Wagyu al plato. Cómo se prepara la carne de estilo japonés más gustosa y cara del mundo
Tony Ferro, el chef de Ostén cuenta cómo llevar al plato este estilo de carne nacido en Japón, que ofrece las piezas más gustosas y caras del mundo
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Única. Tony Fierro, preparó cuatro platos con Wagyu, una carne tan única como el restaurante Ostén desde donde el chef realiza sus creaciones. “Elegí este producto de impronta japonesa por la alta calidad y por ser considerada una de las mejores carnes del mundo. La característica principal es que esta raza tiene la capacidad genética para producir una carne con un elevado nivel de marmolado que aporta un sabor único y muchísima suavidad en boca”
La carne. Wagyu significa es una raza de ganado de origen japonés. “Es una carne que se caracteriza por ser de un gran porte y especialmente por poseer una gran proporción de grasa intramuscular que le da un gusto único. En el país, a esta raza la cría Wagyu Argentina”. característico.
Los cortes. A la hora de elegir qué corte del Wagyu utilizar, Tony Fierro prefiere el bife angosto. “Más conocido como bife de chorizo, es un corte muy popular tanto como para los argentinos como para los extranjeros. Particularmente me gusta mucho por su textura en boca y aspecto”
Cocción. “La carne se debe cocinar a fuego fuerte, para sellarla y retener los jugos y sabores que la caracterizan” explica Fierro, el chef de Ostén, quien aclara que también se puede comer cruda.
Los platos. “Por lo general los japoneses la comen con arroz, pero yo prefiero disfrutarla sola, para poder apreciar su sabor de una forma más personalizada”, por eso ofrece un tartar de Wagyu; un carpaccio; el niguiri y un señor bife angosto Wagyu con puré de maíz y coulis de tomates cherrys.
El precio. Por ser tan único, escaso y difícil conseguir el precio de la carne Wagyu pueden costar hasta 40 veces más que el ganado normal, según la calidad del ejemplar. A la hora del maridaje, el chef no duda en abrir una botella de Cabernet Sauvignon.
Wagyu versus Kobe: Si bien su terneza y sabor son similares, la carne de Kobe pertenece a la raza Tajima-gyu, que únicamente puede pertenecer al ganado criado en Kobe, una ciudad que se encuentra en la bahía de Osaka, en Japón central, capital de Hyogo, de la cual proviene su nombre.
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