Tomate, para Santiago Amin los mejores llegan con el calor
El chef de El Octavo dice cuál va para salsa y cuál para ensalada, y brinda tips para combinarlos
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Identidad. Como explica el chef de El Octavo, “el tomate está en una gran variedad de platos típicos que nos representan y nos da infinidad de posibilidades a la hora de cocinar”. Es un fruto que se consume todo el año, ya que se produce en invernaderos. Sin embargo, como dice Santiago, “en los meses de verano, los tomates crecen al sol y es el mejor momento para encontrar un producto que alcance un nivel de sabor y textura imposible de superar”.
Variedades. “A la hora de hablar de variedades uno debería enfocarse en el plato que va a querer cocinar. El abanico es muy amplio. Todas con sabores, colores y grados de acidez muy diferentes”. @santiagoamincocinero aclara que en la elección prefiere los productos orgánicos que estén en su punto de maduración justo. “Un tomate que no está maduro no tiene el dulzor y la acidez que nosotros buscamos y nos arruinaría definitivamente el plato”.
Según el plato. “Para salsa, la variedad más recomendada es Roma o San Marzano, que tienen una buena pulpa y son menos ácidas. Pero a la hora de hacer una ensalada yo prefiero el tomate platense”, dice Santiago, que tiene distintas opciones en @eloctavobar: brie frito con dulce de tomate; ensalada de quinoa, queso de cabra, tomates deshidratados a 75 grados, palta, aceitunas negras, anco, naranja y cebolla morada; tomates guisados, presentes en el mondongo o en los agnolottis de pollo y verdura con fileto de tomate y albahaca.
Tip. “Si la cocción es larga, sirve para concentrar los sabores y que la salsa se vuelva más dulce; con una cocción más corta nos dará como resultado una salsa mas fresca”, aconseja Santiago y propone esta receta de queso brie frito con dulce de tomate.
Mejores amigos. A la hora de pensar cómo condimentar y acompañar el tomate, el chef no duda en indicarlos con un buen aceite de oliva, un poco de sal y pimienta negra recién molida o con aceitunas negras, albahaca y queso de cabra. A él le encanta con mango o frutilla y castañas de cajú.
Octavo bar. Ubicado en Bulnes 1408, esquina Gorriti; su nombre se debe a que es el octavo integrante de una familia de bodegones porteños que ofrecen una propuesta amplia de raciones y platos típicos, con un perfil español; y con recetas que tienen el sello del emblemático restaurante y rotisería Miramar. En el @octavobar, se lucen los cócteles de Fede Cuco.
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