Central: los novedosos ingredientes detrás del éxito del “mejor restaurante de América Latina”

El mejor restaurante de América Latina no solo ofrece comida, ofrece experiencias. Ingredientes de la sierra y la Amazonia peruana, muchos hasta hace poco apenas explotados en las cocinas, son el atractivo principal de Central, el restaurante en el bohemio distrito de Barranco, en Lima, que se convirtió en un referente de la gastronomía mundial.

El padre de la criatura, el chef Virgilio Martínez, recibe a BBC Mundo y explica: “Ofrecemos un menú degustación de más de 16 platos con el que se puede realizar un viaje por los diferentes ecosistemas y regiones de Perú”.

Su negocio parece tanto un restaurante como un museo de arte contemporáneo, un lugar en el que comer es una actividad que envuelve y exige los cinco sentidos, en el que además de tragar hay que saber mirar y ver, como demuestran los platitos con diferentes muestras de los productos utilizados repartidos por sus amplias estancias. Nacido en Lima en 1977, Martínez es hoy uno de los cocineros más prestigiosos del mundo. Aunque dio no pocas vueltas en la vida.

Probó estudiar Derecho, porque era “lo más normal”, pero aquello, según cuenta, nunca le interesó. También hizo sus pinitos sobre un monopatín. Hasta que, aburrido de las leyes y de caerse de la tabla, se inclinó por lo mismo que otros antes en su familia, la cocina, y comenzó a investigar los productos utilizados por las comunidades ancestrales de Perú para contribuir tanto a su explotación comercial como a su uso sostenible.

De vuelta a Lima

Lleva tiempo saboreando un éxito ahora amenazado por la crisis política en su país, que ahuyentó a prácticamente todo el turismo internacional, que aportaba muchos de los clientes de su restaurante.

Estudió Gastronomía en la prestigiosa academia culinaria Le Cordon Bleu y, tras cocinar en España y otros países, regresó a su Lima natal para comenzar el proyecto que lo convirtió en uno de los cocineros más afamados del mundo.

Después de años formándose en algunos de los más destacados fogones internacionales, se decidió a crear su propia criatura. Con la intención de crear un espacio gastronómico basado en los productos y sabores de la Amazonia y la sierra peruanas menos exploradas, fundó Central, que tomó forma y vuelo con el tiempo.

“Era un joven muy ambicioso, con un equipo también joven, así que lo más difícil fue gestionar las emociones”, explica. “No tenía muy claro lo que quería hacer porque había pasado por muchos lugares, pero sabía que quería trabajar por lo nuestro, por nuestra identidad”.

Impulsado por su pasión y sus ganas de conocer y dar a conocer los sabores, colores y texturas desconocidos de su país, lanzó en 2016 su Mater Iniciativa, que trabaja con productores locales del Perú amazónico y andino para preservar los productos peruanos.

También los conecta con los comensales de su restaurante. Lo que unos producen, los otros se lo comen. La idea es que quien pague los 470 soles (unos US$118) que cuesta el menú más económico experimente un delicioso recorrido por los diversos paisajes peruanos, desde la costa a la selva, pasando por el desierto y la cordillera de los Andes.

El menú varía en función de la temporada. Algunos de los platos que suele incluir son una sopa de caldo de pescado con choclo, yuca, quinua y hoja de coca; un rollo de pescado con palmito, plátano y ajíes; y un olluco de los Andes preparado con langostinos y chalaca.

Todo un viaje para los sentidos que parece haber sido un éxito, a juzgar por los galardones y reconocimientos cosechados por Central en los últimos años.

La última lista de The World’s 50 Best (“Los 50 mejores del mundo”) lo volvió a situar como el mejor de América Latina, como vino haciendo desde 2015. “Los premios son siempre una responsabilidad, aunque también una alegría, porque suponen un reconocimiento al trabajo y la dedicación”, afirma Martínez.

Ahora Central es uno de los restaurantes más famosos del mundo y Virgilio Martínez logró abrir un “restaurante hermano” en Cusco. En el mismo edificio que Central, en la planta superior, está también Kjolle, el que dirige Pía León, esposa de Martínez.

Una época dorada

Tanto Martínez como León son ejemplos de la época dorada de la cocina peruana que convirtió platos típicos como el ceviche o la papa a la huancaína en recetas populares en gran parte del mundo y que se inició bajo la influencia del gran chef Gastón Acurio, de quien Virgilio fue discípulo aventajado.

“Trabajar con Gastón fue una buena escuela porque me enseñó a darme cuenta de que lo que hacemos tiene un impacto social importante en nuestras comunidades, fue él quien me enseñó a salir de la cocina y entender también otros ámbitos”, afirma.

De esa enseñanza nace su convicción de que “el mundo del restaurante es mucho más grande que el restaurante mismo”. Para él, su negocio debe estar conectado con la realidad social alrededor. De hecho, no puede no estarlo.

Aunque eso en el Perú actual, inmerso en una grave crisis política que paralizó en gran medida la actividad de muchos negocios, también es un problema. Virgilio evita posicionarse sobre el contencioso político en su país. “Solo puedo decir que es muy triste”, dice. Admite que no tiene una receta para que Perú salga del atolladero en que se encuentra.

Y de vuelta al tema en el que se siente más cómodo, la comida: “Para mí, lo máximo es la limpieza y la simpleza de un ceviche”, concluye, apresurado porque llega la hora del servicio de comidas.

Aunque no siempre fue así. De niño le entusiasmaba la carapulcra limeña, un guiso a base de papas, manteca y panceta de cerdo que le preparaban en la infancia y que seguramente despertó la curiosidad de quien hoy es uno de los mejores cocineros del mundo.

*Por Guillermo D. Olmo

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