Wasabi: además del sushi se puede usar para el pollo o en un pescado caliente
Esteban Leira de Himitsu Kichi, explica todas las posibilidades de esta planta verde, picante y sabrosa.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
La planta. También se llama wasabi, a la planta donde se obtiene este producto. Como explica Esteban Leira, es de la familia del nabo, el rábano y la mostaza, y tiene la característica de ser picante y de sabor complejo. Para obtenerlo, hay que rallar su tallo de la misma. Es un producto que se utiliza mayormente en la cocina japonesa, especialmente en el sushi. Así lo hace el chef en los platos de Himitsu Kichi.
Beneficio. “La función que cumple el wasabi es eliminar cualquier tipo de bacteria o microbio que pueda llegar a tener el pescado, porque cuando se empezó a consumir el sushi, los sistemas de refrigeración eran escasos o nulos”, sin embargo, dice que lo hace peculiar no es su picor sino el vapor que se siente en las fosas nasales y que da esa sensación de ardor que dura poco tiempo.
Origen. El wasabi es un planta que se cultiva mayormente en Japón; son plantas de agua que requieren condiciones climáticas específicas y por eso no se produce masivamente. “Se dice que son de las plantas más difíciles de cultivar, es por eso que tiene un valor elevado a la hora de comprarlo”
Formato. “En Argentina solemos conseguirlo el polvo o la pasta. A mi especialmente me gusta utilizar el polvo, ya que en la pasta para que conserve su picor la mezclan con un rábano picante para simular el efecto del wasabi. El polvo es la planta del wasabi en su totalidad (raíz, tallo y hojas) deshidratadas en frio y luego se realiza el polvo. Para usarlo sólo se le agrega agua fría hasta conseguir la consistencia deseada. Cuando probas la raíz fresca del wasabi notas bastante diferencia a la pasta y al polvo”, asegura Leira.
Calidad. Para reconocer un buen wasabi deshidratado hay que mirar que sea realmente wasabi deshidratado y eso se ve en el color verde pálido, Si es verde muy intenso quiere decir que es más artificial.
Combinaciones. Según el cocinero, el wasabi tiene muchas aplicaciones además de la cocina nipona. “Tiene un sabor exquisito que se puede combinar con muchos platos o productos. Es conocido por acompañar al sushi, pero también acompaña muy bien al pescado o al pollo. Incorporado en platos occidentales y calientes”.
Platos. A la hora de presentar sus preparaciones Esteban propuso una espuma de wasabi para el tiradito de salmón; caviar de wasabi para el niguiri de chernia; salsa de wasabi para el roll de langostinos y un dulce helado de wasabi y chocolate blanco.
El proyecto. En Himitsu Kichi, Esteban creó, junto a su socio Jonathan Rivas, un concepto distinto a las barras de sushi tradicionales. Es una barra triangular para 24 comensales en la cual damos la opción de comer a la carta o la opción omakase, que se traduce en dejar todo en manos del itame. En Costa Rica 5198
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