Ariel Gravano, el chef argentino que fue destacado en Francia

Sin dudas el universo de la gastronomía en Argentina está en un momento de expansión y revolución culinaria. A medida que un número mayor de chefs ganan renombre alrededor del mundo, en la cocina local se construye identidad con los sabores propios así como se abren las puertas a nuevos ingredientes y materias primas. Experimentar con sabores y texturas, y el cuidado hacia los ingredientes, son búsquedas cada vez más valoradas.

En este contexto es que el nombre de Ariel Gravano empezó a resonar con muchísima fuerza. Pero nada es casualidad: junto a un grupo de profesionales gastronómicos, el chef argentino de 36 años logró que Argentina clasificara para el Campeonato Mundial de Pastelería (Lyon, Francia) que se celebró durante febrero y, su postre vegano, fue reconocido como uno de los mejores durante la competencia.

La gastronomía argentina crece día a día. Lo que nos distingue es que no solo somos capaces de defender la cocina local sino que además tenemos una gran cosmovisión del mercado.

Graduado del Instituto Argentino de Gastronomía, el recorrido profesional de Ariel es tan rico como está repleto de nombres importantes. Es que, después de terminar sus estudios, empezó a trabajar como chef en un restaurante en la zona de Palermo y fue su espíritu curioso que lo llevó de nuevo a las aulas para iniciar su perfeccionamiento en pastelería. Una decisión que le permitió conocer a Osvaldo Gross, para quien trabajó como asistente y con quien realizó varios viajes gastronómicos en donde tuvo la posibilidad de conocer sabores típicos de Francia , España y Vietnam.

Junto a los aromas de cocciones de todo el mundo, su regreso al país también le tenía preparadas más aventuras. Después de realizar sus perfeccionamiento docente, tomó el rol de educador dentro del instituto que lo formó y lideró su atelier de investigación y diseño de pastelería junto a reconocidos artistas plásticos y arquitectos, que aportaron sus ideas para mejorar productos.

Con experiencias en la cocina de restaurantes internacionalmente reconocidos como "Celler de Can Roca" (Girona) y "Lenôtre" ( París ), además de su trabajo junto a Gross y Dolli Irigoyen y su carrera docente, Ariel trabajó cinco años como gerente de producción de Vasalissa y hoy lidera el equipo de innovación de menús en Arcos Dorados.

Entre elementos de cocina, nuevas preparaciones y proyectos, el chef argentino también participó en las competencias más relevantes del rubro: "En el 2007 me presenté al Campeonato Nacional de Pastelería y me había quedado un sabor agridulce porque salí subcampéon. Diez años más tarde -por un impulso de mi mujer- junto con Andrea González, me volví a anotar y tuvimos la posibilidad de salir campeones argentinos de Pastelería", nos contó. Y, a partir de allí, la seguidilla es sencillamente alucinante: clasificación para el Mundial, segundo puesto en la Copa Maya con reconocimiento al "Mejor Postre Al Plato", primer puesto en Latinoamérica y trece a nivel internacional, en el Mundial Gastronómico que se celebra en Francia.

La gastronomía argentina crece día a día. Lo que nos distingue es que no solo somos capaces de defender la cocina local sino que además tenemos una gran cosmovisión del mercado.

Los desafíos como Chef Ejecutivo

Hace casi ya un año, Ariel forma parte de Arcos Dorados en donde su principal responsabilidad es el desarrollo de productos. "Primero tenemos que entender dónde está la oportunidad de negocios y, una vez que conocemos esto, lo importante es conocer cuáles las últimas tendencias gastronómicas a nivel mundial. Ahí nuestro desafío es tomar esa tendencia, respetar su identidad pero también llevarla a nivel masivo y hacerla accesible a todas las personas", nos confesó. Entonces, desde aquel momento hasta que el producto llega a los locales, hay un gran recorrido por realizar: testeos, pequeños ajustes para que las recetas respondan a cada uno de los mercados, el desarrollo junto a los proveedores y, para terminar, producir para millones de consumidores.

Para mí, el proyecto en McDonald's es muy importante porque es defender la parte culinaria y los productos.

Una hamburguesa que lleva su firma

Bajo el título de "Signature: Bacon Smoke House", el nuevo lanzamiento de la línea premium de McDonald's, tiene como objetivo romper los límites de lo tradicional. "Hicimos un trabajo muy intenso en perfiles de ahumado: desde distintas variedades de leña hasta cómo quemarla. Una vez que logramos el sabor que buscábamos, lo concentramos en una salsa que tiene una textura a mermelada. Esta salsa, junto con bacon caramelizado, son la combinación que van a marcar tendencia", nos dijo Ariel sobre el proceso creativo. Pero este bocado de sabor no termina ahí, además de las hamburguesas, la "Bacon Smoke House" tiene cebollas cortadas en juliana y rebozadas con pimienta (dando un picor agradable), una mostaza de estilo americano y pan brioche.

El pan brioche muy suave, la salsa ahumada, la mostaza dulce, nuestras carnes jugosas, el bacon y 'crunch' de las cebollas, hacen de la Bacon Smoke House es una propuesta muy rica.

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