6 propuestas para descubrir la renovada cocina de la ciudad de Córdoba
LA NACIONCristina Aizpeolea
Standard 69, La Sifonda, Lucca, Cava de Volonté, Síbaro y República plantaron bandera en el circuito gastronómico cordobés, con propuestas que van de lo simple a lo gourmet.
1) Standard 69
Bocados del mundo
En pleno corazón de Güemes, la galería Barrio se consolidó como paseo gastronómico con decisiones como la que tomó Javier Rodríguez en noviembre de 2017, cuando tiró abajo dos locales, uno de ropa y otro de muebles, para montar en apenas tres meses Standard 69, un restó de estética industrial y carta cosmopolita que brilló entre tanta propuesta cervecera de los alrededores.
Presentó una opción nocturna de calidad como la de El Papagayo, aunque algo menos sofisticada. Seis meses después, sumó los mediodías, cuando el público apoyó su carta de tapas –para degustar y compartir–, que cambia cada semana. Algunos ejemplos del menú son el matambre de cerdo al limón con chutney de manzana, el arroz chaufa con verduras salteadas, la causa de pulpo a la plancha y la entraña a la parrilla con tomate grillado y salsa criolla. Los platos son frescos, sabrosos y simples. Javier delegó la cocina a los chefs Daniela Cuevas (ex El Papagayo) para el día, y a Ernesto Paiva (ex Astrid y Gastón, en Lima) para la noche.
Con jugos naturales (deliciosa limonada con frutilla y hojas de albahaca), la hora del brunch es ideal para probar la croque-madame (jamón cocido, queso gruyere, mostaza de Dijon, salsa bechamel y huevo frito) en pan de masa madre de Bakery, la panificadora propia, ubicada enfrente.
Una barra con sillas mira al ventanal y al jardín cercado por plantas; otra barra con banquetas se asoma a la cocina a la vista. Mesas dobles y grupales donde coinciden artistas, empresarios, abogados, estudiantes y amigos en plan relajado completan el salón y el entrepiso. El diseño de Lucía Roland (Capó Estudio), esposa de Javier, obtuvo por primera vez en Argentina el Prix Versailles al mejor restaurante de las Américas.
Standard 69. Achával Rodríguez 250. T: (0351) 771-9507. Martes a domingos, de 11 a 1.Reservar para cenar.
2) La Sifonda
El bodegón de moda
Ambientada con espíritu playero, como si fuera una casa de veraneo, abrió sus puertas en abril de 2018 en la avenida Tejeda, el corredor gastronómico más concurrido del Cerro de las Rosas, y enseguida ganó sus adeptos.
El arquitecto Pablo Dellatorre (Wollen, Kantine, Almacén con mesas, Ochre y Chui, entre otros locales cordobeses) cerró una galería con vidrio repartido, bajó el techo con cañizos, colgó pantallas de fibras vegetales y diseñó el deck con tablas rústicas donde rebotan los pasos al caminar. En una isla hay revistas de actualidad para llevarse a la mesa. La música, seleccionada por David Valle, el dueño, hilvana un hit con otro. Es como estar de vacaciones en medio de la ciudad.
El nombre, que reúne las palabras "sifón" y "fonda", resume la filosofía de este bodegón moderno que recibe a los clientes con un shot de vermut y hace culto de la comida casera, casera y abundante. Tan generosos son los platos, que los propios mozos son los primeros en advertir que se pueden compartir. En especial, cualquier versión de las milanesas, un emblema del lugar: crocantes y con sabor a perejil, sobresalen de la fuente ovalada.
La carta es la misma todo el día; ofrece un menú ejecutivo con productos de estación, que contempla una opción vegetariana, carne y pastas caseras. Los sorrentinos de jamón y queso con salsa mixta podrían pasar por los de la abuela. En invierno se suman las sopas, el osobuco en estofado con polenta blanca, la humita en cazuela y la costeleta a la riojana. La cocina, que inauguró otro salón en el Paseo Rivera Indarte, se caracteriza por estar siempre abierta. Si hay antojo, es posible pedir un bife de chorizo a las cinco de la tarde.
La Sifonda. Luis de Tejeda 4242. T: (0351) 245-6320. Avenida Ricardo Rojas s/n, Paseo Rivera Indarte. T: (0351) 204-8517. Todos los días, de 8.30 a 1.
3) Lucca
Como en Italia
Hijo de italianos, a Carlos Galeotti (La Parrilla y La Emilia) le faltaba un ristorante depura farina e vino. De la Bienal de Milán trajo los equipos para la pasta y los hornos pizzeros y le encargó la cocina al chef Roberto Ottini (ex Cipriani, Buenos Aires).
La carta de Lucca -en italiano y traducida al castellano- excede largamente las harinas. Según Galeotti, para certificar las virtudes de un restó italiano hay que probar el risotto y el tiramisú. El primero, arroz Arborio con cuatro variantes de hongos, al dente, tiene la cremosidad ideal y llega a la mesa en 25 minutos, tal como avisa la carta. En el segundo mandan las notas del queso mascarpone.
De las diez variantes de pizza, se puede optar por la Pugliese (cebolla, gorgonzola y huevo). La masa es liviana, con un piso crujiente, pero amable. Los bollos tienen 20 horas de leudado en frío y son producto de un blend de harinas: "Trabajamos mucho en la mezcla porque en Italia las harinas tienen 15 por ciento de proteínas y acá, seis", explica el dueño. De los quesos, conviene probar la burrata de hebras bien filamentosas, con jamón crudo y rúcula; de las 22 opciones de pasta, los ravioles a la piamontesa. Condimentos a base de tartufo blanco (la trufa más cara de Italia, 10 mil dólares el kilo), peperoncino y hongos porcini activan otro viaje de sabores.
Una cava a la vista divide en dos el salón, donde predomina el rojo oscuro. El diseño de Alberto Navas plantó a ambos lados dos mesones de madera sobre los que penden cientos de botellas, como racimos. Hay una moto Vespa en un extremo y la silueta de la plaza medieval de Lucca –el pueblo de la familia Galeotti– estampada en la ventana que mira a la cocina.
Lucca. Laplace 5442. T: (0351) 804-4444. Martes a domingos, desde las 20. Sábados y domingos, también al mediodía.
4) Cava de Volonté
Carne y vino
De la esquina de dos plantas quedó solamente la caja y las líneas de la arquitectura moderna de los años 50 tan típicas del barrio Cofico. Todo lo demás correponde al proyecto de Osvaldo Valdez (antes tuvo Reynado y Potrero House), que concibió acá el restaurante de sus sueños. En total, son 700 metros cuadrados entre los distintos salones, la cocina, la terraza que se activa en verano y la cava.
La experiencia gastronómica comienza justamente en el subsuelo (con 250 etiquetas de bodegas nacionales), donde uno de los sommeliers o el propio Valdez, sanjuanino y también sommelier, invita con una copa y deliciosos appetizers: paté de cabrito, alioli de berenjenas ahumadas, chucrut de repollo blanco y carré de cerdo braseado. La mayoría de los clientes baja a la cava y regresa a la mesa con el vino más apropiado.
La carta es ecléctica y tiene dos perfiles bien diferenciados. Al mediodía es más clásica, con opciones como salmón con papas a la crema, omelette de camarones, paella a la valenciana y entraña a la chapa con tortilla de papas. A la noche es más sofisticada, ideal para una cena íntima. Son muy buenos los sorrentinos de cabrito sobre queso brie y salsa al Malbec y el ojo de bife al grill con salsa de hongos de pino y papas a la manteca, que llega con el molinillo de pimienta negra. Las carnes maduradas, el filete "Tibón" de 4 cm (argentinismo de T-Bone, el hueso en forma de T entre el lomo y el solomillo) y el impresionante Tomahawk steak sostenido por la costilla, convierten a este restó en el paraíso de los sibaritas cárnicos. Veganos, abstenerse.
El dato: los miércoles a la noche, el chef Carlos Santos, confeso admirador de Anthony Burdain, propone un menú de siete pasos maridado con tres vinos.
Cava de Volonté. Lavalleja 1196. T: (0351) 307-9610. Lunes a sábado, mediodía y noche. Miércoles, menú de siete pasos.
5) Síbaro
El primer winebar
Las galerías gastronómicas enriquecieron la experiencia de salir a comer y beber. La primera, Muy Güemes, abrió en 2014 en ese barrio de aires palermitanos y pulso universitario; desde entonces, se multiplicaron las paseos que combinan restós, bares y cervecerías con tiendas de diseño, expresiones de arte y música en vivo o a cargo de DJs. Todos se retroalimentan.
En octubre pasado se sumó Mercado Alberdi, el desarrollo de José Palazzo (mentor del Cosquín Rock) y Marcelo Oliva que puso en valor los últimos galpones de la vieja usina eléctrica de Córdoba. La estética de Michael MacLeod –escultor, diseñador y fabricante de piezas arquitectónicas que realzan edificios de Nueva York, China, Dubái y Asunción–, se luce en el mobiliario industrial de vanguardia y en las arañas gigantes de metal desplegable que iluminan los espacios comunes, donde la gente se sienta a consumir lo que compra en los distintos puestos. El mercado (un mini San Miguel de Madrid) se integra a la Plaza de la Música, donde se celebran shows multitudinarios, y al centro cultural 220 CC.
Entre las diez propuestas de la galería, Síbaro se ufana de ser el primer winebar de la ciudad, con una oferta de 200 etiquetas de bodegas nacionales y españolas, según asegura Agustín Gil (Novecento) en esta apuesta que comparte con su hermano Santiago. El dispenser, de origen italiano, tiene seis bocas: cuatro varietales tintos y dos de blanco, a diferente temperatura. La copa elegida se puede acompañar con una cazuela de papines andinos fritos, previamente hervidos en agua con romero y ajo, gratinados en el momento con la racletera, o con una tablita de fiambres tandilenses.
Síbar. Mendoza 471, Mercado Alberdi. Martes a domingos, mediodía y noche.
6) República
En casa propia
El chef Miguel Escalante reniega de la etiqueta de cocina gourmet. Prefiere hablar de "cocina bien elaborada, cocina de estación que trabaja a conciencia". "Todo fresco", repite cada vez que le preguntan la clave de sus creaciones, que fusionan y adaptan al paladar cordobés sabores y saberes de los cinco continentes por los que anduvo durante 15 años, mientras trabajaba en algunas de las mejores cocinas del mundo. "El producto es lo más importante que tenemos", afirma.
República, su restó, funcionó tres años en el Hotel Azur y se mudó en 2018 a una importante residencia del barrio Villa Belgrano (antes Rocamadour) que Escalante se encargó de ambientar. En un extremo está la cava vidriada, con más de 300 etiquetas a tempertura. El salón, amplio, cálido y luminoso, con mesas de neolith y sillas confortables, tiene espacio para 58 comensales. En las paredes hay pinturas de Mariano Cuestas. Todas las lámparas son diseños originales del ceramista Santiago Lena, al igual que las esculturas y la vajilla. Sentarse a comer aquí es una experiencia estética.
La carta es breve y cambia todos los meses. Es cocina creativa (exquisito el montaje de los platos) y está enunciada sin vueltas, como listado de ingredientes. Las entradas, por ejemplo: langostinos/maní/soja/arvejas; queso de cabra/tomate/pan frito/remolacha/boquerones. La misma fórmula se aplica a los seis principales. Ternera/tapenade/vegetales; pollo/calabaza/kale/almendra/hongos.
Es un restaurante versátil. Además, ofrece un menú de nueve pasos maridados y almuerzos ejecutivos. Los domingos al mediodía la propuesta es familiar, de comida casera, con milanesas, burrata, carpaccio y pastas caseras.
República. Recta Martinoli 5631. T: (03543) 47-1131. Martes a viernes, mediodía y noche. Sábados, sólo noche. Domingos al mediodía.
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