"Abrimos igual": los proyectos foodie que no frenó la cuarentena

Citadino, café de especialidad y restaurante, abrió la semana pasada y adaptó su propuesta al formato deliveryPatricio Pidal / AFV - LA NACION

2 de julio de 2020

PARA LA NACIONRodolfo Reich

"Desde hace meses que paso por delante de este local y veía que estaban en obra. Cuando empezó la cuarentena imaginé que ya no iban a abrir. Pero por suerte lo hicieron y la verdad que es un lugar hermoso", dice Patricia, una vecina de Parque Patricios que cada día pasea a su perra por la calle Atuel. Allí, en la esquina con José C. Paz, hace unos días inauguró Citadino, un café de especialidad y restaurante que suma aromas deliciosos al barrio. Citadino es el sueño de tres amigos gastronómicos: "Empezamos la obra en octubre, remodelamos todo, hicimos la electricidad y el gas, cambiamos el piso. El 15 de marzo nos entregaron los muebles y ahí nos cayó el aislamiento", cuenta Agustina Roma´n, barista, tostadora de café y socia de la casa. "Fue un golpe duro. Pospusimos la apertura y empezamos a pensar cómo seguir. Cambiamos la lógica de comida, con menús del día, siempre un plato con carne y otro vegetariano. Hay sabores del mundo, como un curry o un falafel, junto con opciones más tradicionales, como unos ravioles de hongos y ricota. Esta semana nos traen la máquina expreso y empezaremos con café colombiano", explica.

Citadino nació para atender a la mucha gente que trabaja en la zona; ahora debió reenfocarse apuntando a vecinos, con deliveries que llegan a Boedo y Caballito. "A veces nos da miedo, nos preguntamos en qué nos metimos; pero también estamos contentos por hacer lo mejor que podemos. Son muchas emociones juntas", culmina Agustina.

Sus palabras representan el momento único que vive la gastronomía nacional: en medio de la peor crisis histórica del sector, con un pronóstico sombrío que augura miles de cierres (muchos ya conocidos), aún así son varios los lugares que desafían la coyuntura inaugurando propuestas a puro pulmón y corazón.

Sabores de todo tipo

En estas semanas abrieron pizzerías, restaurantes coreanos y de cocina de autor, pastelerías, cafés de especialidad, lugares de tacos, bares y emprendimientos de dulces caseros, entre otros, en un claro ejemplo de resiliencia gastronómica. Son proyectos imaginados en 2019, antes de que oyéramos noticias sobre un extraño virus surgido en la otra punta del globo terráqueo. Lugares que, como en un mal sueño, se durmieron una noche y despertaron al otro día en un mundo distinto. Algunos decidieron esperar antes de dar nuevos pasos: tal vez el ejemplo más conocido sea Martí, la nueva propuesta de Germán Martitegui, planificada para inaugurar en marzo pasado y que hoy está en pausa. Otros abrieron con lo justo, apenas unos días antes de ese icónico 20 de marzo que quedará en la memoria colectiva, como pasó con Roma o Mercado de Liniers. Pero muchos más quedaron caminando por esa bisagra de tiempo, y hoy, viendo que el aislamiento se alarga, deciden abrir sus puertas.

"Na Num es cocina coreana argentina, juntando ideas, productos y tradiciones. Por ejemplo, el asado braseado con soja, un plato común en Corea, que acá le hago un sellado no tradicional y lo desglaso con Malbec". La que habla es Marina Lis Ra, ex cocinera de Niño Gordo y responsable de la apertura más esperada en la ciudad. Muchos ya lo conocen: por un año Na Num abrió como pop up semanal en un restaurante amigo, pero recién ahora estrena local propio en Chacarita. "La obra arrancó en enero, para abrir el 28 de marzo. Al empezar la cuarentena me faltaban unos pocos días de trabajo. Ese tiempo se extendió a cinco semanas. Recién hace un mes pude retomar los trabajos, para abrir esta semana".

Marina Lis Ra, cocinera y dueña del flamante Na Num, que funciona exclusivamente con delivery y take awayIgnacio Sánchez - LA NACION

Si toda apertura gastronómica requiere de días y noches sin dormir, hoy la exigencia se multiplica al infinito. "Estoy contando las moneditas. El dinero que tenía guardado para los primeros meses de abrir lo estoy usando para pagar al personal que ya tenía apalabrado y para bancar mis propios gastos", confiesa Marina. Con una cocina abierta, una barra para ocho personas y un salón para otras 28, por ahora Na Num será exclusivo para envíos y take away, con platos como el delicioso ssam de panceta, un taco de lechuga que envuelve una panceta laqueada y picante.

El mensaje de Yanina Cardone se viralizó por las redes, con más de treinta mil retuits y similar cantidad de likes. "Renuncié a mi laburo para abrir un bar, nunca inauguré por la pandemia. Abonamos sueldos, alquiler y servicios, pese a mil intentos no obtuvimos ninguna ayuda de parte del estado. Hacemos delivery en Núñez y alrededores. ¿Me ayudan a difundir para no quebrar antes de abrir?", decía ese tuit. El bar se llama Roulette, y a partir de esta exposición salió en varios noticieros nacionales. "Con mis socios decidimos abrir; era la única manera de generar algún ingreso y poder pagar el alquiler de donde vivo", explica Yanina. Si bien la idea original era ser un bar ambientado en Las Vegas, con coctelería y gastronomía, hoy plantean una carta acorde al delivery, con platos más simples. "Fuimos para el lado de pizzas, empanadas, tacos, hamburguesas. Queremos que nos conozcan. Yo soy muy positiva, y estoy convencida de que cuando logremos abrir el salón, se va a llenar. Ahí recuperaremos el espíritu original".

Un ritmo aceitado

Si bien la pandemia afecta a todo comercio, pocos rubros tienen la dinámica e influencia que logra la gastronomía en la idiosincrasia urbana, creando modas y recuperando tradiciones, modificando barrios, generando turismo y siendo una enorme fuente de trabajo. La pandemia exhibe esto en velocidad rápida, una suerte de fast forward culinario. Cierres al por mayor, aperturas de nuevos lugares, multiplicación de dark kitchens (marcas gastronómicas sin local propio, diseñadas para delivery aprovechando cocinas compartidas), microemprendedores con marcas apoyadas en redes sociales e incluso la expansión de algunas cadenas, como pasó en estos meses con dos pizzerías: Hell’s y Tommasso (esta última, por ejemplo, acaba de abrir dos nuevas sedes en CABA, en Directorio 687 y Montes de Oca 1400).

"Ya teníamos el objetivo de incorporar nuevas marcas, con presupuestos y planes de negocio armados. Esto nos dio el empujón necesario", explica Martín Serrano, responsable de marketing y comunicación de Sushi Pop, que acaba de presentar Il Salvatore, la primera marca de pizza del grupo. "Capitalizamos nuestra estructura. Con los salones de los restaurantes cerrados tenemos muchos empleados que no están ocupados al cien por ciento, así que aprovechamos nuestro know how y la trayectoria de 13 años de Sushi Pop para lanzar Il Salvatore, apuntando directamente al delivery. Instalamos hornos pizzeros en uno de los locales, con un chef liderando la parte operativa. El foco está puesto en una pizza de calidad a buen precio, con el diferencial de que podés personalizar los toppings. Diseñás tu pizza eligiendo ingredientes como rúcula, albahaca, cebolla caramelizada, champignones, morrones asados, panceta, jamón cocido, provolone, entre otros", dice. Y avisa: "Pronto habrá más novedades, relacionadas con la cocina asiática y los poke bowls".

Pizzas de Il Salvatore, flamante apertura del grupo al frente de Sushi Pop

Las aperturas cruzan fronteras barriales y temáticas. En Saavedra abrió Bullnes Cantina Taco; en Villa Urquiza inauguró la panadería de masa madre Obrador Plaza. La Sucrerie ofrece desde sus redes preciosos dulces y mermeladas, mientras que en Caballito Lille Bageri se especializa en panes de fermentación natural y una pastelería original. En Flores sorprende Hwang Gum, una despensa y rotisería coreana con platos caseros elaborados por la dueña, reconocida en el barrio como la ajumma (una forma respetuosa de llamar a una señora) mientras que el reconocido cocinero Tatu Rizzi (el mismo que está detrás de Opio Gastro Pub) está abriendo junto a su pareja El Imperfecto, su nuevo local.

"Abrimos el primer Hábito en 2016. En 2018 empezamos a buscar una segunda ubicación. Recién encontramos la oportunidad a finales de 2019 y alquilamos este local", cuenta Javier, uno de los socios de esta cafetería de especialidad, que acaba de inaugurar sucursal en San Telmo. "Es todo impredecible, hay días mejores y otros peores. Hacemos delivery de pastelería, mermeladas, también varios productos sin TACC; y los que pasan por la calle nos compran café para take away. Vamos ganando experiencia con el barrio. Son las nuevas condiciones y hay que lucharla. De todas maneras, abrir no fue solo una decisión económica, sino también anímica. Tener el local cerrado me hubiese hecho mal. Algo que rescato muchísimo es el apoyo que tuvimos de todo el equipo de trabajo, cada uno tomando nuevos papeles y liderazgos. De algún modo, siento que abrí para salvar el proyecto, pero que finalmente es el proyecto el que me está salvando a mí".

Una apertura muy esperada es la de El Imperfecto, restaurante que no tendrá instalación de gas, sino tan sólo fuegos encendidos al rojo vivo. "Queremos trabajar solo con leña, con horno de barro, calderos, parrilla", dice Tatu Rizzi. "Vamos a inaugurar el 9 de julio, con un gran locro a cargo de Emilia, mi pareja, que es salteña. El lugar abrirá sábados y domingos al mediodía, ofreciendo sándwiches, dos platos del día y alguna cosita más, siempre bajo la premisa de la leña. También quiero darle protagonismo a la papa, con unas bombas rellenas de carne, otras de queso y kimchi. Lo importante es que cada cosa que ofrezcamos sea rica y que llegue bien a tu casa. La idea, acá y en Opio, es la misma. El dinero que se genera es para poner en el local. Para el resto, coraje y a esperar".

Balance de situación

En las últimas semanas cerraron decenas, tal vez cientos de restaurantes, bares y cafeterías en la ciudad porteña. Muchos otros se cree que ya no van a reabrir las puertas, si bien todavía prefieren no comunicarlo de manera oficial. Estos son algunos: