Carnes crudas: seis platos tradicionales que tenés que probar

Aunque no es para todo el mundo, la costumbre de comer pescado crudo es muy antigua y practicada por culturas muy diversas desde México hasta Chile, pasando por América Central, las islas de la Polinesia y Japón, donde es uno de los pilares de la gastronomía. Desde hace algunos años está cada vez más presente en la cocina argentina y experimentó un verdadero boom a fines de los ‘80 y a principios de los ‘90. Primero fueron los cocineros más innovadores y los restaurantes más sofisticados y luego, poco a poco, fue haciéndose un lugar entre las preferencias del público. El sushi, el ceviche, el carpaccio, los tartares son algunos ejemplos para experimentar el profundo placer de comer pescado en su estado natural.

Ceviche

Este tradicional plato peruano reconocido a nivel mundial por su sabor y presentación logró convertir a Perú en uno de los destinos gastronómicos latinoamericanos. Muy difundido en toda la costa americana del Pacífico (del norte hawaiano al sur de Chile) lleva pescado o mariscos frescos, jugo de limón, ají, cilantro y cebollas moradas. El jugo que producen los ingredientes macerados se llama leche de tigre y tiene un sabor picante y energizante; se acompaña con batata hervida, lechuga, rodajas de choclo y maíz tostado y salado, y se sirve inmediatamente después de preparado. A partir de esta receta en cada país existen variantes y los mejores pescados para hacerlo son abadejo, merluza, mero, salmón rosado, lenguado, pulpo y langostinos.

Tiradito

Plato típico de la cocina peruana a base de pescado fresco con salsas leves y de sabores contrastantes hechas con limón peruano, ají limo y/o rocoto rojo licuados con leche descremada. La principal diferencia entre el ceviche y el tiradito es el corte, mientras que el primero es sinónimo de cubos perfectos, el segundo lo es de cortes laminados casi transparentes. Algunos dicen que deviene del carpaccio italiano, otros que es una evolución del ceviche a la japonesa, lo cierto es que es un plato de un sabor y textura incomparables que se adereza a último momento con una salsa de ají amarillo y limón y se acompaña con camote y choclo. Los pescados más usuales para prepararlo son corvina, pejerrey, mero, lenguado, atún y salmón.

Carpaccio

El carpaccio es un plato de origen veneciano, simple, frío y refinado, del que se preparan infinitas versiones en todo el mundo. La original se hace con finísimas láminas de carne cruda (solomillo de buey) aderezadas con unas gotas de jugo de limón, pero una vez que se hizo conocido en la mayoría de los países, los chefs empezaron a crear nuevas recetas con distintos acompañamientos como rúcula, parmesano, brotes, alcaparras, aceite de oliva y aceto balsámico, y también cambiaron el alimento principal. Hoy en día hay carpaccio de salmón, de merluza, de trucha, de atún rojo o de pulpo y el secreto está en freezar previamente la carne y cortarla en láminas tan finas como el papel y luego presentarlo en forma de abanico en el plato.

Sushi

Esta comida fría japonesa es conocida en todo el mundo y se hace con arroz blanco, pescado fresco sin cocción, algas y vegetales, y consta de dos partes: por fuera un pequeño bocado de arroz mezclado con vinagre y por dentro, pescado crudo. El vinagre funciona como un conservante natural y previene que los ingredientes se deterioren, y los pescados que más se usan son el salmón, el lenguado, el mero, el atún, el pulpo y los langostinos. Es importante mojar cada pieza de sushi en salsa de soja antes de comerla (sino resulta muy seca) y aderezarla con un poco de wasabi (condimento típico japonés) que es una pasta de rábano picante de color verde, pero sólo una pequeña cantidad para darle un picor porque es extremadamente fuerte.

Sashimi

Una de las comidas más representativas del arte culinario japonés y un plato de lujo que requiere de gran ceremonia en la mesa. No hay preparación más simple y sofisticada que el sashimi, hecho con pescado fresco, limpio y despojado de sus espinas y cortado en piezas del tamaño de un bocado (siguiendo la trama o en contra de ella), en finas láminas para los pescados de carne roja (atún), en lenguas (crustáceos) o en láminas delgadas como el papel para los pescados de carne blanca (salmón, lenguado). Se acompaña con nabo rallado y láminas de jengibre y se sirve con salsa de soja y wasabi. Los pescados para prepararlo son el atún, el salmón, el bonito, las vieiras y las huevas de salmón y de trucha ahumada por su exuberante color.

Tartare

Este plato frío y tradicional del Este europeo es muy popular en Francia y Bélgica y se convirtió en una receta clásica en muchos restaurantes de todo el mundo. Es muy fácil de preparar y se hace con carne o pescado crudo cortados en pequeños dados y macerados en distintas salsas y verduras avinagradas. Aunque el tartare por excelencia es el de salmón rosado se puede hacer con muchos pescados como lenguado, atún o bacalao y la forma más tradicional de prepararlo es con los mismos ingredientes de la salsa tártara: cebolla picada, huevo, pepinillos en vinagre, alcaparras, sal y pimienta (pero sin mayonesa). Se sirve en forma de corona con un molde circular y se acompaña con tostadas, hierbas aromáticas y vinagreta de cítricos.

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