Vainilla: para conseguir el sabor helado más pedido se requieren cinco días de elaboración.
Mercedes Román, creadora de la heladería Obrador Florida, elige la vainilla para expresar las maravillas de la naturaleza.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Como la humanidad. Mercedes eligió la vainilla porque en este producto convive la contradicción de ser, “estadísticamente, es uno de los sabores más populares del mundo pero para muchos su origen es incierto y su fruto casi desconocido. Comencé a hacer helados para comer una vainilla natural, ya que prácticamente no había en el mercado y es mi gusto favorito”, asegura desde Obrador Florida, la heladería artesanal de Palermo que pone el foco en los sabores de la naturaleza.
Real vs artificial. Estamos acostumbrados a consumir una vainilla artificial, estandarizada, que ni siquiera proviene de las vainas originales. La artificial sólo comparte un componente aromático. “Al considerar a la vainilla como la semilla de la vaina de una especie de orquídea, que crece cerca de la línea del Ecuador, y que luego de ser cosechada pasa nueve meses secándose bajo el sol para desarrollar toda su complejidad aromática, hace empezar a comprender cuán exótico es su verdadero sabor verdadero”.
Dónde se compra. Las vainas se venden enteras, y es usual encontrarlas envasadas al vacío o en vidrio. “En Obrador Florida usamos muchísima más cantidad que en el hogar y trabajamos con un importador directo, recibiendo las vainas envasadas al vacío a apenas diez días de haber sido cosechadas. Es increíble”
Calidad. Mecha Román, explica que en la comercialización de la vainilla hay ciertos estándares y grados de calidad acerca de las vainas. “Observando el fruto, lo ideal es que la vaina sea oscura, con cierto brillo, muy flexible, que se perciba mucho el aroma, como así también su humedad y frescura”, asegura la creadora de la heladería taller de Soler 5063.
Helado de vainilla. A la hora de elaborarlo, Román lo hace a través de una infusión en un helado de crema.” Ese el helado de vainilla que tiene que ser, honesto, de verdad” Para ofrecerlo con todos sus parámetros de calidad y sabor, elaborarlo le toma cinco días “Lo importante es buscar una materia prima de mucha calidad y darle la atención que requiere, con el cuidado que necesita para ser expresada.”
Ranking. En Obrador la vainilla es la preferida, “nos esforzamos mucho en transmitir lo que creemos importante acerca de la vainilla a través de nuestro helado”. En las originales propuestas de este espacio de diseño de sabores, el top tres son vainilla, chocolate y la higuera.
Expresión. La elaboración del helado es para Román, “un lienzo en blanco para expresar la materia prima. Es un medio de alta aceptación donde mostrar y contar cosas logrando captar mucha la atención de forma voluntaria. En este punto es donde cuelgo la chaqueta y vuelvo a ser diseñadora, donde mi rol es simplemente interpretar y comunicar. La materia prima es la magia de todo”.
Concepto. Obrador Florida es un taller, un espacio donde exploran las posibilidades de la materia prima para ponerlos en valor y ofrecerlos. Utilizan todas las partes comestibles de los ingredientes. “nuestro chocolate se hace a partir de las semillas del cacao, y el limón también contempla sus azahares. Intentamos ampliar la experiencia gustativa, transmitir aquello que nos provocó, como así también dar presencia y trazabilidad a los productos, como el caso del maní cordobés con el que ofrecemos un helado que habla sobre el fruto argentino con denominación de origen reconocido en el mundo por su dulzor. Ese es el espíritu”, asegura.
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