60 años de tradición: aprendió a asar a los 14 y hace 5 décadas que tienta el paladar de los vecinos con su pollo a las brasas

Agustina Canaparo

LA NACION

El aroma a pollo recién asado se percibe varios metros antes de llegar al pequeño local ubicado en la concurrida Av. Raúl Scalabrini Ortiz al 2136. En la parrilla, alimentada solamente a carbón, la carne de ave gira rítmicamente (como una coreografía) en el spiedo hasta quedar doradita. Recién cuando el reloj marca las once de la mañana sale la primera tanda. Claudio Galande Grande, con su delantal negro y una chomba roja y amarilla, los observa con mucha precisión. Ningún detalle se le escapa. Tiene oficio: aprendió a asar cuando tenía apenas 14 años en la rotisería de su padre en San Isidro.

Hoy, es el encargado de mantener aquella llama más viva que nunca en su emprendimiento familiar “Lo de Claudio, pollos a las brasas”, que erige hace más de cinco décadas en el barrio de Palermo.

De Calabria a Buenos: la travesía de “El Tano”

“Esta historia comienza con mi padre, Antonio, un inmigrante italiano de Calabria. Él llegó a Buenos Aires en 1948 con 20 años y arrancó a trabajar al poco tiempo de electricista”, relata Claudio, detrás del mostrador. “El Tano”, como le decían cariñosamente, luego trabajó unos años de lavacopas en un reconocido restaurante de Vicente López, llamado “El Ancla”, asimismo, para ganarse unos pesos extra, vendía sándwiches en el Hipódromo de San Isidro. “Siempre fue un busca. Tenía varios clientes que lo elegían por su esmerada atención. Entre ellos, se encontraba Don Álvarez, un español, que tenía un criadero de pollos. Papá le había hecho toda la instalación eléctrica en su negocio y, como se habían hecho amigos, un día lo convence para abrir una rotisería”, rememora. Él no tenía experiencia en el rubro, pero el gallego le enseñó cómo manejarse en el negocio.

Así fue como a mediados de 1966, “El Tano” abrió su propio local en San Isidro, en plena Avenida Rolón y Laprida. El negocio se llamaba “Granja Adriana”. El producto estrella eran los pollos, pero también incorporó al repertorio huevos, lechón, conejo, chivito, cordero y vizcachas. Enseguida, con el boca a boca, el negocio fue un éxito. Los fines de semana se llenaba de habitués. “Llegaron a vender más de mil pollos por día”, asegura. De aquella época, Claudio recuerda que una publicidad del local apareció en la serie de televisión “Los Campanelli”. “Hacía mención a las promociones del momento: pollo, papas, flan y vino. El combo tenía precios súper accesibles. Volaba la mercadería, todos los fines de semana había cola en la puerta. En la Fiesta de San Isidro Labrador llevábamos un spiedo a la a la plaza con garrafas y hacíamos rifas en la kermese”, rememora, quien a los doce años comenzó a dar una mano en el emprendimiento familiar.

“Era medio vago para el estudio (risas) y mi viejo me puso a laburar. Siempre recuerdo la primera tarea que me dio: pelar papas. Pensó que me iba a aburrir y largar todo enseguida, pero me encantó”, confesó. El jovencito siempre fue muy curioso y observando aprendió a asar. A los catorce ya preparaba unos pollos y lechones de película. Era fanático de los programas de televisón de cocina, en especial el de Doña Petrona. Con el tiempo aprendió a hacer la mayonesa casera para la ensalada rusa, supremas y milanesas. Desde entonces no se alejó jamás de la rotisería.

De San Isidro a Palermo

Fue a principios de los 70 cuando la familia cambió de zona: de San Isidro se trasladaron a Palermo. El local antiguamente estaba ubicado a unos pocos metros del actual sobre la Av. Scalabrini Ortiz. “En ese entonces era un barrio de casas bajas. Cambió mucho”, asegura, mientras corta un ½ pollo que le solicitó un cliente con papas fritas. Aquellos años se vendía mucho: un promedio de 150 pollos diarios.

“Los domingos era impresionante. Las familias llevaban dos pollos enteros. En total asaba unas 300 unidades”, admite, sorprendido sobre los cambios de épocas. Tras los años de bonanza en el año 2000 comenzaron a proliferar los parri-pollo y el spiedo en las grandes cadenas de supermercados. “Había por todos lados. Era imposible poder competir con los precios. Recuerdo que fue muy duro. Había días que vendíamos solamente tres unidades”, confiesa, quien tuvo que sumar nuevas comidas para sobrevivir. Como los sándwiches de milanesa, guisos, croquetas, variedad de empanadas, arroz con pollo y carnes (vacío, colita de cuadril, bondiola), entre otras. También la ensalada rusa con mayonesa casera. “Es la mejor de todo Palermo”, asegura, entre risas.

Con mucho esfuerzo, logró sortear los obstáculos y sobrevivir también a los vaivenes económicos del país. “Hace unos años volvió a cambiar el consumo. Antes se llevaban mucho los pollos enteros. Ahora suelen pedir más de ¼ y ½ kilo. Antiguamente el domingo era el día de mayor venta. Ahora está flojo. En la semana suele mantenerse más estable con los oficinistas o vecinos de la zona”, dice, mientras mueve la brasa y comienza a develarlos algunos de sus secretos.

“Hay que trabajar con pollos frescos, no congelados”

A diario, Claudio recibe la mercadería, “hay que trabajar con pollos frescos, no congelados”, cuenta el experto. A la mañana, a eso de las 8.30 enciende la parrilla, que alimenta solamente a carbón. El spiedo a las brasas cuenta con un motor eléctrico que lo hace girar automáticamente. “Utilizo solamente carbón de quebracho blanco. El fuego siempre se mantiene encendido, no se apaga nunca”, asegura. A las once de la mañana sale la primera tanda de pollos. Luego, a las 16.30 lo reaviva para la segunda producción del día. A las 19hs están listos los del turno noche. En el día a día del negocio, también lo acompañan sus hijos, Matías y Paola, y su señora Marta. Cristóbal, uno de los cocineros, también es una pieza clave: trabaja allí desde hace más de tres décadas.

Una clientela fiel y los 111 años de Rosa

Don Claudio es un personaje muy querido en el barrio. Cuenta con una fiel clientela desde hace tres generaciones. “Tengo una clienta que se llama Rosa que tiene 111 años. Viene desde siempre. Incluso muchos se mudaron del barrio, pero siempre vienen a buscar los pollitos. En Navidad nunca pueden faltar mis lechones”, asegura orgulloso. Las fechas de mayor concurrencia suelen ser para Año Nuevo, Domingo Santo, el día de la Madre o el Padre. También se han acercado allí distintas personalidades del mundo del espectáculo, música y el deporte. El cantante Sandro era fanático de sus lechones. “Siempre pasaba a buscarlo su representante Aldo Aresi”, detalla. Otro habitué era Juan Manuel Fangio, quien se desvivía por los pollos a las brasas. La lista continúa con Carlitos Balá, Juan Palomino, Cristina Alberó, Betiana Blum, Soledad Silveyra, Nito Mestre, Amelia Bence, Chacho Álvarez, entre otros.

“Vienen mucho los nietos de varios clientes y me cuentan anécdotas de pequeños. Los conozco hace años. Incluso tengo una fanática que vive en Londres que quiere llevarse el matambre entero en la valija (risas)”, cuenta.

En una de las paredes con azulejos, cerca de las parrillas, se encuentra un cuadrito enmarcado con un señor de anteojos. “Es mi padre, Antonio. Él me guía”, dice, orgulloso. En unos pocos minutos, sus pollos estarán doraditos para deleitar a los parroquianos del barrio. Una tradición familiar de casi 60 años