Cómo integrar la yerba mate en cocteles, postres y panificados
Fernanda Tabares, chef de Raíces, lleva este emblema rioplatense a distintas preparaciones
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Rara avis. La yerba mate es una materia prima que se usa muy poco para cocinar. Sin embargo, Fernanda Tabares, chef y creadora del restaurante Raíces, la usa en la pastelería, en jugos energizantes o tragos con alcohol. “Entre las preparaciones dulces, la incluyo en la cheese cake, el merengue, el flan, la creme brulee de yerba mate y naranja , los budines y la panna cotta”, propone desde @raicescocinacasera.
Al plato. Fernanda explica que suele infusionar los líquidos y luego los tamiza. “Otras veces, para hacer los cócteles, la utilizo tal cual sale del paquete. En el caso de los jugos energizantes, utilizo un extracto de yerba mate, para no aguar las preparaciones. El polvo más fino le da más sabor, color y textura a la receta”.
En el mundo. Tabares también ofrece este producto en Nueva York, en Porteñas, el primer bar de yerba mate, creado hace 3 años en Williamsburg. “La yerba mate ofrece argentinidad por sobre todas las cosas, pero también sabor textura y color”. En Buenos Aires, Raíces Cocina Casera, nació hace 12 años en una antigua esquina de Saavedra (C. Larralde y Estomba) como un homenaje a la cocina de las madres y abuelas argentinas.
Calidad. Tabares dice que el color ideal debe ser verde amarillento, y no debe tener tonalidades ni muy verdes ni marrones. “También debe existir una armonía entre los diferentes componentes: el palo, la hoja gruesa, la hoja fina y el polvo de hoja. Debe tener un aroma levemente tostado y que no delate signos de humedad”, explica.
Cantidades. A la hora de llevar la yerba al plato, hay que tener en claro qué es lo que se quiere lograr. “Hay que saber qué nivel de sabor queremos darle, para ver qué cantidades usar. Respecto del color, a veces se puede generar un verde fantástico, y otras un marrón no muy estético. En la textura, hay que tener cuidado con el exceso de partículas que no son muy agradables en la garganta”, avisa Fernanda.
El sabor. Cuando se degusta algo con yerba mate no siempre sabe igual. “Depende de la preparación, algunas veces es parecido al tereré, otras al mate cocido, y otras a algo muy novedoso y sorprendente”. Para saberlo ofrece la receta de la panna cotta de yerba mate y la receta del refrescante cóctel Mate Garibaldi, que se toma con bombilla.
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