Alimentación. Por qué es caro el queso
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LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
“¡Qué caro está!” es la frase que más resuena al pasar por la góndola de los quesos en el supermercado. Este producto suele destacarse por tener un precio elevado, sobre todo si se lo compara con otros lácteos como la leche, la manteca o la crema.
Una de las principales cuestiones que hay que tener en cuenta para comprender su valor es la forma en la que este producto se fabrica. “Para elaborar el queso hay que partir de la transformación de una materia prima que es la leche. Debemos tener en cuenta que en promedio para fabricar 1 kg de queso, vamos a necesitar diez litros de leche, este valor puede variar según el tipo de producto, su porcentaje de humedad, el tiempo de maduración, la forma y el tamaño”, explica Martín Pérez, responsable de la Escuela del Queso Savencia.
“Lo que vamos a hacer es llevar la leche de un estado líquido a uno sólido. Para esto, hay que atravesar diferentes etapas. La primera es la obtención y preparación de la leche. En este caso, dependiendo del tipo de queso que queramos obtener, se puede pasteurizar, estandarizar o madurar. Luego, esa leche va a ir a una tina donde se coagulará por efecto de los fermentos lácticos y/o cuajo. Esa cuajada cortada y agitada recibirá temperatura para luego ser moldeada y llevada a un proceso de salado”, detalla.
El último paso, agrega, es “entrar en el proceso de maduración”, donde hay cuatro parámetros fundamentales: el tiempo que el queso pasará dentro de la cámara; la temperatura y la humedad que habrá en dicha cámara; y, finalmente, los cuidados que el maestro quesero le dará a la horma.
Otra de los puntos fundamentales para comprender de dónde proviene el precio de este lácteo está vinculado a las clasificaciones que se hacen de él. “Existen una gran cantidad de quesos y puede clasificárselos por la procedencia de la leche con la que son elaborados (vaca, cabra, oveja); por el tiempo de maduración; o por el proceso de maduración”, continúa el especialista.
“Una de las clasificaciones más comunes que vemos en los supermercados es la de quesos ‘blandos’, ‘semiduros’ y ‘duros’. Su principal diferencia se da por su tiempo de maduración”, agrega. Un queso “blando”, como puede ser el cremoso por ejemplo, pasa como máximo una semana dentro de la cámara de maduración antes de salir a la venta. Por su parte, un queso “semiduro” debe estacionar, según el tipo, la forma y el tamaño, entre uno y tres meses. Finalmente, los considerados “duros” deben estar en guarda entre cinco y 24 meses. Incluso, algunas variedades, pueden llegar a estar en la cámara durante 36.
Estos últimos datos son la punta del ovillo para desentrañar el largo camino que realiza este lácteo antes de llegar a las góndolas. Sobre esto, Pérez argumenta: “El tiempo juega un rol fundamental. A medida que el queso tenga mayor maduración serán mayores los costos que va a tener que asumir quien los produce. Esto se debe a que, durante su maduración dentro de la cámara, debe haber equipos que garanticen la temperatura y la humedad y que permitan que el producto pueda desarrollarse hasta alcanzar su estado óptimo para ser consumido”.
Otras cuestiones que entran en juego son “el tiempo de tener inmovilizado el capital mientras el queso se está madurando”; “el costo del espacio físico de la cámara de maduración, su iluminación y el equipo que garantiza la temperatura (dependiendo del queso va oscilar entre los 4 y los 18 grados)”. Además, hay que sumar el costo asociado a la cadena logística, debido a que sus traslados deben realizarse en un transporte que cuente con el frío adecuado.
Entonces, ¿es imposible comprar un queso que sea rico pero a la vez accesible? Para esto, Pérez tiene una respuesta sencilla: hay que adquirir sólo la medida recomendada por persona, que es de entre 100 y 150 gramos.
“El principal consejo que puedo brindar pasa por las cantidades de queso a la hora de armar una tabla o una picada para la familia o los amigos. Lo que suele ocurrir es que se compra muy por encima de la cantidad calculada por persona. Luego, el queso no es conservado correctamente, se termina secando y se echa a perder. Es ahí cuando el precio termina siendo muy alto”, advierte.
Para conservar este producto y evitar que pierda sus propiedades, se recomienda colocarlo siempre en la heladera y envuelto en papel film. “Para consumirlo, hay que sacarlo de la misma entre 30 y 45 minutos antes de la comida para que tome temperatura y se puedan apreciar todos sus componentes aromáticos y de sabor”, concluye.
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