Adiós al rebote: por qué hoy estar in es estar out

Cualquier joven porteño conoce la escena: un grupo grande de amigos se dispone a ingresar en el bar de moda cuando un obstáculo (en la forma de un señor de tamaño y mirada intimidantes) se interpone en su camino. "Vos y vos sí, ellos no", sentencia el grandote. Si anda con ganas de dar explicaciones tal vez les señale que no se puede entrar con zapatillas, con mochila o con pantalones cortos, que no están en la lista, no tienen tarjeta de membresía o no saben la contraseña; tal vez no diga nada y sólo repita la negativa inconmovible. Históricamente este cuento terminaba en mal humor y un nuevo intento a la semana siguiente. Sin embargo, luego del furor de los boliches exclusivos en los 90 y de los bares secretos y los restaurantes a puertas cerradas en los últimos cinco años, parece que la gastronomía apuesta a lo contrario: patios cerveceros, foodtrucks, ferias al aire libre, look descontracturado (bienvenidas las bermudas y ojotas en los bares más cool de la ciudad) y la diversión para todas las edades y todas las pintas parecen marcar el ritmo de la actualidad. ¿Se rompió el hechizo aspiracional del rebote? ¿La apertura es la nueva exclusividad? Con ciertos matices, todo parece indicar que estar in está out.

La trayectoria de Julián Díaz podría funcionar como una ilustración de este giro: luego de marcar el camino hace casi 13 años con uno de los primeros bares secretos (el ya clásico 878) y de un paso por el también oculto Florería Atlántico, la última apuesta de Díaz fue la restauración de Los galgos, un bar notable en pleno centro. "Sigue habiendo lugares top, pero la gastronomía tiende a la experiencia más compartida, y no la experiencia exclusiva, y nunca excluyente. Me parece que lo excluyente es cada vez más violento", opina Díaz. ¿De dónde viene el cambio? En parte, del hartazgo de lo anterior. De hecho, para Díaz tener un bar oculto nunca tuvo que ver con la exclusión, sino con lo contrario: encontrar un lugar relajado donde al cliente no se le exigiera ninguna pauta. Además, explica, es un estilo más cosmopolita: "Los gringos eso lo tienen superincorporado porque finalmente termina siendo más afín a la diversidad, incluso a la diversidad sexual y económica, que cada uno y cada una se vista como quiera".

Otro partidario de la nueva ola es Martín Auzmendi, embajador de aperitivos de Gruppo Campari, socio creador de la comunidad BAC (Buenos Aires Cóctel) y de la célebre maratón Muzza5K, que una vez al año recorre la avenida Corrientes en busca de la mejor muzzarella de parado. "Opino que está bueno que en los bares haya diversidad, que haya propuestas para todos, para el que le gustan los speakeasy (bares ocultos, con contraseña o alguna restricción en la entrada, que imitan a los de la época de la ley seca) y para el que no también", aclara. "Pero lo que me parece necesario es que las reglas sean claras. Yo digo: a mí poneme que te tengo que explicar la Kabalah en la puerta de entrada y está bien, qué sé yo, si te descifro el enigma paso, pero al menos es igual para todos, si no se convierte en algo desleal." Muchos clientes concuerdan en que es esa arbitrariedad lo que más molesta: "Detrás de ciertos «códigos de vestimenta» hay un filtro de clase", dice Anabela, comunicadora social de 28. "Ponele que se reserven el derecho de admisión, pero yo en un lugar así no quiero estar".

Pero no toda exclusividad tiene que ser discriminadora. Andrés Rolando, uno de los dueños del speakeasy Nicky Harrison, dice que "hay que separar los tantos. No es lo mismo no dejar entrar a gente por el aspecto que los que limitamos la entrada en pos de un concepto. En el caso de Nicky, recrear los años 20 es una experiencia lúdica. Me parece mal no dejar pasar a gente por su aspecto, pero no creo que la dificultad en el acceso sea algo negativo en sí mismo. En Nicky, las formas de acceder son claras: son reglas de un juego".

Efectivamente, hay un público para esa propuesta: "No creo que tenga que ver con exclusividad en el mismo sentido de que no te dejen entrar porque estás en zapatillas. A mí me costó saber cómo acceder a The Harrison Speakeasy, pero me resultó divertido", dice Natacha, de 32, que trabaja en un hospital de salud mental.

El valor de la experiencia

Estos bares temáticos escondidos son parte de una tendencia mayor, que introdujo Orlando en el vocabulario de su respuesta: se dice que hoy las experiencias han reemplazado a los objetos como las commodities por excelencia. Esta tesis que repiten sociólogos, politólogos y demás analistas del capitalismo contemporáneo es reafirmada y utilizada por publicistas y empresarios a la hora de colocar sus productos: ya no ofrecen un trago sino una noche mágica. En algún sentido, esta búsqueda de simpleza y relax que está predominando en los últimos años se puede pensar como una reacción contra esta comoditización de la experiencia. "Cuando un dueño de bar porteño dice que quiere darte «la mejor noche de tu vida» siempre me dan ganas de contestarle: «Mirá, yo no quiero la mejor noche de mi vida, quiero un trago o tal vez unos cuantos»", dice Eamonn, 48, traductor irlandés instalado en Buenos Aires y habitué veterano de bares en todo el mundo.

¿Pero se trata de un cambio de paradigma o solamente de color? Pablo Tajer, Head of Digital Platforms en Grey Argentina, se muestra escéptico: "Yo creo que el aspirational marketing sigue tan fuerte como nunca, la diferencia es que lo aspiracional de ahora es en parte opuesto a lo que la publicidad nos vendía hace unas décadas. En los 90 fue muy fuerte el concepto del winner. Pero hoy ya pasó de moda. Ahora lo aspiracional pasa por otros valores, como ser eco friendly, socialmente responsable, involucrarse en el bienestar de los demás, el handcraft, la tecnología. Podríamos decir que el nuevo aspiracional es la antimoda". Juan Marenco, socio en e4 y Big Heart Data, es más optimista: "Pareciera que hay una tendencia a algo más integrador y no tan exclusivo".

Tanto Díaz como Auzmendi tienen en claro que esta búsqueda, que pone el foco en la calidad del producto, puede convertirse en otro snobismo: "Hoy lo canchero es saber, aprender la temporada de las frutas, saber dónde y cuándo comer cada cosa", dice Díaz, y hace referencia al rol de las redes sociales: "A mí me gusta más si mis cenas quedan en algo íntimo, pero es evidente que hay una necesidad de contar que a veces es más importante que el disfrute". Es que hay algo más, parecen pensar ambos, algo valioso que va más allá de la moda: "Todo pasa por el público: a la maratón de pizza vienen familias enteras de todo el país", cuenta Auzmenti. "Sostenemos precios populares para que se mantenga. Si cuidás eso, evitás que se convierta en una hipstereada total."

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