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Atsushi Tanaka cocinó en Buenos Aires junto a Germán Martitegui
No fue una noche más en Tegui. Germán Martitegui recibió a Atsushi Tanaka, el chef reconocido como el "Picasso de la cocina" y en apenas unos pocos minutos los privilegiados comensales entendieron por qué. El encuentro fue parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, en el que apenas 40 personas pudieron probar el delicioso menú de diez pasos.
El invitado, esta vez, pareciera un enigma: nació en Japón pero su trabajo lo llevó a los países nórdicos, a España, Bélgica, Rusia y a Francia, en donde reside. Y actualmente comanda los fuegos de A.T, su restaurante en una pequeña calle del Barrio Latino de París. Tal vez por esa formación ecléctica, altamente influenciada por las técnicas europeas, incluyendo la cocina molecular española, es difícil definirlo.
"Hace mucho que hablábamos con Atsushi de hacer algo juntos. Lo que él hizo fue plantear una propuesta con los mejores frutos de mar que hay en Argentina (almejas, mejillones, cholgas). Y yo agregué algo que no tiene nada que ver, como son las achuras: mollejas, seso, riñones. Preparamos cosas muy diferentes pero creo que juntas van a conformar un buen menú", contó el chef y anfitrión del ciclo, que ya recibió al peruano Gastón Acurio, al italiano Massimo Bottura, al chileno Kurt Schmidt y el vasco Josean Alija
En Tegui, los pasos se alternaron: el viaje comenzó con una hoja de planta de hielo (ficoide glacial) con brotes de limón y alga nori. Siguió con el plato Camouflage, una trucha marinada escondida en chips de enebro, cubierta con granita de yogur y rociada con aceite de perejil. Para cortar luego con el poder de los riñones de conejo con manzana verde, cebollas encurtidas y leche de almendras fermentada.
Si los platos de Atsu, como lo llaman en la cocina, se elevan con emulsiones cítricas y volátiles, hojas de kale, pétalos de retama, y crema de mejillones; el planteo de Germán devolvió a los invitados a la tierra con sabores profundos, poderosos, con nueces salteñas y morillas patagónicas. El equilibrio perfecto.
"Pienso que trabajar con Germán es muy interesante para mi porque es una cocina muy distinta, una cultura diferente y los productos también", remata Atsushi, en su primer viaje a Argentina.
El plato fuerte llegó promediando la velada. "Estamos justo en la época en la que hay morillas frescas que vienen desde El Bolsón y duran nada mas que 20 días. Las preparamos rellenas de mollejas con una salsa de sauco y manzana verde. Están hechas al horno de barro", contó Germán.
"A diferencia de lo que sucede siempre en Tegui, el menú de hoy es ecléctico. Estos eventos son buenos para venir a notar un cambio. Nosotros nos relajamos, los chicos se emocionan porque vienen cocineros de otros países. La energía es muy linda", resumió Germán.
Sobre el final de la comida, llegó el último de los postres, creación del japonés. Se trató de remolacha en tres texturas que esconden un fondo de crema catalana. Una explosión de sabores y temperaturas que sorprenden como una obra de arte. Ahora, con el café marchando, es simple comprender el por qué de semejante elogio a Atsu. Y es que sus platos son una mezcla de poesía, color y sabor. La combinación de ambas propuestas culinarias es explosiva: una cita más con la mejor gastronomía del mundo.
LA NACION
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