Aceitunas. Historia y usos de un ingrediente de sabor inolvidable
En picadas, pizzas y hasta en ensaladas o como garnish de tragos. Las aceitunas son ese ingrediente que siempre ayuda a darle un toque de acidez a los platos
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LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
El uso en la cocina de este fruto oriundo del Mediterráneo y de Asia Menor, tiene larga data y se ha descubierto que las civilizaciones más antiguas ya lo conocían y lo utilizaban. Se han encontrado antiguas cerámicas griegas que demuestran que las aceitunas se consumían desde el año 500 antes de Cristo. Gracias al trabajo de los arqueólogos, se descubrió que en el Antiguo Egipto, también aprovechaban estas frutas, sobre todo su aceite, para usos cosméticos y rituales. Además, fueron tan importantes para esta civilización que en la tumba de Ramsés III aparece reflejado su aceite dentro de jarrones listos para que el gobernante pudiera llevárselos al otro mundo.
Más de 12 variedades de aceitunas
“La Argentina es el décimo productor mundial de aceitunas en conserva y el undécimo productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en el continente americano y el quinto escaño en la escala mundial de exportadores de oro líquido”, cuenta Alfredo Tanús, integrante de Mondoliva, empresa especializada en aceites de oliva.
En nuestro país se cosechan más de una docena de variedades de aceitunas. Entre las más destacadas, se encuentran la arauco, la arbequina, la arbosana, la barmea, la changlot, la coratina, el empeltre, la farga, la frantojo, la manzanilla, la nevadillo y la picual.
“Algunas están más difundidas que otras porque son más resistentes a las heladas o a ciertas enfermedades y tienen una mayor estabilidad con el paso del tiempo. Además, ciertas variedades están más adaptadas al terruño”, agrega.
El director del emprendimiento detalla que no todas estas variedades son originarias de la Argentina sino que “algunas fueron traídas por los inmigrantes” y que “hoy forman parte de los cultivos tradicionales entre los olivares”. Ejemplo de esto son el frantoio, la farga, la arbequina y la manzanilla.
“La Arauco es la única variedad autóctona. Estaba implantada en La Rioja y luego se difundió por otras provincias, como Catamarca y Mendoza”, advierte.
En este sentido, Tanús, agrega que, a partir de la década de los noventa, hubo un crecimiento exponencial de la olivicultura en Argentina, con la incorporación de una mayor diversidad de varietales, como la arbosana, la changlot, la coratina, la barnea y el koroneiki, entre otras.
Las aceitunas pueden dividirse en tres tipos: las de mesa, las de doble propósito y las destinadas a la elaboración de aceites de oliva.
Dentro de la primera categoría se encuentran cuatro variedades que se diferencian por su tipo de fabricación. “Pueden ser verdes fermentadas; negras tipo griegas; negras naturales (son moradas y tienen a la vista las pintitas del envero); y negras tipo californiana (son de color negro parejo porque están teñidas debido a que así las consumen en el mercado estadounidense)”, detalla.
A grandes rasgos, la principal diferencia entre las aceitunas verdes y las negras es el punto de maduración con el que se las cosecha del olivo. Las últimas se cosechan cuando se encuentran en su punto de máxima maduración.
En segundo lugar, se encuentran las variedades de aceitunas aptas para elaborar aceite de oliva. Existen más de quince tipos y entre las más conocidas se cuentan la arauco, la arbequina, la arbosana, la barnea, el changlot y la coratina. Sobre esto, Tanús aclara que, si bien existen algunas variedades “más destacadas que otras”, “todas las aceitunas son aptas para hacer aceite porque en su composición tienen ácidos grasos”.
Agunos tipos de aceitunas son consideradas de doble propósito porque pueden ser usadas tanto para elaborar aceitunas de mesa como aceite de oliva. El empeltre, el picual y la manzanilla forman parte de esta lista.
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