Arepas: paso a paso, mirá cómo las preparan en las calles de Medellín
LA NACIONCristina Mahne
Es sólo maíz. Nada más. La teoría dice que no saben a nada, pero condensan el gusto del amor que se cocina a fuego lento y se ofrece, a tono con estos tiempos diversos, en más de 70 versiones. La arepa colombiana "es un amasijo de resistencia", define el periodista gastronómico Lorenzo Villegas Rúa. "Funciona como el sol alrededor del cual giran todos nuestros alimentos y nuestros momentos: el desayuno, el almuerzo, la merienda, la cena", asegura.
Para conocer más de cerca el aroma y el sabor que los colombianos ligan con el afecto, se puede visitar Castilla, un barrio ubicado en la parte occidental de la ciudad que fue cuna del futbolista René Higuita.
Villegas Rúa -director de La arepa invita, multitudinario evento de tres días que se celebra cada octubre- guía hasta un local que está abierto las 24 horas, la factoría non stop que montó Berta Pérez Galeano.
"Las arepas planas reciben el nombre de telas, y las remojamos en chocolate o las untamos con manteca. En algunas regiones le ponen queso (estilo boyacense); en otras, chicharrón molido, y hay algunas donde sirven la arepa ocañera, que es inflada y con huevo en su interior. También hacemos el chichiwaré, que es la arepa de maíz morado o, como la llamaban los indígenas, cariacas. Otra variante es la regada, que se hace a partir del arroz. Y la tortilla, que tiene como una cavidad que se completa con ingredientes diversos", enumera el experto gastronómico.
Berta vive a pocos metros de su negocio. En su casa, en cada una de las dos ollas de tamaño descomunal que están al fuego se cocinan 50 kilos de maíz blanco y amarillo durante 4 o 5 horas. Por día se ponen al fuego cuatro ollas. De cada una de ellas saldrán 150 paquetes de 6 arepas.
Esta emprendedora, a quien ayudan sus dos hijas (de hecho el negocio se llama Salcori por Salma y Corina), dice que las arepas industriales tienen azúcar agregada. Ella no les pone nada: ni harina, ni agua, ni huevo. Nada. Sólo maíz.
Jeanette, una de sus 15 empleadas, se calza unas botas para no quemarse los pies, y hunde un balde en una de las gigantescas ollas. Suelta los granos recogidos en un colador también enorme, improvisado en un fuentón calado con agujereadora, y le echa agua fría al maíz para cortar la cocción y enjuagarlo.
Una vez escurrido, pasa a la moledora, que lo convierte en una pasta. "El secreto de la arepa es amasar bien", dice Berta. Ya en el local, Silbut le pone toda su energía y la moldea una y otra vez. Luego, estira la masa con un rodillo hasta que tiene un centímetro de espesor, y la vuelca sobre un molde para darle forma redondeada. Las telas tienen 17 cm de diámetro, y las minitelas, 12.
La cocción es a la parrilla, 10 minutos, hasta que se doran, y esta tarde la misión está a cargo de Jackson. Se dejan enfriar sobre unos estantes con rejillas y se embolsan.
"Empecé hace 17 años en el andén (vereda), con una parrillita. Desde hace 5 años vendo, en este local alquilado, 5 arepas a 1600 COP (u$s 0,50), y los bollitos (arepitas redondeadas) a 400 COP (u$s 0,12) cada uno", detalla Berta.
La cocinera también revela que la arepa especial Salcori tiene relleno de tocino, muzzarella, jamón y piña. Se ve que el verdadero afecto es agridulce.
Por Cristina Mahne
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