Chocolate: Juliana Herrera Dappe

Clasificación. Los chocolates se diferencian de acuerdo con el tipo de cacao. Para la chef, los de tipo Criollo son de bajo amargor y suave perfume; el Forastero, el producido a nivel mundial, es astringente y de fuerte amargor. Finalmente, el Trinitario es mezcla entre los anteriores.

Amargo. En Madda Patisserie, principalmente prefiere trabajar sobre todo con el chocolate amargo o semiamargo, aunque cuenta con algunas preparaciones con chocolate blanco. A la hora de usar un amargo para repostería, en general utiliza el que es al 60%. "En una mousse hay distintas opciones: desde chocolate con leche hasta semiamargo".

Dificultad. "El templado es lo más difícil a la hora de trabajar el chocolate, ya que la temperatura y la humedad del ambiente lo afectan. Por eso hay que trabajarlo en una cocina donde se pueda regular la temperatura", explica Juliana.

Favorito. El macarón de chocolate es el postre favorito de Juliana. Es así como nos preparó macarons de chocolate y frambuesa, y de chocolate y maracuyá. Además, nos seduce con un lingote de chocolate, café y almendras, más una cookie de puro chocolate con centro de Nutella.

Salado. Aunque todos asociamos chocolate a opciones dulces o de postre, el chocolate se utiliza en algunos platos salados. En México, por ejemplo se realizan platos elaborados con chocolate. Se utiliza más que nada en salsas, guisos o para condimentar algún plato.

Irresistible. La creadora de Madda, local de alta pastelería de Belgrano (3 de Febrero 1064), eligió el chocolate porque lo puede combinar con muchos productos. "Desde frutas como frambuesa, maracuyá, naranja, frutos secos y hasta cafés. Además, podes crear miles de productos dulces diferentes que lleven la misma base, que es el chocolate", aclara.

Por Sabrina Cuculiansky

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