Qué comen los famosos. Un chef argentino revela cuáles son los platos preferidos de Ozzy Osbourne, Jeff Goldblum, Elton John y Ricky Martin
Además de cocinarle a las celebridades, Diego Guillén crea platos gourmet con productos nunca pensados y con ingredientes que siempre se descartan en las cocinas de nivel internacional
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LA NACION
A lo largo de su carrera profesional, el chef Diego Guillén tuvo la oportunidad de cocinarle a muchas celebridades tanto del mundo del cine como de la música. Amante de la gastronomía, con creatividad le imprime innovación y diseño. En la búsqueda constante de nuevos desafíos genera creaciones a partir de productos impensados.
En su paso por reconocidas cocinas del país y del exterior revela sus secretos. Por ejemplo, cuenta que cuando trabajaba en Hotel Palacio Duhau Park Hyatt se alojó la banda Keane, que celebraba el cumpleaños de uno de sus integrantes durante la estadía. Así fue que el chef les preparó una selección de quesos y fiambres regionales argentinos, y les contó el origen y las características de cada producto.
Amante del producto local, le pasó algo parecido cuando trabajaba en el restaurante de Jamie Oliver. Allí era el responsable de las carnes grilladas. Una noche fue a cenar el actor Jeff Goldblum, que estaba muy interesado en probar “el mejor corte de carne a la parrilla”, y Diego fue el encargado de prepararlo y llevarlo a la mesa directamente. Eso le permitió entablar una cálida conversación con el reconocido actor acerca de la gran cultura de las carnes asadas en nuestro país.
Pero una de las anécdotas más recordadas por el chef fue durante la estadía de Ozzy Osbourne. Una noche, mientras el grupo se hospedaba en el hotel, pidieron un servicio para el padrino del heavy metal. A la habitación de Ozzy llevaron platos como ojo de bife, bife de chorizo, papas fritas, hamburguesa y una velouté de verduras (sopa).
“Cocinamos todo con mucho cuidado, luego emplatamos con mucha prolijidad, y nos ocupamos de que llegara a buena temperatura. Al rato vuelven todos los platos vacíos, y el buttler (servicio de mayordomo de hotel) nos dice que había salido perfecto y que el grupo estaba muy contento con la cena. Pero falta algo, le digo, queremos saber qué platos comió el vocalista de Black Sabbath. Jugábamos a ver cuáles de las carnes había preferido. Sin embargo, para sorpresa de todos, el músico había pedido la sopa de verduras, una anécdota para nunca olvidaré”.
También le cocinó a Elton John, Ricky Martin, Brian May o a Michael J. Fox, entre otros. ¿Cuáles son las preferencias de Ricky Martin? Arranca el desayuno con un chupito a base de limón, miel, cebolla morada y ajo con un toque de sal. Además, el cantante sigue una dieta estrictamente vegetariana, debido a sus problemas de colesterol. Pide que siempre haya frutas y también algo de comida chatarra: papas fritas, chocolate y panes, además de maní y almendras.
Guillén fue el propulsor en el país de los helados de nitrógeno con su empresa Helados GuiLab. Un producto que despierta mucha curiosidad por las diferentes combinaciones de sabores, texturas, productos y por las posibilidades de la ciencia en la cocina.
Como todos sus proyectos, busca trabajar con productos que no están “a la moda” o no son tan populares, y que puedan lucirse a partir del diseño y el sabor.
Por eso eligió compartir el concepto que lo llevó a realizar la receta la tripa gorda rellena y llevarla al plano gourmet.
Del descarte a lo gourmet: receta de la tripa gorda rellena
La tripa gorda es la parte terminal del intestino delgado del ganado vacuno a la que, luego de un riguroso proceso de limpieza, Guillén coloca en un contenedor con leche, pimienta negra, laurel, ajo, peperina, laurel y tomillo, y la deja marinar por un día. Luego rellena con diferentes carnes picadas y verduras en originales cocciones. La termina con una salsa de queso parmesano, bondiola serrana y puntas de espárragos
Con la receta de la tripa gorda rellena el chef busca reivindicar aquellos cortes que tal vez no son tal elogiados pero que realmente pueden ser parte de un selecto grupo gastronómico.
Además de trabajar en el país con su empresa de Caring para eventos y Helados GuiLab, tiene proyectos en España y Dubai.
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