Caviar, langostas y champagne. Cuando comer en los aviones era un verdadero lujo
Para competir con los trenes y barcos, las líneas aéreas ofrecían a sus pasajeros una experiencia gourmet
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LA NACIONConstanza Bengochea
No hay dudas de que el avión es el medio más rápido para viajes largos, y aunque las distancias alejadas cuentan con servicio de comidas a bordo, muchas veces este deja mucho que desear. En los vuelos cortos hasta se ha llegado a eliminar o se ha remplazado por un pequeño snack. Tal vez por eso, cuesta imaginar que antes viajar en avión era otra cosa, algo así como ir a cenar a un lujoso restaurante. Efectivamente, lejos del “¿pasta o pollo?”, había mesas con cubiertos de plata, copas de cristal y vajilla de porcelana con un menú a la carta que incluía desde ostras, cóctel de cangrejo, langosta, jamón serrano, champagne y otras delicatessen. Un breve repaso por su historia nos deja con ganas de probar aquellas bondades.
Las primeras comidas: un picnic
El 25 de agosto de 1919 Air Transport and Travel, la antecesora de British Airways, fue la primera en ofrecer a sus pasajeros comida y bebida en los vuelos de Londres a París. En aquellos tiempos había que convencer a un público, acostumbrado a viajar en tren o en barco, que tomar un avión era no solo más rápido, sino también más placentero.
El tema es analizado por el historiador culinario Richard Foss en su libro “Food in the Air and Space”. Según el autor, la necesidad de promocionar los viajes en avión, sumado a la circunstancia de que no había bares o restaurantes en los aeropuertos, hizo que la aerolínea británica ofreciera a sus clientes una cesta de mimbre que contenía una bebida, un sándwich y otros alimentos fríos.
La iniciativa fue tan bien valorada por los pasajeros que enseguida otras compañías aéreas comenzaron a copiarla. Servían sándwiches, tablas de quesos, ensaladas y frutas.
‘Cabin boys’ y ‘Sky Girls’
A la par, aparecieron los “cabin boys”, tripulantes encargados de atender a los pasajeros en los vuelos. Uno de los primeros fue Jack Sanderson, un joven de 14 años contratado por la compañía inglesa Daimler Airways (antecesora de la Imperial Airways Ltd). Lamentablemente, Sanderson duró solo un año en su trabajo pues en 1923, murió en un accidente aéreo.
Fue algo innovador en el mercado aeronáutico. Alguien que, vestido como botones de hotel, tenía la responsabilidad de velar por la comodidad de los pasajeros. Los “Cabin boys” fueron los antecesores de los actuales tripulantes de cabina de pasajeros. Una década más tarde, aparecería la primera auxiliar de vuelo, coloquialmente llamada azafata.
Un dato curioso fue que hasta 1930 se contrataban solo hombres (cabin boys) porque se pensaba que las mujeres no eran aptas para volar regularmente debido a los cambios hormonales que experimentaba durante el ciclo menstrual. Aún así, y por un período de prueba de tres meses, se decidió contratar auxiliares de vuelo femeninas. Las primeras Sky Girls, conocidas con ese nombre, fueron enfermeras que en caso de descompensación de un piloto o pasajero, ellas podrían prestar atenciones médicas más apropiadas.
Comida caliente: un desafío
Enseguida se empezó a pensar cómo podía servirse comida caliente para los viajes más largos. Hay que tener en cuenta que antes, los aviones no tenían el alcance que tienen hoy en día. Muchas veces, volar a ciertos destinos significaba realizar varias escalas. Una verdadera travesía. A su vez, como se volaba a menor altura y las cabinas no estaban presurizadas, durante los vuelos hacía mucho frío (por eso entregaban una manta a los pasajeros).
Por ejemplo, un viaje en avión desde Reino Unido a Australia demoraba 12 días y medio. Aunque era más rápido que un barco, que tardaba 44 días para hacer el mismo viaje, los aviones debían hacer paradas en varios momentos del trayecto para cargar combustible. En estos viajes, en los que las paradas eran principalmente por la noche, se llevaban cocinas que funcionaban con combustible y se encendían cuando el avión no estaba en vuelo. Nuevamente, los británicos fueron pioneros.
Del otro lado del Atlántico, en los Estados Unidos, el dilema era el mismo. Fue entonces que Pan American World Airways, más conocida como Pan Am, la empresa fundada por el mítico Juan Trippe, considerado el padre de la clase turista de los vuelos, contrató una azafata e innovó en el rubro de la comida a bordo sirviéndola caliente durante el vuelo, aunque eso implicaba una gran tarea logística.
Los viajes desde los Estados Unidos al Caribe se realizaban con escalas. Durante el primer trayecto del vuelo, una azafata mostraba a los pasajeros el menú y tomaba las órdenes. Luego, desde el aire, se comunicaba con la próxima base donde pararía el avión a cargar combustible y pasaba las comandas. En tierra, la azafata recogía las ordenes que luego servía en un lugar de la aeronave especialmente preparado.
A fines de la década del 30, apareció el Boeing 314, conocido como Clipper y fue revolucionario. Se trató de un hidroavión de largo alcance, que tenía dos pisos con una mesa especial para doce comensales, por lo que los pasajeros comían por turnos. Como novedad, en el menú se ofrecía roast beef que se cocinaba en el aire ya que la aeronave contaba con cocina a bordo.
Otras aerolíneas buscaron distinguirse ofreciendo a sus pasajeros platos autóctonos y exóticos. Por ejemplo, Qantas Airways ofrecía para sus viajes desde Sydney hasta Londres sopa de cola de canguro. Luego apareció en el mundo de la aviación el mítico carrito encargado de transportar las comidas y bebidas a bordo. American Airlines contrató a la cadena Hot Shoppes (propiedad de los Marriot) que se convirtió en la primera empresa especializada en catering para los aviones.
Por su parte, United Airlines comenzó a usar hielo seco para mantener frías las bebidas, contrató a un chef especializado y renovó su flota de aviones por los Douglas DC-3 que también venían con cocina a bordo.
Champagne, caviar y torta de cumpleaños
A mediados del siglo XIX, nació lo que se conoce como la época de oro del servicio a bordo. A la par que se produce un avance en el transporte aéreo: se trasladaban más pasajeros a mayor velocidad y la comida empezó a ser considerada un ítem fundamental del servicio. Todas competían por ser la mejor aerolínea con servicio a bordo.
Air France optó por utilizar a la gastronomía francesa para atraer nuevos pasajeros. En sus vuelos se ofrecía caviar beluga, vinos exclusivos (con sommelier a bordo) y champagne en sus vuelos desde América a Francia. La propuesta cayó tan bien entre los usuarios que Pan Am para poder competir, también ofrecía champagne gratuito en sus vuelos por el Atlántico, pero debía pagarse en los vuelos por el Pacífico. A su vez, la aerolínea norteamericana instaló la bandeja en los respaldos de cada uno de los asientos y comenzó a entregar bebidas en miniatura.
A la norteamericana Trans World Airlines (TWA) se le ocurrió sorprender al pasajero que cumpliera años durante el vuelo con una torta de cumpleaños preparada para la ocasión. Para lograrlo, alguien de la empresa se encargaba de revisar los pasaportes de sus clientes antes de abordar el avión. La aerolínea alemana Lufthansa no quiso quedarse atrás y ofrecía cerveza tirada de un barril para promocionar sus vuelos a Munich durante la Oktoberfest.
Clase turista
La oferta de las líneas aéreas creció mucho. Sin embargo, los viajes en avión eran un lujo que podían disfrutar los pocos que podían costearlos. Para paliar los costos e incrementar las ventas, la mayoría de las aerolíneas se pusieron de acuerdo y crearon la clase turista: pasajeros que pagarían un menor precio del boleto, pero recibirían un “menor” servicio a bordo. De este modo, la comida se estandarizó. Un vaso de jugo, un plato principal y un postre. La bebida debía ser pagada aparte y no habría ningún regalo al pasajero (era común que se regalaran cigarros a los hombres y perfumes a las mujeres).
Air France, además de la clase original y la turista, decidió redoblar la apuesta e incorporó una clase superior o premium que promocionaron como un restaurante en el aire. La competencia enseguida la copió y otra vez la comida volvió a ser el foco.
La llegada de los Jet, que duplicó la velocidad de los vuelos y también el número de pasajeros, ahora superaban los 150, tuvo indefectiblemente su repercusión en la comida que se servía durante los viajes. Ahora, tenían menos tiempo para atender al doble de pasajeros. Fue por eso que surgió la vajilla descartable. El uso de vajilla de porcelana con su posterior guardado hacía demorar demasiado. También en el menú se priorizó comida que el pasajero pudiera digerir rápidamente, en trozos pequeños.
Un tratamiento especial merecen los vuelos supersónicos que aparecen a mediados de los 70. El Concorde unía París con New York en tres horas y media, y los boletos eran los más caros del mercado. Para estos viajes la comida debía ser especialmente preparada, ya que no todos los ingredientes soportaban la aceleración a la que viajaba la aeronave. De todos modos, el caviar y champagne nunca faltaban.
Con la aparición en el mercado de las low cost, nuevamente la comida pasó a segundo plano. Ryanair, una empresa irlandesa fundada en 1985, fue una de las primeras grandes compañías de alquiler de aeronaves comerciales. Sus primeras rutas fueron entre Irlanda y el Reino Unido. En Norteamérica, Southwest Airlines, fue una de las primeras compañías de bajo costo. Para poder competir, las demás aerolíneas de bandera imitaron la iniciativa y los platos se volvieron más sencillos reservando la sofisticación para aquellos que viajaran en primera clase.
En este siglo, los atentados del 11 de septiembre también repercutieron en el servicio de las aerolíneas ya que comenzaron a utilizar cubiertos de plástico en sus vuelos y para mitigar los costos muchas aerolíneas, en los vuelos cortos, sustituyeron las comidas por aperitivos o snaks.
Según los estudiosos del tema, además del presupuesto hay otra cuestión que incide en el sabor de la comida de los aviones: a medida que aumenta la altura, el gusto de la comida se modifica. Actualmente los aviones viajan a mayor altitud que antes y esto afecta el sentido del olfato que esta vinculado al gusto, especialmente en lo dulce y lo salado.
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