A la francesa y a la italiana, deliciosas recetas con alcauciles
En el famoso cuadro de Pablo Picasso , La Femme à l’Artichaut, no se ve la flor del Cynara scolymus, se ven solo las brácteas, cuya función es proteger a los centenares de flores tubulares que están por abrir. Estas brácteas son hojas modificadas: gruesas, duras, arregladas alrededor del tallo en forma de espiral y armadas cada una con una espina nefasta en su punta. ¿Quiénes fueron los primeros en comer esta verdura tan hostil y, además, proclamarla un lujo en la mesa? Sabemos que los egipcios y los griegos estimaban la cinarina, sustancia abundante en los alcauciles, como protección del hígado; los antiguos romanos dejaron recetas de alcauciles con vinagre y miel. Se cree que migraron mucho, desde España, luego con los expulsados del siglo XV hacia Venecia; después viajaron a Francia, y de ahí cruzaron el Canal de la Mancha, donde ignoraron lo culinario y usaron la planta con sus enormes hojas grises y flores violetas como adorno en sus jardines. El origen del nombre es al karsufa, que fue modificándose en "alcachofa", "alcaucil", "articiocco", "artichaut", "artichoke".
Como planta en la huerta es magnífica por su tamaño y su forma estructural. Tiene la ventaja de ser perenne y mejora su producción por varios años, hasta que la planta pierde fuerza, pero siempre produce su propia reposición en hijuelos que solo hay que cortar y trasplantar. Se puede empezar con semillas también, que están listas para trasplantar en 60 días y producen el mismo año.
Pablo Neruda describió la alcachofa como "un guerrero… bruñida como una granada", pero pacífica con su "tierno corazón".
Golpe al corazón
Igual que con todas las verduras, sus calidades determinan su destino en la cocina. En el alcaucil grande, el corazón es lo que necesitamos. El primer paso es cortar de golpe la tercera parte superior del alcaucil. Luego, atacar las brácteas más duras de afuera hasta llegar a unas más pálidas y tiernas. Sacar todas estas del medio (o dejarlas según su receta) y escarbar adentro con una cucharita para sacar los sépalos de las flores, llamados "papus" o "vilano": hilos como los del diente de león e imposibles de tragar. Pelar el tallo o cortarlo si es para rellenar. Pasar un medio limón por las superficies cortadas o, si está haciendo muchos, meterlos en agua acidificada. "Tornear" cada fondo con un cuchillo, sacando las partes duras de color verde oscuro.
Si tiene ansiedad por comer sus alcauciles, la manera más fácil es hervirlos en agua con sal gruesa y limón hasta que estén tiernos; servirlos con más jugo de limón y aceite de oliva. Otra manera rápida es pasarlos por harina y huevo batido y freírlos, quizás con ajo picado y romero añadido a la harina; y al alcaucil frito, rociarlo con queso rallado.
Receta de Vignarola Romana
Ingredientes
Cebollas de verdeo; alcauciles; arvejas y habas pequeñas; lechuga romana; aceite de oliva; una copa de vino blanco; falsa peperina u orégano, menta y perejil.
Preparación
Freír lentamente en aceite de oliva la parte blanca de unas cebollas de verdeo picadas, hasta que estén traslúcidas. Añadir los fondos de los alcauciles cortados en cuartos, una copa de vino blanco y cocinar con la olla tapada. En el momento justo, añadir arvejas y habas pequeñas (si faltan pequeñas, entonces peladas), una lechuga romana cortada en tiritas y unas pizcas de nepitella (falsa peperina) u orégano, menta y perejil picado. Dejar cocinar hasta que estén a punto, sacar del fuego y dejar tapada la olla hasta que se entibie la preparación.
TIP: Si queda algo el día siguiente, servirlo sobre una masa de pizza rústica.
Más platos clásicos
La artichauts à la barigoule en Francia y la carciofi alla romana en Italia, muy similares en preparación pero con toques locales que cambian el sabor radicalmente.
La receta francesa empieza con las verduras de rigor: cebolla, zanahoria y ajo ablandados en un poco de aceite; sigue con vino blanco y un caldo de ave. Añadidos los fondos de alcauciles, se cocinan hasta que estén tiernos. Sacar los fondos, reducir el líquido y terminar à la française con un buen pedazo de manteca.
En el estilo italiano, se empieza la cocción con los fondos de alcauciles –bien frotados previamente con perejil, nepitella, sal y ajo picaditos juntos–, casi sumergidos en cantidades iguales de aceite de oliva y vino blanco, hasta que se evapore el vino y los fondos empiecen a dorarse.Una vez que están los fondos de alcaucil cocidos, se utilizan calientes: rellenos con duxelle (picadillo) de hongos; con un huevo poché; con un puré de habas o acedera con bechamel; con zucchini, migas, mozzarella, ajo y orégano; o con una salsa bearnesa.
À la grecque: los alcauciles enteros con su tallo están cocidos en vino blanco con hojas de laurel, rebanadas de limón, clavo de olor y granos de pimienta negra; escurridos y puestos en frascos –con hierbas, ajo o chiles, si quiere– y tapados con aceite de oliva. Así están listos para incluir en todo tipo de ensaladas. Una ensalada caliente se prepara con estos alcauciles salteados en su propio aceite con ajo, alubias cocidas, todo sazonado con jugo de limón y servido sobre hojas de achicoria frisé.
Preparar el alcaucil no es tarea fácil; pero, al igual que el caso de Norma Jean, quien se transformó en Marilyn Monroe y fue coronada Reina del Alcaucil californiano en 1948, ¡el resultado lo merece!
Por Janet Winter. Jardinera, especialista en aprovechar la producción de su huerta para la cocina.
LA NACION
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