4 opciones para comer en el Bajo de San Isidro
LA NACIONEleonora Biaiñ
BESTIA
Todas las mañanas, el cocinero Ignacio Trotta (28) hace fuego con leña de quebracho y espinillo en la caja del ahumador, un chulengo con bandejas para los cortes de carne que permanece encendido entre ocho y diez horas. "Es simbólico, como un ritual, prender el fuego antes de empezar a cocinar. Estudié para ser chef, pero siempre me gustó hacer asados, y en este restaurante puedo unir dos formas diferentes de tratar un alimento", explica.
Los platos muestran la valoración de la cocina a leña, en hornos y parrillas. También los métodos de conservación: las carnes maduradas, curadas, ahumadas. "Nuestro valor agregado es aplicar sobre el producto la cocción a temperatura controlada y al vacío, técnicas de alta cocina que dan intensidad de sabores, diversidad de texturas y un emplatado con detalles", dice el cocinero. "Las entradas son más elaboradas con relación a los principales, más rústicos porque son pura proteína: carnes que se acompañan con pickles; yo recomiendo la combinación, porque la acidez de la verdura corta el sabor graso de la carne".
En esta aventura de estar al frente de una cocina, Ignacio Trotta (ex Tarquino y Alo’s) tiene dos socios con experiencia, Alejandro Feraud (cocinero del excelente Alo’s, en Beccar) y Alejandro Lucchetti (del catering Tree Compañía de Cocina). Juntos supervisan el trabajo que se hace en Bestia. En un principio, pensaron en abrir el restaurante en Palermo, pero no encontraron un local que los convenciera; y como los tres son de zona norte empezaron a buscar por las localidades respectivas. Así llegaron a este local en la esquina de Primera Junta y Lasalle, en el Bajo San Isidro.
De las entradas, son ricas las croquetas de carne ahumada, salsa picante, mayonesa de cilantro y lima ($ 120), y la molleja ahumada, con nueces pecan, escarola, emulsión de jengibre, dressing de limón asado ($ 170). De los principales, la costilla de vaca, con panceta y puré de papas ($ 330). Otra posibilidad es optar por alguna de las carnes maduradas (T-bone, ojo de bife o bife de chorizo, desde $ 480), con una guarnición de vegetales crudos o cocidos.
Los postres resultan coherentes con la propuesta. Un ejemplo: las frutas (de estación) son asadas y salen con espuma de whisky y crumble de cereales ($ 130). Para beber, ofrecen una selección de vinos de autor.
PRIMERA JUNTA 702, SAN ISIDRO
MARTES A VIERNES DE 20 A 23.45, SÁBADO DE 12 A 23.45, DOMINGO DE 12 A 1630
4743-1141
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OTERO
Silvia Otero (50) recuerda el San Isidro inundable luego de una tormenta, cuando navegaba en canoa por el Bajo; el cocinero Charly Beccar Varela (50) menciona a los clientes del barrio, muchos de ellos deportistas náuticos. Entre los recuerdos de la pareja que lleva adelante este restaurante, otras marcas de la vida acuática: los siete años de trabajo en un bistró del Delta del Tigre, a orillas del arroyo Pajarito. Fue justamente un cliente habitué de Río (así se llama ese bar-restaurante), quien les tendió un puente para hacer el cambio de cocinar en una isla a hacerlo en tierra firme, porque resultó ser el dueño de la casa con jardín en San Isidro, donde abrió Otero en 2015.
"Al local lo teníamos visto desde hace algunos años y nos alegramos al enterarnos de que se desocupaba y podíamos alquilarlo. Le pusimos nuestra impronta a pulmón, pintando y decorándolo", recuerda Charly. El negocio no se descubre a simple vista, porque se oculta detrás de una pared de madera, y se anuncia solo con las letras iluminadas de su nombre. Pero al cruzar el portón de hierro forjado, se revelan las mesas, una barra al aire libre, un deck y en la casa un salón refrigerado. "El público llega por el boca en boca, y algunos son clientes que nos conocen desde hace años porque venían a comer al Delta," reconoce Silvia.
"La carta no tiene pretensiones, yo cocino con humildad y cariño. Pero con nuestra propuesta podemos potenciar el movimiento actual que tiene el Bajo. Ofrecemos una variedad de platos para que cada comensal encuentre algo que le guste. Rabas, risotto con hongos, solomillo de cerdo con puré de batatas, pastas rellenas de salmón. Platos generosos que algunos eligen compartir", dice Charly, quien allá lejos y hace tiempo abrió el bar Único, en Palermo. Desde esa época, dice, sueña "como todo chef", con tener negocio propio. Su mujer, Silvia, está a cargo del salón y sus hijas se desempeñan en el servicio de mesa.
Algunas opciones del menú: buñuelos de camembert, con puré de remolacha y sésamo ($ 130), burrata con tomates confitados (para compartir, $ 260), fideos de arroz salteados con langostinos, al estilo Pad thai ($ 310). De los postres, la degustación de quesos y dulces (algunos caseros, $ 140). Para beber sirven tragos clásicos (desde $ 110), vinos (desde $ 280), cervezas (porrones a partir de $ 70) y limonada frozen ($ 90).
ROQUE SÁENZ PEÑA 1092, SAN ISIDRO
MARTES A DOMINGO DE 20 AL CIERRE, DOMINGO DE 12 AL CIERRE
4743-3724
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EL PUESTO DE FABIO
Hace cuatro años, Fabio Alberti fue a visitar a un amigo mecánico, en Tigre, y se volvió a San Isidro manejando por la Panamericana con una casa rodante destartalada. "La vi en el taller y no me pude resistir, me imaginé el puesto, que tuvo su primera versión en un festival de teatro, a principios de dos mil", relata. Unos quince años después, el actor de Cha Cha Cha le propuso esta idea al sanisidrense Diego García Tedesco, cocinero de Austria. "Tenía la fantasía de vender choripanes, pero Diego tenía una plancha, una campana, una freidora y al pensar en darles un aprovechamiento surgió el producto: la hamburguesa". Durante seis meses estuvieron restaurando la carrocería hasta llegar a adaptarla como foodtruck.
La casa rodante, en la actualidad, está estacionada en un jardín, detrás de las cocinas y salón del catering Rent a Chef, pero la primera vez que expendieron hamburguesas fue en la vereda del lugar, en pleno verano, a principios de 2014. "Empezó como un juego. Fabio lo anunció en las redes, esa noche se paró con un megáfono en la calle y llegamos a convocar setenta personas", recuerda Diego. La prueba funcionó como puesta en escena de un hecho artístico-gastronómico con el twist que le dieron al sumar de manera espontánea teatro y música en vivo.
Más allá del menú, El Puesto atrae un público heterogéneo con ganas de reunirse en mesitas con sombrillas, al calor de un fogón (en invierno) y dispuesto a escuchar un acústico de Miranda!, Javier Calamaro o Kevin Johansen, por ejemplo. "En un momento empezamos a sentir que éste era un lugar en el que pasaban cosas, en el que se podían sentar a la misma mesa comunitaria un taxista, quien viene con su mascota, la bici o los chicos" dice Diego.
"Sin querer, fuimos pioneros del boom de la hamburguesa", dice Fabio. La hamburguesa Boluda es con queso ($ 80), la Cha Cha Cha lleva queso tipo Cheddar, cebolla y tomate ($ 70), la Peperino le suma lechuga a la combinación anterior ($ 90). Cualquiera de estas opciones se puede acompañar con papas fritas Manuk ($ 50), que no son congeladas ni de paquete. También hay opciones recargadas, como el Porn-Pork, hamburguesa doble de cerdo con queso y vegetales ($ 160) y el chivito Suárez ($ 130). Se bebe gaseosas, agua, cerveza de litro y vino. El despacho es en los mostradores: se hace el pedido, te dan un llamador y cuando está listo te llaman por tu nombre.
ROQUE SÁENZ PEÑA 1159, SAN ISIDRO
VIERNES DE 20 A 0, SÁBADO DE 12 A 16 Y DE 20 A 0, DOMINGO DE 12 A 16. SE SUSPENDE POR LLUVIA
FACEBOOK.COM/EL-PUESTO-DE-FABIO
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RAVAL WAREHOUSE
En el gimnasio caluroso entrenaban boxeadores y daba clases el campeón del mundo Sergio Víctor Palma. Al ingresar en el lugar, los siguientes dueños del local encontraron afiches de campeonatos, que volvieron a colgar como recuerdo. El espacio fue también un estudio de fotografía y un taller de escultura; y más adelante funcionó un lavadero de autos clásicos. Fue en esa instancia cuando surgió la idea de una barra para despachar bebidas, mientras los clientes esperaban que lustraran sus carrocerías. Luego mutó a negocio de moda, decorado con tablas de surf, cascos de moto customizadas y motocicletas estacionadas en la puerta. Por esa época empezaron a preparar comida rápida, una apuesta que luego de seis años logró que el boliche gastronómico desplazara cualquier otra oferta de Raval Warehouse.
"En 2006, compramos el depósito para guardar esculturas de mi hermano Lucas y muebles antiguos. Después, con ayuda de amigos artistas decoramos cada ambiente y así surgió un multiespacio de creación, donde yo hacía estampados en sillones restaurados y tenía un estudio de fotografía. Dos años después, como no había mucho movimiento en el Bajo, nos mudamos a Palermo; pero volvimos en 2008, cuando nos asociamos en el local de ropa", resume Alejandro Wassenrreich, dueño de Raval Warehouse. El lugar pasó por muchos cambios, pero en la última remodelación se ocuparon de la fachada, ampliar la cocina y cambiar la carta. "Incorporamos un tapeo de cocina callejera, mejoramos la hamburguesa, incorporamos pescado, y dejamos los platos que les gusta a la gente del Bajo: las ensaladas, la milanesa y un corte de carne con su guarnición".
Desde hace algunos meses la cocina está a cargo de Ignacio García Lucero (36), quien trabajó en Casa Cruz, Sucre, Benahim y Tetúan. A él se le ocurrió sumar a la carta platitos para compartir como el hummus ($ 95), las croquetas de morcilla ($ 105) y las ricas papas fritas ($ 90, crocantes por fuera y blandas en su interior). Son muy sabrosos el cordero braseado con puré especiado de zanahorias, merengue, cilantro, menta; y dos platos frescos: la ensalada Poke Baowl ($ 225) con arroz, alga Nori tostada, palta, queso crema y el ceviche de pesca blanca ($ 250). Uno de los fuertes es la Burger Ravalera, con 200gr de carne, queso, mermelada de cebollas, panceta crocante y rúcula ($ 195). ¿Maridaje musical? Funk e indie rock.
AV. TISCORNIA 935, SAN ISIDRO
MARTES A VIERNES DE 18.30 A 1, SÁBADO Y DOMINGO DE 13 A 2
4742-7155
Por Eleonora Biaiñ
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