismática y simpática, sino también un gran trabajador. A mí me parece que está bien que esa familia maneje la Argentina. En lo personal, es un país que adoro. Me encanta Buenos Aires; siempre me pareció una ciudad fantástica. Yo entiendo que ha habido muchos problemas en los últimos años y que ahora están haciendo enorme esfuerzo para ponerse de pie. Por eso no descarto volver. He pasado varias navidades en Gualeguaychú con mi exmujer. Amo el campo, los asados y la gente.

¿Se imagina envejeciendo en el sur, quedarse más tiempo en estos pagos?

Bueno, el proyecto de San Rafael me va a retener bastante. Estaré más tiempo en Uruguay, sin dudas. Si nos dan la licencia del casino antes de las elecciones, arrancaremos con todo. Vamos a emplear entre ochocientas y mil personas. Vendrán chefs y gente de Italia, pero el personal será uruguayo. Vamos a capacitar y hacer una gran movida. Habrá tres restaurantes. Uno en el casino, otro en el hotel y un tercero en la playa.

¿Qué lo apasiona?

Pasarla bien en compañía, comer y también cocinar. La verdad es que me aburro estando solo. Me gusta rodearme de gente nutritiva y saber que todos la están pasando bien. Los amigos son la familia que tú eliges, ¿no es así?

Es famosa su chacra Gin Tonic por las celebridades del mundo que siempre hospeda. Naomi Campbell y Paris Hilton ya son de la casa. Este año se sumaron Esther Cañadas y Belén Rodriguez, la conductora argentina que triunfa en Italia.

Es lo que explicaba antes: compañía con gente que conozco del mundo y con la que la pasamos increíble. A través de los años hemos forjado amistades. No importa si son famosos, estrellas. Yo paso el año viajando y por lo general mis invitados lo mismo. Este termina siendo el punto de encuentro más relajado y real. Somos tantos que, por un tema logístico, casi no salimos a comer afuera. Hacemos todo acá. Muchos asados, que acá son fantásticos siempre.

Su novia, Nicole, es DJ.

Sí, ella hace música. Es mi favorita.

Participó de las fotos de familia. Eso no es poco para un dandy de fama internacional. Disculpas, cierto que a usted no le gusta esa palabra. Seductor, ¿digamos?

No es que desprecie la palabra. Solo que la prensa... La única realidad es que soy un hombre de trabajo. Lo heredé de mi padre y mi abuelo. Las postales de familia, mis recuerdos son siempre, pero siempre, con ellos trabajando. Mi padre hoy, a los ochenta y tantos, sigue yendo a su oficina todos los días. Pero entiendo que si uno hace negocios en el mundo, se separa, viaja incansablemente y hace fiestas en el verano el estigma puede estar. Con Nicole estamos juntos hace tres años. ¡Esperemos que no se canse de viajar!

¿En qué otras cosas cree que exagera la prensa?

Bueno, cuando se inunda Venecia. Es algo que pasó siempre. El agua sube y el agua baja. Lo viví de chico, lo veo ahora y lo verán mis nietos. Hacen un show mediático porque tal vez resulte pintoresco, o catastrófico. Pero el agua alta mata a las ratas porque se ahogan. Entonces está perfecto.

Su abuelo creó algo que, junto con la pizza, son los platos más famosos de Italia. Usted tuvo una escudería, es piloto. Pero cuenta que también cocina. ¿La herencia familiar le va ganando al vértigo?

Me encantan ambas cosas y siempre convivieron. Disfruto mucho al cocinar, pero más me gusta comer bien. Y los vinos, claro. Cuando estoy en este lado del mundo consumo malbec argentino, que está muy bueno. También busco interesantes cabernet franc. Soy un enamorado de Mendoza –aunque hace mucho que no voy–, y creo que tiene un potencial enorme. Comparado con Francia, donde todo está comprimido, Mendoza es como un milagro. Por inmensidad y calidad.

Cuando está cansado de todo, ¿qué plato lo reconforta?

Una pasta pomodoro. Absolutamente.

Que no es fácil conseguir en cualquier restaurante. Ni uruguayo ni argentino.

No, por eso lo hacemos en casa. La comida del Río de la Plata está ligada a la carne. A mí siempre me impresionó que sea más barata que los tomates. Porque eso sucedió. Hasta los años 80 salía menos que la verdura. Algo increíble. Los asados de las obras eran algo cotidiano y fantástico. Siempre me llamó la atención.

¿Le molestan las críticas? Seguramente el proyecto de San Rafael tiene sus indignados.

Es algo absolutamente normal. Las críticas constructivas siempre son bienvenidas porque pueden sumar. Y las escucho. Pero en otras cuestiones tampoco le doy mucha importancia a lo que piensa la gente.

¿En qué cuestiones resulta pudoroso?

Todo lo que no hago bien no me interesa hacerlo en público. Tampoco en privado. Soy el más autocrítico.

¿Por eso nada de pies en la arena, ni pantalón arremangado, ni quitar los tiradores?

No me interesa posar como se supone que debe posar alguien que tiene mi vida, que trabaja en lo que trabajo, que puede realizar grandes inversiones. Nunca tuve la intención de construir un personaje. Y los tiradores... Si me los saco se cae el pantalón. Era inviable.

No le interesan las redes, ¿no?

No, no tengo nada. Solo WhatsApp e internet para leer las noticias. Estar informado es vital. Me gusta leer todos los diarios online.

¿Tiene hobbies? ¿Es creyente? ¿Qué lo conmueve?

Soy ateo, pero me gusta la arquitectura, así que puedo entrar en una iglesia para apreciar su belleza. Y eso en Venecia resulta inevitable: ¡tenemos alrededor de cuatrocientas! De todas formas mi preferida siempre es San Marco, una obra maestra de la arquitectura bizantina que siempre conmueve. Uno no se cansa de verla. ¿Hobbies? Bueno, más que eso. Se sabe acerca de mi pasión por el automovilismo. He dirigido equipos y sigo vinculado. También leo y disfruto de las comedias musicales cuando estoy en Nueva York.

¿Nunca se cansa de viajar?

Es una forma de vida. De Uruguay me iré derecho a Dubai y Arabia Saudita. Es trabajo, algo que se va tornando normal, habitual. Por lo tanto no resulta vertiginoso, sino metódico. Si uno se organiza, puede hacerlo perfectamente sin problemas. Estoy acostumbrado y hoy el mundo es así.

Siempre se está yendo... ¿Quién lo extraña, quién lo espera?

Mi novia me sigue y mis hijos ya están grandes. Tienen 28 y 30 años. Es más: soy abuelo de una niña y de un varón pequeños. Sí, sí (risas) me casé joven. Fui padre a los 22 años.

Hace años que vive nuestros veranos como un uruguayo o argentino más. Ha visto el San Rafael de pie y también en decadencia. ¿Cuándo fue que pensó resucitarlo?

Siempre me pareció fabuloso el hotel. En los últimos años se veía tan mal que daba una enorme pena, así que me entusiasmé cuando supe que estaba en venta. La verdad es que cuando pasaba frente a él me venía en mente la posibilidad de recuperarlo. Más que nada, el espíritu y ánimo de diversión que existía en el Punta del Este de los años 50. Luego surgió la posibilidad de hacerlo con Rafael Viñoly. Todo se dio de manera fantástica para poder recuperar el lugar y refundarlo de una manera ambiciosa.

¿Es cierto que encontró una interesante conexión entre el espíritu fundacional del hotel y el ambiente del Harry's Bar de Venecia?

Más allá de que el lugar es perfecto, me atrapó la historia y el tipo de público tradicional que lo frecuentaba. Los acontecimientos sociales de Punta del Este en esos años me resultaron interesantes. Me gusta mucho lo que vamos a hacer.

Mientras pide el segundo descafeinado del día y su ejército de perros con nombres gastronómicos (Ossobuco, Bellini, Rigatoni, Polpetta, Ristretto, Pepper) lo invitan a la lucha, Cipriani saluda a las empleadas que acomodan almohadones blancos con las iniciales de la chacra. Todo es GT (por Gin Tonic, el nombre de su paraíso en La Barra). Todo bordado a mano, por supuesto. Como las iniciales de su camisa, que él no contará pero sabremos que está confeccionada por el sastre familiar veneciano, el mismo que lo viste desde chico y del que su padre también es cliente fiel.

Detalles Cipriani. En este caso, el Cipriani que le cambiará la cara al Este uruguayo. El que afirma, cual mantra sagrado: "Soy leal a la buena calidad" y adhiere a la frase de su padre, aquella que afirma que "el lujo no es solo lo que se puede pagar".

El lugar que marcó una época

Su abuelo, llamado igual que él, fue quien comenzó la leyenda allá por 1931. Harry's Bar, en Venecia, enseguida encontró su mística. Y de ahí, al mundo. Con sus inventos fabulosos, como fueron el carpaccio y el trago Bellini, con esa acertada manía de tratar vecinos, príncipes, celebridades y turistas ignotos por igual. Sin VIPs ni recovecos. Con las mesas chicas, la deco de los años 40, la iluminación cómplice, el perfume del café más rico y los helados de textura inigualable.

Hoy, la cadena cuenta con más de 30 restaurantes alrededor del mundo, además de tener hoteles y residencias. Siempre fiel al estilo del abuelo Giuseppe.

Otra de las claves es el concepto del lujo a través de la simplicidad, y la coherencia para seguir haciendo las cosas de manera tradicional. El resultado de este cóctel de aciertos es una expansión que parece no tener fin. Las últimas inauguraciones fueron en Ciudad de México, Hong Kong, Abu Dhabi, Dubai (en pleno corazón del lujo financiero, una rareza clásica y sofisticada entre tanto vidrio y modernidad) y Arabia Saudita. Sí, un Harry's árabe donde se hace Bellini sin alcohol. Porque todo es posible en el universo de los venecianos más distinguidos y hábiles del mundo.

Mientras la historia crece, en Buenos Aires aún persisten postales nostágicas de aquellos tiempos en los que era posible desayunar esos espirales hojaldrosos o tostaditas crujientes de pan francés con burro e sale (manteca y sal), en el Cipriani Dolce del Patio Bullrich. Épocas en las que el ristorante de la calle Posadas explotaba de reservas y secretos. Ministros, embajadores, actrices. Susana y directivos de empresas. Valeria Mazza y Jorge Asís. Los Mitre, Diego Alexandre, Sergio Renán, Gino Bogani, los Tinayre y Josefina Robirosa. El run run obligado de los años 90 que duró casi cinco años. Locas épocas en la que un menú del día costaba 48 pesos y unos higaditos a la veneciana, 29. La calle Posadas hervía y la avenida del Libertador, también. Después de la gala del Colón no había otro sitio. Recibía Mirco o Lorenzo, dos venecianos impecables y simpatiquísimos que les enseñaron a comer a muchos poderosos sin tanto mundo.

Los chefs Silvano, Michele y Christian, todos formados en los diferentes Cipriani, enamoraban con sus tagliolini verdi gratinati ai carciofi o, simplemente, burrata y bresaola. Había desniveles, la luz dorada, dramática, típica de ellos; y una barra protagonista que se cansó de despachar Bellinis y ser testigo de las tertulias porteñas.

Con la crisis de 2001, todo acabó. De un día para el otro. Como un tango, de sopetón, las puertas se cerraron para siempre. Hasta ahora.

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