50 Best. La Argentina se afianza en los rankings
LA NACIONSebastián A. Ríos
Un hecho inédito, aunque no sorpresivo. La ya clásica parrilla palermitana Don Julio figura desde la semana pasada en el primer puesto del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, edición 2020 de una lista en la que diez de esos preciados lugares hoy se encuentran ocupados por establecimientos gastronómicos porteños. Se veía venir –diría alguien–; lo de Don Julio, sí, pero también de los otros nueve.
Qué hay grandes talentos detrás de las cocinas de este pais no es novedad –ni que decir de aquellos que exportamos, como el platense Mauro Colagreco, que comanda en la costa azul francesa Mirazur, que ocupa el puesto N°1 de la lista de 50 Mejores Restaurantes del Mundo–. En todo caso, quizás lo que estos 50 Best hacen visible es que la calidad del servicio de muchos establecimientos argentinos es de nivel mundial.
"Don Julio, que hoy es el mejor restaurante de toda América Latina, cumple con los requisitos que contempla la lista de los 50 Best. Porque lo cierto es que es una parrilla que gracias al trabajo enorme de Pablo Rivero [su propietario] ha llegado al nivel de un restaurante de mantel blanco", afirma María De Michelis, periodista gastronómica directora de soloporgusto.com, quien precisa: "Desde sus comienzos ha tenido una evolución gigantesca: con la incorporación de un chef como Guido Tassi, con el desarrollo de embutidos –que forman parte de nuestra cultura gastronómica–, con el de helados artesanales, con el Proyecto Traza, que es pensar los productos del menú a partir de la semilla, y con una cava de vinos que da cuenta de toda la historia de la vitivinicultura argentina y en la que hay incunables".
Si hay algo de lo que Don Julio es un ejemplo acabado es de una de las tendencias más importantes que atraviesan hoy a la gastronomía argentina, y que es el foco en el producto: el vinculo directo con los pequeños productores, la puesta en valor de los productos locales y la trazabilidad que permite contarle al comensal cómo es el camino que han recorrido los ingredientes desde la huerta/el campo/el mar/ el río hasta llegar a su plato. Este foco se hace explícito en todos los restaurantes argentinos que figuran en el ranking, y es una tendencia que trasciende a la gastronomía local.
"Creo que [el primer puesto en los Latin America 50 Best Restaurants] no es un premio solo para Don Julio, sino para nuestra cocina que es una cocina de producto, en la que los cocineros son los que trabajan en la huerta, los que hacen el vino, los ganaderos", decía días atrás Pablo Rivero.
Visibilidad y vidrieras
Si en algo coinciden tanto los defensores como los detractores de los rankings gastronómicos –de restaurantes, pero también de bares y de bodegas–, es que constituyen una gran vidriera en la que aquellos que ingresan en sus listas adquieren una descomunal visibilidad. Hay grandes, excelentes e imperdibles restaurantes que en ellas no figuran (ni lo harán), pues se encuentran fuera de la lente de la prensa especializada y de sus seguidores.
Atraer votantes –rankings gastronómicos como los 50 Best se construyen a partir del voto de cocineros, periodistas especializados y turistas gourmet– es todo un trabajo, y no todos tienen las espaldas, la visión o las ganas de invertir esfuerzo y dinero en ello. Siguiendo con el ejemplo de Don Julio, comenta De Michelis, "es importante el rol de anfitrión de Pablo Rivero, como impulsor de eventos de una jerarquía enorme. En Don Julio cocinaron Mauro Colagreco y Michel Bras, entre muchos grandes cocineros y cocineras".
En marzo, justo antes del comienzo de la cuarentena, Don Julio celebró sus primeros 20 años con un evento del que participaron algunos de los chefs latinoamericanos y europeos más relevantes. "Cuando cocineros de otros países vienen acá se generan vínculos entre las personas –advierte Narda Lepes, cuyo restaurante Narda Comedor se encuentra en el puesto N°40 del ranking en cuestión– . Se genera eso con los que llegan hasta la Argentina porque hay que tomar en cuenta que hay lugares que pueden funcionar más como escalas, como Perú, en donde podés parar un par de días y después seguir de viaje. Nosotros no, estamos lejos".
En ese sentido, Lepes destaca la visibilidad que dio a la Argentina el hecho de que el año pasado la ceremonia de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina se haya realizado en la ciudad de Buenos Aires. "Convocar a toda la comunidad 50 Best siempre se ve reflejado en la lista a través de los ingresos del país que lo hace –sostiene–. Pasó con Colombia, pasó con México, ahora con Argentina".
"A medida que más gente visita nuestro país, más posibilidades tienen los restaurantes de tener visibilidad, y esa visibilidad genera trabajo", resume Rivero.
Sobrevivir al 2020
Una de las principales críticas que recibió esta edición de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina fue... el haberse realizado en 2020. El contexto de la pandemia global mantuvo cerrados muchos restaurantes por periodos extensos, lo que llevó a que la edición global del ranking se pospusiese para 2021. La edición latinoamericana se hizo igual pero en forma virtual, aun cuando algunos de los restaurantes que en ella se destacaron permanecieron cerrados buena parte del año.
"Muchos restaurantes estuvieron cerrados mucho tiempo, algunos quedaron en el camino; tal vez creo que lo que hubiera sido más sensato es crear una lista sin puestos, sin prioridades, en la que figuren los restaurantes, sobre todo los que todavía existen", opina De Michelis.
Del lado de los premiados, que tuvieron que atravesar un año de interminable incertidumbre, la premiación se vivió con una sensación de recompensa. "Ingresar al listado de los 50 Best Latam, fue un mimo al alma, no solo para mi como dueño del restaurante, sino para todos los que colaboraron en sostener a Osaka durante la pandemia –comenta Agustín Latorre, de Osaka Buenos Aires, que ingresó este año a la lista en el puesto 38–. Trabajamos para mantenernos en nuestros estándares de calidad y servicio, adaptándonos a la situación, pero sin perder nuestra filosofía, por lo cual agradecemos este reconocimiento que es fruto de sacrificio realizado para seguir adelante".
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