Las Fiestas de los chefs. Qué proponen para la comida navideña Betular, Martitegui, Narda y otros grandes cocineros
También Dolli Irigoyen, Karina Gao y Pablo Rivero revelan sus rituales de la mesa para Navidad y comparten sus mejores recetas de autor
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Son referentes de la mejor gastronomía. Cada uno de ellos tiene sus preparaciones favoritas y las que no faltan entre las especialidades de sus familias. Los seis, amantes de la cocina, presentan aquí algunas de sus creaciones y comparten sus recetas. Germán Martitegui prepara un ceviche de palta; Narda Lepes, una causa ajiaco; Karina Gao, una ensalada rusa que trae abundancia; Pablo Rivero trae el infaltable vitel toné; para el postre, Dolli Irigoyen propone un original queso y dulce con higos de estación, y Damián Betular engalana la mesa con un budín de Navidad. Además, cuentan lo que piensan de las Fiestas, cómo lo celebran, dan ideas.
Damián Betular
El chef pastelero va a pasar Navidad con su familia en Villa Devoto, barrio en donde vive y donde se encuentra su nuevo local de pattiserie : “Soy un poco nuevo en esto de festejar con la familia, porque casi siempre la he pasado trabajando en el hotel; hace muy pocos años que la puedo celebrar con los míos”. A la hora de la mesa, no duda en que él se encargará de todo. “Que nadie traiga nada, porque después se arma un cachivache terrible. La comida la voy a hacer yo y será el menú clásico navideño argentino. Torta de fiambre, pionono agridulce, carré de cerdo relleno con ciruelas y puré de manzanas”, afirma. Y dice que este año pondrá “una mesa auxiliar como buffet”, un formato que piensa que va a funcionar mejor para compartir con los suyos, que vienen desde Dolores. “Mi familia es medio disfuncional para esto, se van sentando a cualquier hora, hay una tele de fondo, y van llegando de a poco”, cuenta.
A la hora de pensar en la mesa argentina, cree que a partir de las 21, nadie tiene que trabajar, ni el que hace el asado ni el que prepara la ensalada. “También voy a tratar de evitar la mayonesa para que sea todo un poco más liviano, pero a mí me gusta que haya mucha variedad. Sobre todo, el pionono, que tiene que ser relleno de ananá –sí o sí–, jamón, lechuga capuchina, una rodaja de tomate… Yo le pongo todo. Lo que me parece optativo es la carne, no tiene por qué existir esa obligación; pero sí, siempre tiene que haber algo caliente”, afirma.
En la mesa de Damián no pueden faltar las cerezas, los duraznos y los damascos, “sirven para hacer algún cóctel con un espumante o con un vino, y para la ensalada de frutas o en un bol con hielo durante la comida; las frutas de carozo quedan bien con todo. Igualmente –bromea–, con los precios de las cosas en las Fiestas o hacés la ensalada de frutas o te comprás un cero kilómetro”.
A la hora del postre, propone cosas simples que no lleven mucho tiempo, pero que tengan mucha textura, con distintas temperaturas y sabores. “Lo que muchos años hago es rellenar un pan dulce con helado de sambayón y servirlo con una salsa de chocolate”, algo que toda su familia espera.
Su pastelería, Betular, está ambientada de manera súper festiva, y tanto el 24 como el 31 abrirá hasta las 19. Además, para las Fiestas lanzó una línea de turrones con frutos secos variados, tortas especiales, un stollen, pinos de chocolate y diversas creaciones.
Betu confiesa que su mesa de Navidad es más familiar y hasta un poco más melancólica que la de Año Nuevo, porque el final del año es una especie de reseteo que da esperanza para comenzar nuevas cosas.
La receta de Betular
Para los fanáticos de las frutas secas, es imperdible este budín navideño que va a compartir Damián Betular en su mesa. Es simple y está listo en 45 minutos, solo hay que remojar los frutos con anterioridad. Se puede decorar con crema batida con azúcar a medio punto o a la misma sumarle chocolate derretido.
Budín de Navidad
- Manteca, 125 g
- Polvo 5 especias, 1⁄2 cdita Azúcar negra, 45 g Azúcar rubia, 45 g Huevos, 2
- Harina 0000, 150 g
- Polvo para hornear, 5 g Whisky, 160 cc
- Pasas de uva, 40 g Arándanos pasas, 80 g Dátiles, 100 g
- Almendras, 70 g
Preparación
Remojar con el whisky las pasas de uva, los arándanos, los dátiles y las almendras al menos por 12 horas, idealmente 24. Batir la manteca pomada con el polvo 5 especias, el azúcar negra y el azúcar rubia hasta lograr una crema. Incorporar los huevos sin dejar de batir.
Por último, agregar las frutas secas remojadas y escurridas alternando con los ingredientes secos previamente tamizados, hasta que todos los ingredientes se encuentren totalmente integrados. Disponer la preparación en la budinera previamente enmantecada y enharinada.
Cocinar en el horno precalentado a 160°C por 45 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio. Retirar, desmoldar y reservar hasta el momento de la decoración. Para una budinera de 25 cm de largo x 4 cm de ancho.
Germán Martitegui
“La mayoría de las navidades de mis últimos 30 años las he pasado trabajando –evoca Germán–. Todos mis recuerdos de Navidad son de mi infancia, siempre en Necochea, porque mi familia está ahí. Pero hoy, con chicos tan chiquitos, se transforma en un momento especial”.
Con sus hijos de 3 años, Lautaro y Lorenzo, esta será la primera Navidad familiar de Germán Martitegui. “Hasta ahora no tuvimos ninguna porque me parecía que no entendían. El año pasado vieron un Papá Noel por la calle, se asustaron y se largaron a llorar”, recuerda. Esta vez, viajarán para estar con sus primos en Necochea. “Este año, vamos a vivir el full experience navideño –asegura–. Las cosas van cambiando. Por primera vez no voy a abrir Marti”. Su restaurante cerrará la noche de 24 y todo el 25; lo mismo hará para fin de año.
Para Germán lo importante es quien está alrededor de la mesa. “Me divierte esa cosa familiar donde cada tía o cada primo lleva lo que mejor sabe hacer, y comés platos típicos. A mí me gustaba la torre de panqueques de mi abuela. Hay platos muy característicos argentinos que se comen en Navidad, como el vitel toné, que al final –y sin entrar en discusiones con Donato [se ríe]– son platos muy argentinos y muy navideños. Nadie come el vitel toné en junio; lo come para las Fiestas, lo mismo que el pionono con palmitos”.
Martitegui reniega de la comida tan cargada y piensa que, gracias a muchos chefs, están apareciendo propuestas más frescas y platos más veraniegos. “Tampoco hace falta comerse un kilo de lechón, creo que sentirte bien después de las Fiestas está buenísimo también. No hacer esa maratón que termina en Reyes. Me parece que lo ideal sería comer más sano, más frugal, más vegano, disfrutar de la familia antes que matarse”.
Al pensar en el día siguiente, el chef invita a reflexionar. “De toda la comida que compramos cotidianamente se tira el 30 por ciento y para la Fiestas eso sube casi al 50. Es por eso que controlar bien las porciones, organizarse entre los que vienen, pensar en cómo se van a llevar lo que queda para que toda lo comida siga su curso y se coma al día siguiente en las casas. El mundo no está en una situación para derrochar y cada vez que lo hacés, además estás contaminando. Porque la comida que se tira se convierte en gas metano y eso afecta al calentamiento global”, dice.
Y agrega que, a la hora de armar la mesa, lo mejor es poner todos los platos y fuentes de lo que trajeron, repartir la carga de trabajo y ayudar a no dejarle un desastre a la persona que puso la casa. En un apartado especial, advierte sobre los fuegos artificiales “Creo ya es hora de abandonar la pirotecnia. Todos los años hay cientos de personas lastimadas por eso”.
La receta de Germán
El ceviche de palta es algo navideño, fresco, rico, que les gusta a todos. Al mismo tiempo es un plato moderno y representa un poco lo que está cocinando Germán en Marti. Además, es fácil y no lleva mucho tiempo.
Ceviche de palta vegano
- Palta 1/2
- Cebolla morada, 1 Pepino, 1
- Hinojo
- Manzana verde, 1/2
- Cortar la palta al medio y sacarle la piel Trozar la media palta en 4 piezas
- Cortar la cebolla morada en pluma
- Cortar el pepino en media rodajas
- Cortar el hinojo en juliana
- Cortar un cachete de la manzana verde en láminas
Intercalar los vegetales cortados de la siguiente manera: palta-hinojo-pepino-paltamanzana-pepino-palta-hinojo-manzana. Una vez armada la palta, volcar por encima las plumas de cebolla morada y condimentar con el aderezo de leche de tigre vegana
Leche de tigre vegana
- Leche de coco, 400 ml
- Vinagre de acohol, 40 ml
- Jengibre, 5 gr
- Jalapeño, 5 gr
- Hojas de apio, 20 gr
- Jugo de naranja, 800 ml
- Sal
- Azúcar
- Acido ascórbico (vitamina C), 1 pizca, o limón Goma xantica o maicena, 1/2 pizca
- Incorporar todo en la licuadora a velocidad máxima hasta que quede liso, pasar por tamiz e incorporar al ceviche de palta
Narda Lepes
“El 24 siempre paso en familia, en Capital o en Areco; y hacemos algo muy tranquilo y chiquito. Y Año Nuevo en general lo pasamos en Brasil”, cuenta Narda Lepes.
Su restaurante va a estar abierto el 24 y el 31 hasta el mediodía, pero esa semana va a tener platos del día con impronta festiva. En Lokanta, el reducto renovado de Narda Lepes en La Imprenta, ya tienen el vitel toné, al plato y en sándwich. “El peceto va en una salmuera por horas y después, cocido muy despacito para que quede todo parejo de color rosado, y que no quede ese gris. Le queda una capa tornasolada y lo cortamos bien finito”.
A la hora de pensar en la mesa, Narda propone algo que viene difundiendo hace mucho: “Comé menos cosas calientes y menos calóricas, porque tenemos una Navidad en donde hace mucho calor, sumado al momento del año en donde estamos todos muy al palo. Por eso, cuantas más cosas frescas, mejor”.
Para Narda, en Año Nuevo el tema cambia. “No tenemos una tradición de festejo, sino que es más libre. Si estoy en la playa, sale un pescado a la parrilla. En general, somos muchos. Hacemos muchas ensaladas y pongo a cada uno a picar otra cosa, además siempre se suman legumbres cocidas”, dice y agrega que todo va con salsas ricas y exuberantes en sabor, “que den satisfacción y placer. En Año Nuevo trato de no ser sutil y que haya mucho color. En Navidad se necesita un anclaje, saber que es Navidad; entonces, algo con mayonesa”, se ríe. “A veces hacemos pionono y torre de panqueques solo para irritar a mi papá, que cada año dice que los odia. Además, porque me gusta esa combinación de dulce y salado”.
Lo que nunca falta son las cerezas y los higos, en plena estación. “Busco cerezas de buen calibre, de 25, que estén bien lindas, y las pongo en un cajón con hielo. Desde el principio están en la mesa y las vas comiendo. Igual con los higos: yo los como solos o con aceite de oliva, sal y pimienta”. La mesa de Narda se presenta con fuentes grandes, porque eso permite que cada uno decida qué y cuánto comer. “No hago lechón ni pavo, porque miro para afuera y no está nevando. Además, son cosas que llevan muchas horas de cocción y no da tener el horno y el aire acondicionado prendidos al mismo tiempo, está mal”.
Algunos de sus tips fiesteros son: “Tomá una copa de agua cada una de vino; conseguí hielo y poné las bebidas en la bacha del lavadero, porque el espacio de la heladera lo vas a necesitar para el pollo relleno de la tía; que los invitados traigan recipientes para llevarse lo que sobre porque yo no entrego los míos, y lo más importante, invitar a un ajeno o a un amigo nuevo, porque así la familia se comporta y se rompe esa película de los que siempre se están peleando”.
La receta de Narda
La causa es una entrada típica de la cocina peruana, que tiene como protagonista al puré de papa frío. En este caso se le suman los sabores del ajiaco, típico plato colombiano. Es una alternativa al vitel toné, es riquísima y fácil de preparar. Se pueden usar ingredientes que hayan quedado de una comida anterior, como el pollo o las papas.
Causa ajiaco
- Papas, 1 kg
- Pollo cocido, 450 gr
- Choclo, 1
- Paltas, 2
- Alcaparras, 3 cucharadas
- Cebolla roja chica, 1
- Jugo de 4 limones
- Aceite de oliva
- Cilantro
- Crema, 100 ml
- Mayonesa, 100 ml
- Perejil picado, menta o albahaca, 2 cucharadas
Hervir las papas y hacerla puré mientras están calientes. Salar y dividir en dos. Condimentar una mitad con bastante oliva y el jugo de dos limones. Procesar más oliva con las hierbas y el jugo de limón. Agregar al resto del puré.
Preparar la salsa con la crema, la mayonesa, sal, pimienta, las alcaparras y el jugo de limón. Cortar la cebolla roja muy finita. Desmenuzar el pollo, hacer puré con una palta y desgranar el choclo. Mezclar la palta con el pollo, un poco de la cebolla y el choclo (separar un poco para decorar).
Condimentar con la mitad de la salsa. Poner en un molde con papel film, uno de los purés, el pollo y el resto del puré. Presionar bien y llevar a la heladera. Al desmoldar, terminar con la salsa, el resto del choclo, cilantro, palta y cebolla fileteada.
Dolli Irigoyen
Como cada año, Dolli disfruta la celebración de la Navidad con sus hijos y nietos en su casa de General Las Heras, su pueblo natal.
“Desde hace bastantes años, mi mesa de Navidad tiene que ver con lo estacional, con los productos frescos y con los vegetales. Siempre incluyo alguna proteína, que puede ser un pollo o algún lechoncito; depende de lo que tenga o consiga en el pueblo. Puede ser una carne al horno o a veces un pescado. Una proteína, pero con muchos platitos de vegetales. Berenjenas, morrones, cebollitas, papines, endivias... Y siempre cerezas y algún postre helado para el final. Busco todo lo que esté al alcance, sin demasiadas complicaciones. Que sea fresco, rico y lo que le guste a mi familia, obviamente”.
Para Dolli, en las Fiestas no hay recetas ni platos obligatorios. “La festividad tiene que ver con el ánimo, con la energía, con las ganas; puede ser desde un asado de tira hasta alguna pasta, lo que tenga ganas de comer la familia. Lo significativo es tener un pan dulce para el final, para la noche, o para el desayuno de la mañana siguiente, pero el resto lo podés ir armando de acuerdo a lo que tengas ganas y a lo que esté en mejor precio”, afirma.
La cocinera además hace hincapié en que las Fiestas son un momento muy difícil para hacer compras, porque hay un desborde en cuanto a precios: “Todo lo que es verdulería y frutería está muy caro, como las uvas o las cerezas; entonces la idea es poner un poquito de cada cosa”.
Si de rituales se trata, en Navidad todo el mundo espera el pan dulce de Dolli, que aunque diga que no, cada año termina amasándolo. “Uno de los secretos es mezclar el azúcar del pan dulce con ralladura de limón y de naranja, porque así los cítricos sueltan todo su aceite esencial y le van a dar un mejor perfume. Lo hago con harina tres ceros y le pongo frutas secas –que tuesto un poquito en el horno y pico groseramente–, me gusta ponerle nueces mariposa, nueces pecan, almendras peladas, un poco de caju y avellanas”.
A la hora de recibir a los invitados, le gusta que la casa se vea distinta, “con flores, con velas, con pinos verdes, con velitas, eso da el clima navideño, y si el clima lo permite me gusta comer en el jardín. Disfrutar de los chicos, porque lo más maravilloso de una Navidad es cuando hay niños. Dan alegría, se divierten, esperan a Papá Noel y los regalos sobre el final de la noche”.
Para fin de año, la mesa de Dolli suele ser más sencilla. “Es más fácil de armar porque no hay que cocinar tanto, sino poner más productos para que cada uno se arme su plato. Buenos fiambres, buenos quesos, buenas frutas”, propone.
La receta de Dolli
Esta propuesta de higos en almíbar con queso es ideal para elaborar en esta época, cuando los higos son fáciles de encontrar. Es una propuesta que se realiza en poco tiempo, y que luego se puede conservar para seguir comiendo durante todo el año.
Higos en almíbar con queso
- Agua, 500 cc
- Azúcar, 1,5 kg
- Higos, 2 kgs
- Queso cuartirolo, en rodajas
Lavar bien los higos y colocarlos en abundante agua en una cacerola sobre el fuego hasta que lleguen a punto de ebullición. Dejar hervir por un minuto y colar.
Preparar un almíbar con el azúcar y el agua y agregar los higos. Cocinar a fuego bajo hasta que los higos estén tiernos y el almíbar tome punto. Guardar en frascos esterilizados y herméticamente tapados. Servir con una rodaja de queso cuartirolo
Karina Gao
La cocinera que comparte en Instagram cada momento de su vida se propuso para estas Fiestas apagar el celular “por lo menos” desde las 18 y hasta después de medianoche; y ríe pensando en tratar de cumplirlo. En la casa de Karina, el plato principal de las Fiestas es el asado, y en las brasas hay un corte especial para cada uno.
“Nosotros hacemos asado, muy argentino. A mi mamá le gusta el asado banderita y a mis chicos, la tapa de vacío, que ahora de moda, el mustang steak, que para lograrlo los carniceros desarman una pieza de cinco kilos y quitan la parte delgada, un bife que pesa entre 800 y 900 gramos. También hay entraña. Al Franchu, mi marido, le gusta el vacío, así que ponemos un poco de lo que a cada uno le gusta. Además hay muchas ensaladas y acompañamientos, que después comemos tres días seguidos”.
Lo que nunca falta es una ensalada rusa muy especial. “Es la rusa rusa, que me enseñó mi cuñada rusa. Es bien potente, tiene pepinillo encurtido, lomito ahumado, huevo, zanahoria, papa, pepino fresco, queso crema, mayonesa y, según la tradición rusa, tiene que sobrar sí o sí, por lo menos hasta el día siguiente, para que dé prosperidad”. Como la familia es internacional y multicultural, nunca falta la mesa de quesos, que trae la suegra de Francia, y obviamente el foie gras, plato navideño por excelencia. “Lo que siempre aprovechamos en esta estación son las cerezas, porque además el rojo es festivo y nos encanta. Otra fruta favorita es la sandía, o algún melón, frutas grandes para compartir”.
En Año Nuevo, sale el pescado. “En la tradición del año nuevo chino, tenemos siempre un pescado y el 31 hacemos lo mismo. El pescado significa prosperidad, como que fue un año donde hubo sobra. En casa respetamos eso y por las dudas aplicamos cosas del año nuevo chino que este año cae el 22 de enero. Por ejemplo, el 31 a la tarde es el último día que tiramos la basura, porque el primero no se tira nada; si no, es como que tirás plata, como que estás desperdiciando riqueza”.
Luego de la comida, y hasta que llega el momento de los regalos, en la casa Karina siempre hay alguna actividad. “En general, comemos bastante temprano, el bebe come a las 19. Por eso armamos juegos o sale un karaoke. Hacemos algo para que no sea solo juntarse a comer”. Si de preparaciones típicas se trata, ella dice que no hay platos indispensables, “cualquier plato está bien, lo esencial es pasarla en familia. Si tenemos que comer fideos instantáneos, será así. Cada uno sigue la tradición familiar, en nuestro caso, sino sale asado saldrá lasaña, porque lo indispensable es juntarse y no la comida en sí”.
La receta de Karina
Esta ensalada rusa se hace en una hora aproximadamente y rinde 8 porciones como guarnición.
Ensalada rusa, rusa
- Papas, 2
- Zanahorias, 2
- Huevos, 6
- Pepino, 1
- Pepinillos gridulces, 1 pote chico Lomito ahumado en 1 pieza, 400 gr Mayonesa, 2 cdas
- Crema de leche, 2 cdas
- Vinagre de alcohol, 2 cdas
- Lata de arvejas, 1
- Sal y pimienta, a gusto
Colocar las papas y las zanahorias con piel en una misma cacerola, cubrirlas con agua y cocinarlas hasta que estén tiernas, pero que no se desarmen. Cocinar los huevos hasta que estén duros; retirar, pelar y dejar enfriar. Cortar las papas y las zanahorias en cubos de 1 x 1 cm y picar los huevos.
Cortar el resto de los ingredientes en cubos del mismo tamaño. Mezclar la mayonesa con la crema de leche y el vinagre de alcohol. Colocar todos los ingredientes, incluidas las arvejas escurridas, en un mismo bol y añadir el aderezo anterior. Mezclar hasta que todo este saborizado, corregir con sal y pimienta. Reservar en la heladera hasta la hora de servir
Pablo Rivero
El creador de Don Julio y del El Preferido “reloaded” disfruta las Fiestas en una numerosa cena familiar en la ciudad. Las noches del 24 y el 31, Don Julio estará cerrado y también festejará que salió segundo mejor restaurante de América Latina, según los premios 50 Best Restaurantes 2022.
“Lo importante es compartir; y ponerle amor y creatividad con lo que cada uno pueda llevar a la mesa. Celebrar ese momento en que nos juntamos, porque sé que este año muchas mesas van a estar menos llenas de productos, van a ser un poco más austeras, así que hay que enfocarse en lo que realmente es importante y es el espíritu de las Fiestas, que es compartir lo que hay en este momento tan esperado del año”.
Cuando los chicos eran más pequeños, en la casa de Pablo solían entretenerse con juegos de mesa, antes y después de la llegada de Papá Noel; la pirotecnia nunca estuvo dentro de sus rituales, aunque sí el descorchar, y nunca falta el vitel toné, que siempre hacían su mamá y su abuela, pero que últimamente llega directo desde la cocina de El Preferido comandada por Martín Lukesch, lugar en donde para estas fechas siempre se consigue, además del matambre con rusa.
“En casa, cada año se resuelve la comida entre todos, puede ser lechón o asado, los platos fríos o la ensaladilla de atún. Hay que calcular que si hay algún plato caliente, tiene que salir temprano, tipo 22.30, y comer junto con el resto de lo frío, porque después hay que brindar y tenemos que estar todos en la mesa y el asador también tiene que sentarse a comer y disfrutar. Por eso el lechón que se hace a la mañana es un comodín espectacular, porque frío va bien también”.
Ante la opción del lechón, además de un carnicero de confianza, Pablo comenta que siempre hay una rotisería en cada barrio que es especialmente buena para hacerlo. “Es un momento en que está bueno darles laburo y comprarlo listo. Y si tenés la posibilidad de hacerlo en una casa, también podés ir a comprarlo a Mataderos. Allá caminás un poquito y encontrás buena mercadería; hay frigoríficos medianos y los grandes que tienen carnicerías más chicas que también venden al público”.
El secreto es comprar un lechón chico, lo más chico posible, de unos 7 u 8 kilos. Mientras van llegando los invitados, Pablo dice que los invita con un vermú o algún trago frutal con vino, como el clericó o la sangría, que son bien de verano y van bien con una picadita antes de arrancar.
La receta de Pablo Rivero
Si de platos navideños se trata, no hay mayor protagonista que el vitel toné, y Pablo lo eligió porque lo llena de recuerdos felices. Esta receta rinde para 10 personas, y se requieren 3 horas para la cocción del peceto; que se puede hacer con anticipación. Para la salsa y el armado del plato se necesitan 25 minutos.
- Vitel toné
- Peceto, 1
- Cebolla, 1
- Laurel, 3 hojas
- Pimienta negra en grano, 1 cdita Sal, 2 cdas
- Mayonesa, 500 gr
- Atún en lata, 125 gr Anchoas maduradas, 5 gr Alcaparras, 15 gr
- Crema de leche, 100 gr
Limpiar el peceto de exceso de grasa y tejidos. Disponer en una cacerola cubierto con agua y el resto de los ingredientes a fuego fuerte. Una vez que rompe hervor, bajar a mínimo y tapar. Cocinar por 3 hs. Luego apagar el fuego y dejar reposar en el agua hasta que esté tibio. Reservar en frío.
Para la salsa escurrir el atún parcialmente del líquido y lavar en agua helada las alcaparras y los filetes de anchoas para sacar el exceso de sal. En una licuadora o con un mixer, procesar la mayonesa junto con el atún, las alcaparras y las anchoas hasta lograr una textura bien lisa.
Agregar la crema de leche, mezclando ligeramente para evitar que se corte. Cortar el peceto en láminas finas. En una fuente disponer un poco de salsa en la base. Intercalar las láminas de peceto y luego cubrir con más salsa. Terminar con alcaparras por encima.
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