294 años intacto en Madrid: así es el restaurante más antiguo del mundo
LA NACIONAgustina Canaparo
En plena ciudad de Madrid sobre la calle de Cuchilleros número 17, a tan solo metros del Mercado de San Miguel y de la emblemática Plaza Mayor, se encuentra el restaurante más antiguo del mundo según el Guinness World Records: Sobrino de Botín. Está abierto hace casi tres siglos (siempre en el mismo lugar y con el mismo nombre) y jamás cesó su actividad ni siquiera durante la Guerra Civil. Sus cochinillos a leña se volvieron famosos en todo el mundo y también en la literatura. "Comimos en Botín en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Cochinillo asado y rioja alta", dice la escena final de la novela Fiesta del escritor Ernest Hemingway, quien además de ser un asiduo comensal del restaurante, eligió el lugar como escenario de algunos de sus libros.
Son las once y media de la mañana de un domingo de octubre. Un grupo de turistas (de no más de ocho) escucha atentamente al guía, que en un inglés fluido, les explica que: "están al frente al restaurante más antiguo del mundo que abrió sus puertas en 1725". Mientras esperan que la enorme puerta de madera se abra, algunos le sacan fotos a la fachada de ladrillos (que data del siglo XVI), otros se toman selfies. El servicio comienza a la una del mediodía en punto, pero todas las mañanas el restaurante está abierto para que los curiosos puedan conocer los secretos del horno a leña y la bodega de vinos con botellas de otro siglo. "Este es el horno a leña en el que se preparan el cochinillo y el cordero asado. Es la piedra filosofal de Botín y se dice que nunca lo han apagado desde que abrieron sus puertas. Pasan y vean", continúa el guía. Acá también están permitidas las fotos y nadie puede evitar tomarle varias a los cochinillos que se están dorando a fuego lento para el almuerzo. El recorrido incluye una visita por las cuatro plantas (se puede pasar a la cocina) y finaliza en la bodega.
Faltan cinco minutos para que el reloj marque el horario de apertura. Las visitas guiadas terminaron. Afuera del local ya se formó una pequeña fila de comensales listos para ingresar a deleitarse con la comida típica castellana. Adentro, los mozos están preparados para recibirlos: uno corta el jamón ibérico de bellota y coloca las fetas prolijamente en un plato, otro fajina las copas de vino. Tienen oficio. Algunos llevan más de treinta años en el rubro. En el medio del salón, el teléfono para las reservas suena sin cesar. "Para hoy a la noche no nos ha quedado ninguna mesa, pero si desea le puedo ofrecer para el martes", responde el encargado mientras mira la lista de la semana. Es un mito que hay que reservar con un mes de anticipación, pero si es necesario asegurarse la mesa llamando con dos días de antelación porque hay mucha demanda de turistas y habitués.
En el horno a leña se están asando los cochinillos y los clásicos papines que acompañan este emblemático plato. En la cocina se oyen ruidos de cacerolas. "Marche una porción de gambas a la plancha y otra de langostinos al ajillo", ordena uno de los mozos mientras lleva para el salón la entrada de pimientos asados con bacalao para una familia procedente de China. El ritual de todos los mediodías y las noches ya empezó.
Sin recetas mágicas
La tradición de Botín se remonta al año 1725 cuando Jean Botín, un cocinero francés, se instaló junto a su mujer en Madrid en una posada del siglo XVI en la calle de Cuchilleros. Luego de realizar algunas reformas se les ocurrió abrir el establecimiento como pensión y también ofrecer el servicio del horno para que los huéspedes pudieran cocinar allí sus propios alimentos. Las recetas del cocinero perduraron durante años y sus sobrinos fueron quienes continuaron con el legado, por eso, el nombre completo es "Sobrino de Botín" en su honor.
En el año 1930, Emilio González y Amparo Martín compraron el restaurante. "Mis abuelos trabajaron duramente en el negocio. Emilio era originario de Valladolid y aprendió cocina trabajando en casa de los marqueses de España, en Barcelona. Él se encargaba de la cocina y ella de dirigir el salón. Luego continúo mi padre Antonio. He jugado en estos rincones desde que era niño. Aprendí a tener una relación con el restaurante como si fuese un ser querido. Es mi casa", recuerda Antonio González, nieto de Emilio quien hoy está al frente del restaurante junto a Carlos su hermano, José su primo y también uno de sus hijos, Antonio.
El horno de asar (decorado con azulejos) es tan longevo como el restaurante y jamás se ha apagado en sus casi trescientos años de uso. Al principio se utilizaba para el pan y la pastelería y ahora para la especialidad de la casa: el cochinillo y el cordero. Según explican "es importante que conserve el calor por la noche para la cocción del día siguiente". Utilizan leña de encina que le aporta a las comidas un aroma inconfundible. Los cochinillos (de aproximadamente tres semanas de edad) proceden de Segovia mientras que los corderos (de unos 40 días) son de un proveedor de Burgos. "Se cocinan a fuego lento durante dos horas el cordero y dos horas y media el cochinillo. No tenemos fórmulas mágicas ni secretas. Simplemente les damos un toque personal con vino blanco con ramitas de estragón macerado. Todas las recetas provienen de mi abuelo Emilio y se respetan a rajatabla", detalla, Antonio.
También son famosos por sus pescados como el bacalao en salsa de tomate, los chipirones en su tinta acompañados de un arroz blanco y la cazuela de pescados. Dentro de las opciones dulces, la tarta Botín es la estrella de la casa. La creó Emilio y se trata de un bizcochuelo esponjoso de vainilla con crema pastelera y merengue. Es una tarta de estilo rústico como las antiguas españolas y gana adeptos por todas partes del mundo. El flan casero también despierta suspiros.
A lo largo de los años, Botín fue mencionado en libros y novelas tanto de lengua hispana como inglesa. No por nada el escaparate del restaurante (que cambia cada dos meses su decoración) siempre está dedicado a algún escritor. Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna y también María Dueñas incluyen el restaurante en sus historias. "Yo le llamo a mi amigo Guillermo, en español; el habla muy bien nuestra lengua, vivió en Chile un tiempo. Hace unos días nos reunimos a comer en Botín, le encanta el cochinillo…", dice en una escena del best seller de Dueñas El tiempo entre costuras. El novelista inglés Graham Greene en su novela Monseñor Quijote también habla sobre los almuerzos en este restaurante. Al igual que Truman Capote, Frederic Forsyth y James A. Michener. En sus visitas por Madrid, Ernest Hemingway, visitaba frecuentemente Botín y entabló una gran amistad con Emilio González. "Hemingway no solamente era un cliente asiduo de aquí, lo más importante es que culmina una de sus novelas: la última cena de la novela Fiesta en uno de los comedores de la casa. Esto fue un golpe de suerte, pero generó una proyección de Botín en el mundo literario impresionante", admite González. En sus mesas también pasaron personajes del espectáculo y la política como Michael Douglas, Pedro Almodóvar, Ricky Martin, Jacqueline Kennedy, entre muchos otros.
En el año 1986, sin buscarlo, fueron galardonados por el Guinness World Records como el restaurante más antiguo del mundo. Fue a raíz de la iniciativa de un cliente inglés, amante del lugar, quien al conocer su historia no dudó en postularlo. Según explica Antonio: "fue él quien hizo la solicitud formal para que nos den el récord. El premio es por haber mantenido el mismo nombre, en el mismo lugar, dedicándonos a la misma actividad y sin cerrar nunca las puertas". Desde entonces, creció el interés de los turistas y recibieron visitas de todas partes del mundo.
Asan unos cincuenta cochinillos diarios y un día batieron el récord de 900 clientes entre la jornada del mediodía y la noche. "Es un lugar con alma. La gente siente cierta magia cuando entra aquí. Todas las paredes tienen cuadros y recuerdos", concluye González, mientras supervisa que todo el salón esté en orden. Entre cochinillos y jamón ibérico de bellota, Botín pasó a la historia como el restaurante más antiguo del mundo. Siempre allí en aquel viejo rincón madrileño con el horno a leña de encina encendido, como hace 294 años.
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