Alimentación: siete aderezos veganos
Hay opciones clásicas y nuevas variantes libres de ingredientes de origen animal
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LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
Uno de los mitos más comunes sobre la alimentación vegana es que sus recetas suelen ser “aburridas”, “insulsas” y hasta “limitadas”. Pero, cada vez son más las personas que se suman a este tipo de dieta, y lo cierto es que el abanico de opciones para probar se ha vuelto enorme.
Dentro de la lista de aderezos libres de ingredientes de origen animal pueden encontrarse variantes de los clásicos (como la mayonesa o la salsa golf) y otros creados recientemente por los chefs especializados.
Una opción original es la NotMayo, una mayonesa creada por la marca NotCo que no contiene huevo. “Se trata de un aderezo hecho en base a plantas, que tiene la misma textura, aroma y sabor que el tradicional. Nuestro objetivo es crear una mayonesa que tenga el mismo sabor a pesar de no tener huevo”, explica Mauricio Alonso, Country Manager de NotCo Argentina.
Con respecto a cómo trabajan para obtener sabores similares a las recetas originales, el vocero de la empresa agrega: “Usamos un algoritmo de machine learning que logra reemplazar los componentes animales por vegetales manteniendo todos sus atributos, como sabor y textura, por medio de productos naturales. Los principales ingredientes de la NotMayo son garbanzos, aceite de girasol, vinagre de alcohol, limón y ajo”.
Por su parte, Astrid Acuña, jefa de cocina de Mudrá, cuenta que en el menú del restaurante sirven versiones propias de la mayonesa y la sala golf. “En Mudrá usamos un sinfín de aderezos, salsas y condimentos. Básicamente en casi todas nuestras preparaciones”, cuenta.
“La mayonesa ‘cevichera’ es una emulsión a base de almendras con cilantro, ají putaparió, apio, jugo de limón, lima y sal marina. En nuestro restaurante la usamos para acompañar al ceviche (servido con hongos shitake, palta, batata cocida, cebolla morada y fake caviar de ají)”.
En cuanto a la salsa golf, Acuña indica que la preparan con mayonesa de garbanzos y kétchup. “El kétchup también es casero y de por sí está hecho a base de tomates; la mayonesa la realizamos con harina de garbanzos, jugo de limón, rayadura de limón, sal marina fina y un poco de aceite y agua. Dicha salsa golf se puede utilizar para acompañar muchísimos alimentos como mariscos, ensaladas, papas, sándwiches y más”.
Si hablamos de la salsa taratur, originaria de Medio Oriente, Nela Dipasquale, licenciada en Nutrición y creadora de la carta de Eggs & Greens Café, cuenta cómo reversionó esta clásica receta: “La preparamos con una base de tahini (pasta de semillas de sésamo) y ajo. Es el topping perfecto para sumarle al falafel”.
“Otro aderezo vegano que no puede faltar es el alioli a base de leche de almendras, aceite de oliva, pepino y lima. Otras variables de este mismo condimento (también libres de productos de origen animal) se pueden cocinar con base de ajo, curry y jengibre”, agrega.
A la hora de preparar una parrillada de verduras en casa, Diego Sáire, sub chef del restaurante Parú Deli Café, recomienda hacer un “chimichurri nikkei” para darles sabor.
“Se prepara con vinagre de sushi, aceite de sésamo, aceite de girasol, togarashi (siete especias japonesas), chili seco de calidad, ajo deshidratado, cebolla deshidratada, cilantro y Nira (hierba japonesa). También sirve para acompañar ensaladas”, concluye.
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