Choco pasión

Por Próspero Velazco

Actualizado el 13 de julio de 2020

Para el biscuit Sacher

Para el bizcochuelo sacher

Batir las yemas, el huevo y el azúcar, y luego agregarle el azúcar impalpable, la harina de almendras, el chocolate y la manteca derretidos, los secos tamizados y por último y en forma envolvente, el merengue italiano preparado con las claras, el azúcar y el agua.
Volcar esta preparación en una placa para pionono de 30x40 enmantecada y enharinada y llevar 8 minutos a horno medio hasta que esté cocido.
Reservar.

Para la crema de maracuyá

Blanquear los huevos con el azúcar e incorporarle la crema, el queso y por último el maracuyá fresco.
Mezclar bien, tapar con film y llevar a la heladera por una hora. Retirarle la espuma de la superficie, esparcir sobre una placa y llevar a horno muy suave por 15 minutos o hasta que cuaje, cuidando que jamás hierva, para que quede una crema lisa.
Dejar enfriar.

Para la mousse

Hacer una crema inglesa con la leche, la crema, la yema y el azúcar.
Volcarla sobre el chocolate picado. Incorporar la gelatina hidratada y cuando llegue a 40º agregar la crema semimontada en forma envolvente.

Para el armado y en moldes de siliconas con forma de esfera de 7 cm de diámetro

Distribuir con la parte de atrás de una cuchara y por todo el fondo y los costados 30grs de mousse en una capa finita y antes de que la preparación endurezca.
Llevar al frío por 10 minutos hasta que esté firme
Retirar, rellenar con 20 grs de la crema de maracuyá y volver al frío por otros 10 minutos.
Retirar, cubrir la crema con mousse dejando 2 mm libres de espacio, volver al frío y cerrar los moldes con círculos de 7 cm de diámetro del bizcochuelo sacher embebidos en café frío, lo que acentuará el sabor ácido del maracuyá.
Llevar al freezer y una hora antes de servirlos, desmoldarlos y bañar las esferas con la ganache de chocolate blanco.
Decorar con chocolate blanco rallado y maracuyá fresco.

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