Al ritmo del pueblo: fue la primera panadería de Cardales, conservan el horno a leña y se come de asado a pastas con un toque mediterráneo
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Cuando entré por primera vez a este local fue amor a primera vista. Me fascinaron su historia, paredes y pisos. Aquí funcionó la primera panadería del pueblo, fundada en 1910. Aún su horno a leña (de 35 metros cuadrados) sigue funcionando. Es el alma de la casona”, confiesa el chef Gustavo De Battista, de 49 años, quien actualmente está al frente del restaurante “DeGusta” en pleno centro de Cardales. Al ingresar, uno viaja automáticamente a principios del siglo XX.
Es que la vivienda mantiene las paredes originales de ladrillos asentados en adobe, las altas vigas de pino, las aberturas verdes y los pisos de calcáreo (que antiguamente solían estar repletos de bolsones de harina y azúcar). De hecho, en el patio trasero aún quedan rastros de lo que supo ser la antigua caballeriza con los carros que abastecían de pan y confituras a todos los parroquianos y vecinos de la zona. Por su valor cultural hace unos años el establecimiento fue declarado Sitio de Interés Patrimonial. En la entrada, luce orgullosa, dicha placa de reconocimiento. Gustavo recuerda el día que conoció el espacio en alquiler como si fuera ayer: automáticamente sintió una corazonada. “Es acá”, dijo, unos meses antes de inaugurar su emprendimiento gastronómico allá por el año 2011.
Esta historia comienza a escribirse en la primera década de 1900. En esa época, Benjamín Bárcena y su esposa Lola, un matrimonio de la cercana ciudad de Campana, decidieron radicarse en Los Cardales. Según cuentan, la decisión fue para preservar la delicada salud de la señora Lola. En ese entonces, la pareja adquirió una pequeña fracción de un terreno, ubicado en la Avenida del Libertador San Martín 260, y allí edificaron una vivienda y el local contiguo con horno a leña. Rápidamente, pusieron en marcha su negocio familiar: una panadería, la primera del pueblo. Todos se desvivían por sus panes, galletas, facturas y confituras, elaboradas con gran esmero y dedicación. En especial los alumnos de la escuela primaria lindera. Años más tarde, el negocio pasó a manos de sus cuñados, Lourdes y Campos, también provenientes de Campana. Hasta que en 1933 fue adquirida por los hermanos Arnaldo y Tito Ponce de León, otros grandes conocedores del oficio. Después pasó por otras manos y familias hasta que cerró sus puertas definitivamente. Incluso, durante algunos años cambió de rubro: los conocedores del barrio aseguran que en una época allí funcionó un cine.
Más alejado en el tiempo, en el 2009, sus actuales propietarios decidieron restaurar la propiedad y su horno monumental: así iniciaron un meticuloso proceso de reconstrucción que duró más de un año. La propiedad recuperó su brillo original. Justo un año más tarde, el chef De Battista lo descubrió caminando por las tranquilas callecitas. “Mi infancia y adolescencia transcurren en gran medida en Campana. A Cardales llegué por recomendación, no lo conocía; es encantador. Recorriendo el pueblo, pregunto en una inmobiliaria sí se podía ver ese local en alquiler del que me habían hablado y me impresionó. Era mágico. De hecho, había buscado por Capital Federal varios locales para abrir mi restaurante y no encontraba uno que me ilusione. Volví cerca de mis pagos y encontré ese lugar especial”, relata Gustavo, emocionado.
Apasionado de la gastronomía
La curiosidad de De Battista surge de pequeño ya que siempre le gustaba estar metido en la cocina combinando diferentes ingredientes. Recuerda que su primera receta fue un clásico bizcochuelo con huevos de campo y que en la mesa familiar no podían faltar los sabores del mediterráneo. También eran un clásico las pastas artesanales, guisos y asados. Su madre y abuela preparaban un puchero de película. Y aunque con 17 años en más de una oportunidad coqueteó con la posibilidad de elegir Administración de Empresas, su instinto fue más fuerte y apostó a la cocina. Estudió Hotelería y Gastronomía en CENCAP y años más tarde continuó perfeccionándose en la escuela del Gato Dumas y en el IAG.
“En mis primeras pasantías ya pude visualizarme y proyectarme en este oficio”, cuenta, quien en el 2000 preparó sus maletas e inició un extenso viaje por Europa con el proyecto de seguir ganando experiencia en el rubro. Primero se instaló en Mallorca, España, y consiguió un empleo en un restaurante italiano. Luego, a París, allí estudió en L’Ecole Ferrandi y pasó por la cocina de Les Allobroges. “Fueron hermosas experiencias al lado de chefs que marcaron una etapa en mi profesión”, asegura, quien luego perfeccionó sus técnicas culinarias en restaurantes con estrellas Michelin. Desde el “Pomiroeu” del chef Giancarlo Morelli, pasando por el “L’Olivo” del chef Oliver Glowig hasta el “Bulli Hotel” con Ferran Adriá: “Fue increíble porque uno aprende y perfecciona técnicas de avanzada; uno se sacrifica y valoras la rigurosa disciplina de cada lugar. El estrés y la vorágine de sus cocinas no se comparan con otras. Ferran Adriá ha sido el número uno durante décadas”, considera.
La vuelta a Argentina y un sueño en su cabeza
En el 2010, con mucha práctica bajo el brazo, regresó a su país de origen con un anhelo en su cabeza: abrir su propio restaurante con platos de autor. El sitio perfecto apareció en Cardales y luego de algunos meses de darle forma al proyecto, finalmente un año más tarde, inauguró “DeGusta”. Según explica, el nombre es un juego de palabras. “Con degustar cocina de autor y mi nombre “De” (De Battista) y “Gusta” de Gustavo. Plasma mi sueño hecho realidad. Los primeros años fueron lindos y a su vez difíciles. Supe que era un proyecto a largo plazo pero que los clientes nos iban a acompañar. Y así fue”, reconoce.
La fachada rosa viejo con puertas y postigos verde agua invitan a ingresar al salón con historia. Si las paredes de ladrillos hablaran contarían anécdotas de otras épocas en las que el horno centenario despachaba, sin cesar, panes y delicias para el pueblo. Hoy, lucen intactas con varias obras contemporáneas. “Es una decoración elegante pero a la vez sobria y atemporal, donde nuestros clientes se sienten como en su casa. Los cuadros son de una artista amiga Alejandra Chillari, con un estilo único”, cuenta Gustavo mientras nos acompaña al bello patio del fondo con una fuente, árboles y una huerta repleta de aromáticas que utiliza para decorar y darle sabor a varias de sus creaciones. Al chef le fascina preparar platos de autor según los productos de estación. Para él la naturaleza manda. “Los productos de temporada son el puntapié y luego nacen las ideas que voy teniendo y experimentando, ya sea en viajes, restaurantes o con colegas que visito. Investigo y trato de darle a la carta mi impronta”, confiesa quien todos los viernes visita el mercado de Escobar en busca de frutas y verduras. “Lo recorro y elijo los productos; también trabajamos con algunos productores de la zona”, agrega.
Ensaladas, pastas y un toque mediterráneo
Para comenzar propone una amplia y colorida variedad de entradas. Todas son abundantes, para compartir y probar diferentes sabores. Algunos imperdibles son los langostinos al ajillo, naranja y hummus de remolacha; los portobellos rellenos con espinacas salteadas, peras, queso azul y almendras y las frescas Vieiras gratinadas con sobrasada marroquí, pan grattato y mix de verdes. El toque mediterráneo lo encontramos con el calameretti frito con guacamole, lima y mix de verdes y la porchetta de hierbas, gírgolas en conserva, sardo estacionado y rúcula. También con la de la burrata con jamón crudo, rúcula y reducción de aceto balsámicos. A la hora de elegir sus platos favoritos, Gustavo no duda en sugerir las pastas. Es un gusto personal, pero allí él logra concentrar mucha de su creatividad. Un ícono, que está desde los inicios, son los sorrentinos de lomo y mascarpone, hongos, tomates asados y verdeo.
No se queda atrás el Mafaldine relleno con trucha ahumada, manteca al curry, eneldo, botarga y los gnocchi de rúcula acompañados con mollejas crocantes, berenjenas fritas, cherry y verdeo. En la carta también hay lugar para las opciones cárnicas. Desde un clásico asado del centro con batatas fritas, ensalada de lenteja y criolla o la estrellita de la casa: el cordero braseado con zapallo cabutia, queso brie y almendras tostadas. Aunque las porciones son generosas, siempre aconsejan dejar un lugarcito para el postre. El más tradicional es el tiramisú, está en carta desde la apertura. Otras buenas opciones son el crumble de frambuesas con helado de mascarpone o la tentadora tarta de chocolate amargo, maracuyá y mango.
En más de una oportunidad han pasado por el restaurante chefs de renombre: desde Pedro Picciau (de Italpast), Gonzalo Aramburu (de Aramburu con dos estrellas Michelin) y el pastelero Osvaldo Gross. Cuando se le pregunta a Gustavo quienes han sido sus referentes en la cocina él responde: “En mi paso por Italia Giancarlo Morelli, en el plano local, muchos: Gato Dumas, Ariel Rodríguez Palacios, Donato de Santis, Darío Gualtieri”.
En estos días, como sucede una vez al año en épocas de las Fiestas, el histórico horno alimentado a leña se volvió a encender. A veces Gustavo utiliza espinillo, otras eucalipto y quebracho. “Lo prendemos para deleitar a nuestros clientes, cocinamos a pedido: cochinillos, pavitas, corderos, lechones, perniles, pan dulces, focaccias, panes y demás delicias”, cuenta. Para él es mágica la arquitectura del horno. “Es una obra de arte que cocina mejor que muchos hornos modernos. Una vez encendido hipnotiza”, remata, quien se enamoró de la tranquilidad y el ritmo del pueblo y lo transformó en su estilo de vida.
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