Portobellos: el chef de El Faena, aconseja salarlos después de la cocción.
Emiliano Yulita, lleva al plato, al rey de los hongos; un súper alimento de sombrero marrón.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
El rey de los hongos. “El portobello es un hongo distinto a otros, porque es de textura firme, de carne blanca, sabor intenso, un poco más dulce que el resto y su sombrero es marrón tostado”, dice Yulita. Los hongos comestibles incluyen entre 15 y 20 mil especies; entre ellas el portobello que en los últimos años ganó protagonismo por su sabor y propiedades. Por otro lado, el portobello produce un efecto de saciedad y 100 gramos contienen sólo 30 calorías.
Calidad. “El portobello tiene un mayor tamaño que un champiñón de París. Para reconocer la calidad, el portobello debería cubrir la palma de la mano. Es decir que debería medir de 7 a 10 cm de diámetro”, propone el chef de El Mercado dentro del hotel Faena.
Al plato. “En mi cocina elijo el portobello por su frescura, sabor dulce y su tonalidad que aporta color a las preparaciones. Entre los platos que elaboro, realicé un carpaccio de portobellos cocidos al horno de barro, lo combine con un aderezo de tomates secos y remolachas baby, prepare una croqueta acompañada por un alioli de ajos asados, hongos salteados con cebolla morada y huevo poché. Y, por último, un fondo de hongos para cubrir una molleja y puré de zanahorias. Se lleva muy bien con las carnes, vinagretas, fondos, con crema para salsas de pastas o salteados con una copa de vino”.
Fresco o cocido. “Podemos consumirlo fresco en ensaladas, crudités o bien cocidos” Cuando van a l fuego, el chef cuenta que se pueden hacer salteados, a la plancha, al horno y hasta a las brasas Y a la hora de utilizarlo lo propone desde una salsa; para un relleno de croquetas o pastas. Yulita indica que “Para que no pierda sus características es aconsejable salar después de su cocción con el objetivo de que no libere líquidos”
Súper alimento. El portobello figura en la lista de los súper alimentos por los grandes beneficios que aporta a la salud. Al ser bajo en sodio ayuda a mantener controlada la presión arterial. Es fuente de fibra; tiene vitaminas del complejo B y de minerales como el fósforo, potasio, cobre, zinc y selenio Su poder antioxidante, colabora en el funcionamiento de la tiroides y el aparato reproductor y previne enfermedades cardíacas y de ciertos tipos de cáncer.
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