Aceite de oliva. Cómo reconocer si es de calidad y para qué usarlo

Hasta hace un par de décadas, el aceite de oliva era un invitado infrecuente a la mesa en Argentina. Hoy, en cualquier restaurante esperás oliva para aderezar la ensalada y lo más probable es que haya un poquito en tu alacena. Si no, andá pensando en sumarlo…

ADN

La diferencia con los otros aceites vegetales es indiscutible. Es el aceite por definición. De hecho, la palabra aceite viene del árabe Az-zait, "jugo de aceituna". El 90% de la producción mundial de olivas se utiliza en la elaboración de aceite. Se necesitan unos cinco kilos de aceitunas para producir un solo litro de aceite de oliva.

Nacional

España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo, seguida por Italia y Grecia. Sin embargo, el aceite de oliva argentino es espectacular, por el mismo motivo que nuestros vinos compiten a primer nivel: el clima y el suelo de regiones como Mendoza son ideales para excelentes aceitunas. Esto combinado con la herencia y la tradición "olivera" de muchas familias. Fuera del Mediterráneo, Argentina es el principal productor del mundo, unas 30.000 toneladas por año.La variedad autóctona Arauco es la más popular. Además de Mendoza, San Juan, Catamarca, Córdoba y La Rioja son buenas productoras.

A lo bueno

De lo rico no hay nada que discutir. Pero respecto de lo "sanito", ¿cuál sería el fundamento? El aceite de oliva contiene vitamina E y polifenoles (de acción antioxidante) y cantidades generosas de grasas mono-insaturadas: las que ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.

Remedio

Si alguna vez te recomendaron aceite y miel para la garganta, tiene sustento científico: contiene oleocantal, que genera una sensación hormigueante en la garganta al tragarlo, de fuerte acción antiinflamatoria.

Crudo y cocido

Hasta hace no mucho se creía que el aceite de oliva solo debía consumirse en crudo, pero los estudios más recientes muestran que resiste muy bien las temperaturas de cocción. El aceite de girasol (de primera prensión), por ejemplo, tiene un bajo "punto de humeo" y no es bueno para cocciones: mejor usarlo en crudo. El aceite de oliva, en cambio, no pierde sus propiedades con tanta facilidad.

Cómo elegirlo

No queda otra que gastarse unos morlacos. Las grasas buenas son caras, acá y en la China. Buscamos el famoso Aceite de Oliva Virgen Extra: se obtiene directamente de aceitunas en óptimo estado, únicamente por procedimientos mecánicos sin calor o solventes, y con un grado de acidez máximo de 0,8°. El "virgen", siguiente nivel de calidad, no debe superar los 2° de acidez.

¡Usalo!

Lo ideal es consumirlo durante el año siguiente a su producción, y conservarlo en un recipiente oscuro. Los que tengan naturalmente más polifenoles tendrán un sabor más amargo y serán más estables a altas temperaturas y a lo largo del tiempo. Nunca debería tener un olor o sabor pronunciado a aceituna: eso es señal de mala calidad.

Recetario Kiako: Gazpacho diferente

Este sería un gazpacho clásico si no fuera por la intervención de la sandía, quizás un poco escandalosa a primera vista. Si se animan a probar, se van a sorprender de la gran combinación que produce con el tomate. El aceite de oliva brilla en todo su esplendor en los gazpachos. No se les ocurra sustituirlo ni escamotearlo.

Ingredientes

• 1 kg de tomates bien maduros, pelados y cortados en trozos*
• 2 dientes de ajo picados
• 3 pencas de apio picadas
• ½ cebolla picada
• 200 g de sandía sin semillas, cortada en trozos
• 50 g de pan sin corteza, en trozos
• 1 cda. de vinagre de vino
• 100 cc de aceite de oliva
• 10 g de albahaca
• Sal y pimienta, a gusto
• Agua para aligerar, c/n

*Para pelar los tomates, basta con pasarlos unos segundos por agua hirviendo haciéndoles antes un cortecito en cruz en el fondo. Luego se los coloca en agua fría o con hielo. La piel se desprende con mucha facilidad.

Procedimiento

Simplemente, licuar todos los ingredientes, probar y rectificar sazón a gusto. Se puede servir con un chorrito extra de oliva y algunas semillas crocantes tostadas.

*Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros

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