Carnes y vino: dónde disfrutar de la identidad cien por ciento argentina

“Es nuestra marca país, es lo que somos. El vino y la carne representan a la Argentina en el mundo”, asegura Germán Sitz, cocinero y propietario junto a Pedro Peña de La Carnicería, ese genial restaurante ubicado sobre la calle Thames, en Palermo. Allí comenzó el ciclo Colección de Carnicerxs, con una carta especial de cortes de carne poco habituales acompañados por los vinos de la línea De Sangre de Luigi Bosca.

Tal como sucede con el vino, donde existe la figura del sommelier, en el mundo de la carne es el carnicero el que puede guiar a sus clientes, ayudándolos a ir más allá de lo conocido, y probando cortes distintos con características propias: una marucha, la arañita, el flat iron, el corazón del cuadril, entre otros. De eso se trató este encuentro: de un homenaje a los carniceros y a sus cortes secretos, los que de ahora en más quedarán en la carta del restaurante con el fin de promoverlos.

“Son los carniceros los que mejor conocen a sus clientes, los que pueden descubrir pequeños cortes de carne de alta calidad que están escondidos en la media res. Con ellos pensamos esta carta”, confirma Germán.

Los carniceros que conforman esta colección son Nucho, de El rey de la Molleja de Caballito, Hernán Méndez de Piaf, Ariel Argomaniz de Amics y Victoria Vago. Cada uno eligió un corte que lo identifica: Hernán, con un estilo técnico, fue por el lado del “secreto”, un músculo oculto entre el ojo de bife y la escápula del animal. Ariel mostró su experiencia ganada en otros hemisferios apostando al flat iron, carne tierna y sabrosa que sale de la paleta. La idea de Victoria fue recuperar el corazón de cuadril, que suele quedar relegado frente a la colita y la picaña. Y Nucho trajo esas mollejas de corazón que le dieron su merecida fama.

“Con la carne y con los vinos de Luigi Bosca sucede algo similar: son genéticas que vinieron de afuera pero que encontraron en la Argentina su mejor expresión. El ganado que usamos es de razas británicas, y en su adaptación a nuestra tierra mejoró y ganó valor. Lo mismo sucede con las variedades de uva: hace más de un siglo llegaron de Europa y encontraron aquí un nuevo hogar”, dice Hernán.

Con cada corte de carne elegido por esta Colección de Carnicerxs, elaboraron un menú único y tentador. En la presentación oficial del ciclo fue posible probar la propuesta completa: comenzar con la molleja entera, crocante por fuera y tierna por dentro, acompañada por el Luigi Bosca De Sangre White Blend, que con su frescura y cuerpo logra refrescar la boca tras cada bocado. Ese mismo vino fue el elegido para acompañar el tartare toné, original mezcla del clásico tartare francés con un vitel toné de aires nacionales. Luego, de las brasas de quebracho, salió el secreto, carne sabrosa con una fibra que recuerda a la entraña, junto al De Sangre Malbec, un maridaje clásico que funciona de maravillas. Y finalmente fue el turno del jugoso flat iron, un corte con rica grasa que se derrite en boca, servido junto con De Sangre Cabernet Sauvignon, un vino de buena concentración y elegancia.

“Armamos la propuesta junto con los sommeliers de Luigi Bosca. Ya el nombre de la línea, De Sangre, combinaba muy bien con el ciclo. Y pensamos un maridaje clásico, que no podía fallar: son todos sabores que se potencian y se equilibran entre sí”, dice Germán.

Para Nucho, esta presentación conjunta con los cuatro carniceros presentes significó un motivo de orgullo: “Los carniceros no solemos tener eventos que nos convoquen. Esto es un reconocimiento que valoro mucho, poder estar aquí compartiendo una comida con colegas”. Ariel, de Amics, agrega: “Elegí un corte del tren delantero, que suele ser el más económico pero que esconde algunas joyas como esta”. Y Victoria culmina: “Estoy feliz con la manera en que trabajaron con el cuadril. Es un corte que quiero mucho, muy versátil, que funciona al horno, en la parrilla, en un curry. Con el tartare lograron hicieron un plato super fresco que se lleva de maravillas con el White Blend de Luigi Bosca”.

Los mejores vinos y las carnes de la Colección de Carnicerxs, una combinación imbatible para ir y pedir en La Carnicería.

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

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