10 tintos perfectos para el locro del 25 desde 270 pesos

LA NACIONJoaquín Hidalgo

Este año el locro no serán multitudinario. Una desventaja, sin dudas, ya que este plato gana mucho con la cantidad. Bien mirado, sin embargo, un locro de menos esconde una gran ventaja: se puede beber mejor. Y esa es una buena noticia. Nada de tintos y blancos sosos para un plato que es la gloria. Todo lo contrario.

El locro de Petrona

Para unas 6 personas (lo que no se coma se freeza o se sirve al día siguiente, aún mejor) todo locro que se precie tiene que llevar además del maíz y los porotos, que son la base, un buen trozo de falda, panceta ahumada, chorizo colorado y patitas de chancho, además del zapallo y las batatas (más abajo van las cantidades justas). No es un invento mío. Es la receta de Doña Petrona.

Ahora bien, si el locro está bien hecho, la grasa es un problema menor para el maridaje. Para conseguir que no sea pesado ni indigesto, se le va quitando la espuma en la medida en que se lo cocina. Y así, se llega al alfa y el omega de la cuestión que, en materia de locro, es cuando el menjunje está homogenizado y sólo resta servirlo. ¡Pero alto! Falta el sofrito. Esa es la piedra con la que choca la mayoría de los vinos que se le emparejan con el locro.

Para la salsa picante se derrite un poco de grasa o aceite en un sartén, luego se sofreír una cebolla de verdeo cortada pequeña y cuando esté transparente se le agrega el ají molido, pimentón dulce y comino, que sellan el hechizo del locro con un toque de cuchara mágica sobre el potaje ya servido. Es que picante y especias, con grasas y el sabor de las legumbres, son una combinación perfecta para la boca pero una bomba para ciertos vinos.

Los vinos perfectos para el locro

Entre los que tropiezan siempre con la misma piedra se cuentan los tintos corpulentos y maderosos. Ahí el sofrito y el almidón de las legumbres complotan para que el vino pierda, entreverado en su andamiaje de roble, la gracia de su frescura. También fallan los vinos bajos en acidez, porque el locro es un plato cuyo atractivo está en la contundencia, no el balance, por lo que necesita cierto grado de acidez para vitalizarse, cosa que aporta el vino. Entonces, ¿cuáles maridan mejor?

Los frutados simples, los que tienen frescura elevada o simplemente ofrece paso de seda y chispeante de acidez, que en conjunto se llevan puesto al sofrito y las grasas del plato. La buena noticia es que son justamente los vinos más accesibles los que van en esta línea. Así es que anotarse: estos son los mejores vinos para un locro.

10 recomendados

Entre los vinos de paladar moderno, aquellos que son de maceración carbónica resultan perfectos: sin taninos y con un claro perfil frutal y de frescura, subrayan el sabor del locro. Buenos ejemplos son:

• Vinyes Ocults Malbec (2020, $1250)
• Mythic Malbec Nuveau (2020 , $790)
• Tintillo Malbec Bonarda (2020, $590)

Entre los tintos de perfil más clásicos y sabor frutal con paladar amable:

• el jugoso Argento Single Vineyard Agrelo (2019, $1100)
• el raro y rico Calle Contastini Malbec (2019, $1150)
• Benmarco Cabernet Sauvignon (2019, $1250).

Pero si el locro viene más bien flaco, jugosas opciones son:

• Portillo Malbec (2020, $360)
• El Bautismos Malbec (2020, $355)
• Norton Elegido Cabernet Sauvignon (2020, $270)
• Finca Magnolia Malbec (2020, $296).

¿Y la receta del locro?

Agendá las cantidades y googleá después el método ideal para prepararlo, porque el orden de los factores aquí sí altera el producto. Para cuando llegue ese momento de emprender la cocción espero ya tengas los vinos a mano.

Anotá:

Para 6 personas

• 500 grs de maíz blanco pisado

• 200 grs de porotos

• 1 kg. de falda

• 150 grs de panceta ahumada

• 2 chorizos colorados

• Patitas de chancho

• Medio zapallo

• 2 batatas grandes

• ¼ de repollo (opcional)

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