Apio: cultivo y recetas de un ingrediente gourmet
Hermes, según Homero, lo vio en la orilla de un riacho en el jardín de Calypso, y hasta llegó a dar su nombre a una ciudad griega en Sicilia, Selinunte: así apareció el Apium graveolens var. dulce en la historia. Los romanos consideraban el apio tan importante como el eneldo y el cilantro, y hasta emplearon sus hojas en coronas para días de fiesta. Junto con sus dos hermanos, el Apium graveolens var. secalinum y Apium graveolens var. rapaceumo o apionabo, merecen aún un lugar en nuestras huertas y cocinas. Todos tenemos un rinconcito con algo de sombra, donde el agua no se evapora tan rápidamente; con clima fresco pero sin heladas, se desarrollan sin requerir mucho más. Las tres variedades se pueden cruzar entre sí, y las tres requieren las mismas condiciones para su desarrollo, pero no en el mismo grado.
La variedad secalinum—el apio de corte, con un porte muy similar al del perejil— prospera todo el año sin problemas; da hojas para cortar en abundancia y, de vez en cuando, semillas. El aceite de este apio no es volátil y entonces, tanto las hojas secas como las frescas, aportan un sabor intenso (siendo imprescindible en el estofado de pescado del Mar del Norte, el waterzootje).
El jardinero debe dejar las plantas florecer, no sólo para que renueven la plantación, sino también para guardar semillas secas para la cocina. Las ensaladas de verano —de papas, de huevo duro, de mariscos— las piden.
Se dice que algunas semillas puestas debajo de la almohada combaten el insomnio.
Apionabo (Apium graveolens var. rapaceum)
Los plantines son lentos en el arranque, pero una vez trasplantados no requieren más asistencias. Pueden quedarse en situ todo el invierno pero, igual que otras raíces, se pueden guardar 3 o 4 meses almacenados a entre 5 y 10°C. Crudo, tiene una textura crocante como la manzana; cocido, la textura es lisa y sedosa.
La receta clásica para el apionabo es el céleri-rave rémoulade con el apionabo rallado crudo, después mezclado con jugo de limón, mayonesa y mostaza Dijón: un sabor de bistró francés. (Para evitar que cambie de color, rallar el apionabo directamente en la salsa o el agua acidifcada.) También es magnífco en un gratén con gruyer y parmesano; en un dauphinoise con crema, ajo y nuez moscada; o estilo lyonnaise con manteca, tomillo y cebolla. Cocinar el apionabo en leche y combinarlo con papas para un puré, ñoquis o una sopa vichyssoise con chispa. Unir el puré con castaños y caldo para una sopa, y rociar cada porción con tallos de apio picados finitos y láminas de parmesano.
En ensaladas
Combinaciones con apionabo hay muchas para juntar en ensaladas y platos cocidos: manzanas verdes con estragón; peras y cardamomo; hongos y eneldo; hinojo y jugo de naranja. O simplemente se puede cortar el apionabo en gajos y hornearlo en un recipiente tapado con manteca, jugo de limón y romero.
El gran lujo es prepararlo con trufas, aceite de trufas o sal de trufas. Si no encuentra nada de trufas en su despensa, cortar el apionabo en cubitos y asarlo para una ensalada con lentejas, aceite, vinagre de vino tinto, nueces tostadas y menta picada. O simplemente cortarlo con una mandolina y freírlo como chips.
Es imprescindible en las ensaladas de huevo duro, las de atún y porotos blancos, las de calamares y aceitunas, y en las de gajos de naranja con nueces tostadas. Para la insalata di puntarelle hay que hacer cuatro o más cortes a lo largo en los tallos, hasta la mitad, y ponerlos en agua con hielo donde abren como flores. Escurrirlos bien y rociarlos con aceite, ajo y anchoas, o servirlos junto a una salsa bagna cauda de anchoas.
El apio siempre está, pronto para cumplir su rol de apoyo. Pero muchas veces se encuentra poniéndose triste en el fondo de la heladera cuando debe estar iluminando la mesa gourmet.
En caldos, sopas y guisos
El apio es un ingrediente importante en todos los caldos y sopas, como la sopa de pato con apio y jerez, y además con los tallos en juliana como guarnición: una elegancia de los años 30.
Los tallos de apio son tradicionales en muchos guisos, como Coda alla vaccinara con rabo de buey, tomate, vino, chocolate, pasas de uva y piñones, y en el guiso de faisán y apio junto con panceta y oporto. Se pueden utilizar los tallos más gruesos cocinándolos un largo rato con caldo y manteca, tomillo y laurel; cuando están tiernos, agregar un poco de crema y rociar arriba con migas de pan y queso. O prepare un apio rarebit salteando en manteca los tallos cortados antes de mezclarlos con una salsa bechamel con polvo de mostaza. Hacer una sopa estilo danés cocinando los tallos en caldo de pollo y echando queso azul a último momento.
Cuando sus apios están todos altos y prontos para cosecharse, se pueden hacer pickles de apio en frío con vinagre, sal y azúcar, para así variar estas ensaladas clásicas.
En el momento en que los tallos de apio están en su momento más suculento, comerlos bien simples: estilo italiano, mojándolos en aceite de oliva recién prensado; estilo inglés, rellenándolos con queso Stilton; o estilo francés, con manteca y sal gruesa. Pero cuando vienen los jardineros vecinos para admirar su plantación de apios, servirles un refresco de apio y tallos de apio estilo granja —tallos rellenos con pasta de garbanzos y aceitunas negras— que se llama: "Hormigas sobre un tronco".
En refrescos
Soda de apio
Ingredientes: 1.350 gramos de ramas de apio cortadas muy fnitas; 1 ¼ tazas de agua; 200 gr de azúcar; cáscara de medio limón cortada en tiras; 1 cucharada de granos de pimienta negra, machacados; 10 vainas de cardamomo, machacadas; 3 cucharadas de jugo de limón.
Preparación: Llevar a hervor el agua y el azúcar. Añadir el apio y hervir un minuto más. Sacar del fuego. Agregar la cascara de limón, pimienta negra y cardamomo; tapar el recipiente y dejar enfriar. Colar, presionado para sacar todo el jugo del apio. Agregar el jugo de limón. (Se puede guardar muchos días en la heladera.) Puede tomarse con soda (1 a 4 o a gusto) y adornado con una ramita de apio.
Hormigas sobre un tronco
Cortar ramas de apio, las más anchas que tenga, de unos 10 cm de largo más o menos. Rellenarlas con un humus casero — garbanzos molidos con tahini, aceite de oliva, jugo de limón, ajo, comino y ají— y adornar cada una con tres trozos de aceituna negra como "hormigas".
Por: Janet Winter
LA NACION
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