Por qué la fama del chocolate belga: recetas para comprobar su calidad
El especialista en chocolate Martín Scala asegura que es el mejor por su alto contenido de cacao y propone dos platos para elevar el paladar haciaotra dimensión: una mousse de chocolate y un deliciosos postre francés
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Inspiración. “Elegí el chocolate belga porque es el mejor chocolate que conozco y la primera cobertura pura de calidad con la cual empecé a trabajar hace más de 25 años”, asegura Martin asesor técnico regional de chocolatería, en @puratos_arg “Desde el principio me inspiraron los maestros chocolateros belgas, como Stéphane Leroux o Stef Aerts, y su creatividad a la hora de elaborar bombones con rellenos de diferentes formas, texturas y mezcla de sabores”.
Su fama. Como explica Martín Scala, la reputación del chocolate belga se debe a su alto contenido de cacao, mayor que la mayoría de los productos internacionales y que utiliza manteca de cacao pura y nada de grasa vegetal. “Además, se muele tan fino que tiene una estructura de solo 15 a 18 micras. El chocolate belga se identifica por sus variedades amargo, y semiamargo, y en general por sus sabores más intensos, al contrario que el suizo, que se destaca por su chocolate con leche”, comenta el maestro chocolatero.
Recetas: Para demostrar en concreto la calidad del sabor del chocolate belga, el maestro pastelero propone dos recetas para hacer en el hogar y descubrir su sabor. Una mousse de chocolate y un deliciosos postre francés.
El imperial de chocolate y frutos rojos es una receta de origen francés, que se puede realizar en casa, siempre y cuando se sigan las precisas indicaciones de cada una de sus preparaciones. El imperial de chocolate y frutos rojos, es una perfecta combinación entre este bizcocho y su compota de frutos rojos; junto a la receta de la mousse de chocolate belga y a la receta de la ganache de chocolate semiamargo.
Experiencia. Bélgica tiene un siglo de historia en el procesamiento de granos de cacao y fabricación de chocolate, el “savoir-faire” de varias generaciones de productores de chocolate le da un sello de calidad reconocido internacionalmente. El consumo de chocolate en Bélgica se acerca a los 8 kg por persona por año, que es cuatro veces lo que se consume en nuestro país, no superamos los 2kg.
Cacao. La gran mayoría de los granos de cacao que se usan en el chocolate belga, provienen de África del este en Costa de Marfil el país que más caco produce a nivel mundial; lo siguen Centro y Sudamérica, y luego Asia. “Los chocolateros belgas son muy creativos y ofrecen una inmensa variedad de nuevos y, sobre todo, deliciosos sabores y combinaciones. Desde pralinés clásicos hasta interpretaciones atrevidas y sofisticadas con sabores exóticos. Nuestros chocolateros también marcan tendencia en el diseño del chocolate” propone Martín.
Sabor local. “En nuestro país se consigue uno de los más famosos, el Belcolade, que vienen en varios sabores, orígenes y diversos porcentajes de cacao” Este chocolate se puede usar en cualquier tipo de elaboración, desde un bombón, una tableta, una figura moldeada, y en pastelería para una masa, saborizar una mousse, un pastel, un budín, o en decoración, hay un sinfín de posibilidades.
Origen. Para tener el sello chocolate belga tiene que estar producido (procesado y refinado), en Bélgica. Es importante marcar la diferencia de los que mencionan “estilo belga” que copian el proceso de fabricación belga pero que en general están producidos en otras partes. Desde Puratos, generaron el programa cacaotrace.com en donde se invirtió en formación y tecnología, así como trabaja con la trazabilidad y el comercio justo junto con los productores de cacao.
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