Las elegidas de la costa: el café marplatense que nació en los 60 y la tierna historia de un manjar que solo se vende dos veces por semana
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LA NACIONAgustina Canaparo
Pepe Bermejo y Rebeca se conocieron, una temporada de verano, trabajando en la cocina del emblemático “Royal Hotel” en la ciudad balnearia de Mar del Plata. Él era oriundo de Rosario y ella de las Termas de Río Hondo, Santiago del Estero. Entre miradas cómplices y recetas caseras sucedió lo inevitable: se enamoraron. Al tiempo, comenzaron a soñar con abrir su propio barcito.
A principios de la década del 60 inauguraron “El Chiquito”, especializado en sándwiches de pebete, “Caserito” de jamón crudo y queso y el de miga Primavera. Desde los inicios también se destacaron por sus bombas de crema pastelera. “Estas se convirtieron en un manjar de culto en La Feliz y alrededores. Cuando sale la producción siempre se arma fila en la puerta del negocio. Vuelan, se agotan a la media hora. Muchos se lo llevan para acompañar con el mate en la playa”, afirma Mariano Ruiz, detrás del mostrador del histórico café, y deja en claro el fanatismo de su clientela.
Del caserito al pebete de pollo, huevo y mayonesa
“El Chiquito” desembarcó en la calle Alberti 2418 allá por el año 1966. Para la época su ubicación era estratégica: en las inmediaciones de la antigua Terminal de Ómnibus (situada en la esquina de Alberti y Sarmiento). Como su nombre lo anticipa, primero se trató de un modesto bar de comida al paso. El diminuto local tenía una barra, la heladera exhibidora con la mercadería fresca y tan solo un par de mesitas para los parroquianos. ¿Su fuerte? La sandwichería elaborada con deliciosos panes y abundante materia prima.
Pepe era el encargado de preparar los fiambres entre dos panes. Su gran variedad incluía desde el pebete de pollo, huevo y mayonesa; pasando por el crudo y queso en pan francés, hasta el de milanesa completo de más de 25 centímetros. “El de pollo es como una marca registrada de este negocio a lo largo de los años. Se hizo famoso en esa época y se mantiene. Hoy en día sigue teniendo el mismo éxito: se vende como pan caliente. Los proveedores son los mismos de siempre. Lo importante es mantener la calidad de la materia prima y no escatimar con los fiambres”, opina Mariano y recomienda probar el mega tostado de miga. “Trae ocho triángulos, es para compartir”, dice. Todos se preparan en el momento para garantizar la frescura.
Turistas y locales, clientes fieles y 800 sandwiches por día
En poco tiempo, “El Chiquito” se transformó en parada casi obligada tanto de turistas como locales: antes de subirse al colectivo para emprender el viaje a sus respectivos destinos o ciudades pasaban por el bar. Dicen que en una época se llegaron a vender durante la temporada de verano más de 800 sándwiches por día. Luego, también incorporaron comidas diarias para atraer a los oficinistas y profesionales de la zona. Así, se transformó en un clásico con clientes fieles durante todo el año. “El ambiente es muy de club, nos conocemos todos. Con muchos tenemos una relación de amistad. Incluso tenemos clientes que vienen todos los días”, asegura.
En tanto, Rebeca era la reina de la pastelería y los postres caseros. Deleitaba a todos con su torta de ricota, tarta de frutilla, pañuelos de manzana, flan, budín de pan hasta su inigualable arroz con leche. Fue en aquella época, cuando se le ocurrió poner en práctica una receta familiar: las bombas de crema pastelera. Según cuentan su familia emigró a Argentina a principios del siglo XX y trajo bajo el brazo este tradicional dulce francés. El éxito fue inmediato: conquistaron paladares y corazones. “Mi madre Sandra Picasso comenzó a trabajar en la cocina del bar en 1996. Fue Doña Rebeca, quien le enseñó su gran especialidad. Hoy, ella es la encargada de custodiar la fórmula secreta bajo siete llaves”, rememora Mariano, quien actualmente junto a su hermano Sebastián y su mamá están al frente del café.
Por tradición, las codiciadas bombas de crema se elaboran solamente los días martes y jueves. La producción artesanal comienza temprano por la mañana y suelen estar listas a partir de las diez. Como en pocos minutos se agotan, los habitués llegan temprano: algunos optan por sentarse en las mesitas y acompañarlas con un café con leche o submarino, mientras que otros prefieren encargarlas para llevar y disfrutarlas a la tarde con un mate en la playa.
Según explican la masa Choux o “Bomba” es súper aireada. Lleva harina, manteca, leche, huevo y azúcar. “Primero tiene una precocción en una olla. Acá es fundamental el batido. Luego tomamos una porción de masa y con la ayuda de otra cuchara se le da una forma “redonda” y lo más pareja posible sobre una bandeja. Después van al horno durante aproximadamente veinte minutos”, detalla. Cuando están “doraditas” se quitan del horno y se dejan enfriar para colocarles la infalible crema pastelera. “Se rellenan una por una a mano con una manga. La crema tiene varios secretos y es la misma receta desde los inicios. No la puedo revelar”, dice, entre risas. Por último, llevan una lluvia de azúcar impalpable. Los días de elaboración preparan entre 300 y 350 unidades. “Al ser artesanales y con el mismo sabor de las abuelas aunque quisiéramos no nos alcanzan las manos para poder realizar más”, expresa. Otro hit son los “Pañuelitos de manzana”, una suave masa rellena con puré de dicha fruta y glaseado de azúcar. En los últimos años se han acercado también varios extranjeros en busca de sus dulces, sobre todo franceses. En una época un gran habitué era el actor Alberto Olmedo. Siempre pedía las bombas de crema. “Pepe era su fan, tenía varios cuadros del humorista. Entre ellos, uno autografiado”, cuenta Ruiz.
Una vez por semana, Doña Rebeca, con sus 90 años muy bien llevados, pasa por “El Chiquito” y se ubica en su mesa predilecta para disfrutar de un café con leche y dos medialunas. “Es nuestra clienta estrella. Viene a saludar y a hacer un control de calidad: para ver si seguimos manteniendo la esencia de lo que a ella y su marido se le ocurrió iniciar hace casi seis décadas”, concluye Ruiz. En la cocina, su madre Sandra está preparando bombas de crema para recibir a los veraneantes de la temporada.
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