Qué es el ramen, por Alejandro Aizawa
El chef cuenta cómo se hace esta sopa que nació en China y se convirtió en emblema de Japón
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Temperatura. “Se tiene que comer bien caliente, ya que es el momento en el que todos los elementos están en perfecto equilibrio. Lo ideal es mezclar los toppings, que se sirven fríos, con el caldo caliente. De esta manera los sabores cambian y alcanzan nuevas dimensiones. Se recomienda sorber los fideos, ya que es una forma de reconocimiento hacia el washokunin (artesano del sabor). También, se dice que al sorber los fideos sonoramente, el aire ingresa a la boca y baja la temperatura de la comida facilitando su ingesta”, explica Alejandro.
El fideo. Las pastas deben ser alcalinas, para que soporten mejor las altas temperaturas. “La hidratación para amasarlos es muy baja en comparación con otras pastas, para que queden un fideo uniforme y al dente”. En su iniciativa El camino del ramen en casa, Aizawa envía el paso a paso y los ingredientes por separado para que cada uno disfrute algo de Japón en el hogar.
Dónde conseguirlos. Los fideos de ramen se pueden encontrar frescos en Casa China, en el barrio de Belgrano, o encargar a Aizawa a través de su instagram @kyoen, o por el 6568-4873 (también, para clases online). Las opciones de ramen que ofrece son Tonkotsu (cerdo); Yasai (vegetales, apto vegano); Kare (curry); Shoyu (salsa de soja) o Shio (sal).
Origen. “El ramen es un fideo de origen chino, que Japón lo retoma como un plato propio, dándole una impronta característica según cada región del país –explica el washokunin, término que lo define como artesano de la cocina japonesa–. En cada zona se desarrolló un ramen característico sobre la base de la producción de alimentos locales y en búsqueda de sabores equilibrados”.
El plato. El ramen se compone de cinco elementos que deben cumplir un perfecto equilibrio. “El caldo, ligero o untuoso; el tare, la salsa que le da carácter; los fideos alcalinos, llamados men, y los distintos toppings, como cerdo braseado, huevo de yema cremosa, verdeo japonés, pastel de pescado y aceites saborizados”.
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