Platos a medida, software nutricional e ingredientes en una impresora. Por qué la comida 3D llegó para quedarse
Varias empresas de software han desarrollado tecnología para imprimir alimentos en tres dimensiones. ¿Cómo funcionan estas fábricas en miniatura que han puesto un pie en la gastronomía?
- 8 minutos de lectura'
LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
¿Qué dirías si antes de ir a comer a un restaurante tuvieras que enviar los resultados de tus últimos análisis de sangre y de orina? Con estos datos en mano y con la ayuda de un software, los chefs podrían imprimir en 3D alimentos que se adecuaran perfectamente a las necesidades nutricionales de tu cuerpo. Si bien esta escena parece sacada de una película de ciencia ficción, lo cierto es que este proyecto existe y se llama Sushi Singularity. Creado a principios de este año en Tokio, este restaurante prepara sus piezas de sushi con la ayuda de impresoras 3D, brazos robóticos, y sinterizado selectivo por láser, entre otros métodos.
Antes de esto, en 2016, un proyecto pionero abrió el camino para que las impresoras 3D ingresaran de lleno en el universo de la gastronomía. Se trata de Food Ink, un restaurante itinerante que circuló por ciudades como Barcelona, Londres y Venlo, en los Países Bajos. Allí todo lo que se presentó ante los clientes había sido impreso en tres dimensiones: desde los muebles hasta la vajilla y la comida. Este ambicioso emprendimiento reunió a arquitectos, artistas, chefs, diseñadores e ingenieros, pero, seguramente debido a su alto costo de realización, dejó de llevarse a cabo sólo un año después.
A pesar de las idas y vueltas de cada uno de los proyectos, lo cierto es que las impresoras 3D llegaron para quedarse y se espera que, en las próximas décadas, cambien la forma de producir alimentos a gran escala. En la actualidad, con solo tener una de ellas en casa y sus respectivos insumos (que serían el equivalente a los cartuchos en un dispositivo tradicional) pueden fabricarse desde figuras de chocolate hasta sofisticadas recetas gourmet.
“La impresora 3D es una fábrica de alimentos en miniatura. Los ingredientes se colocan dentro de las cápsulas y la impresora hace un proceso de disponerlos en cierto orden y en ciertas cantidades y, al final, se obtiene el producto terminado”, explica Emilio Sepúlveda, cofundador de la marca Foodini.
Como si se tratase de un capítulo de Los Supersónicos, con solo prender la impresora y presionar uno o dos botones se logra obtener un plato de comida sabroso y con un valor nutricional personalizado. Es decir, gracias a un software, el usuario puede programar la cantidad de calorías y nutrientes que tendrán los alimentos de acuerdo con sus necesidades.
“Se puede personalizar la textura, el sabor e incluso el valor nutricional”, agrega Sepúlveda. En este sentido, también detalla que existen dos vías para la creación 3D de alimentos: la primera es imprimir la comida utilizando una base de datos nutricionales, como pueden ser la que se usan en Estados Unidos y en Europa. En este caso, es la propia máquina la que brinda la información. “La segunda opción es hacerlo a la inversa. Si yo quiero un plato con cierto contenido nutricional, elijo qué ingredientes utilizar y en qué cantidades. Se pueden hacer las dos cosas. Tener la información de lo que estás produciendo o lo contrario: crear el plato a partir de lo que vos querés o necesitás”. Esta última funcionalidad, señala, podría mejorar el estilo de vida de aquellas personas que “tengan necesidades o gustos que no estén alineados con la media”. Por ejemplo, las personas con alergia al gluten.
Al poner las cartas sobre la mesa y analizar cuál es el uso que efectivamente se le puede dar a una impresora 3D en la cocina, los caminos se multiplican casi al infinito. Reciclar alimentos; crear sofisticados diseños para restaurantes de alta cocina, y hasta elaborar comida apta para ser consumida por astronautas en el espacio son algunos de los ejemplos de su alcance. En este último caso, tiempo atrás, fue la propia NASA la que financió a la empresa Beehex para que investigara qué tipo de alimentos podrían imprimirse dentro de las naves espaciales con el fin de reemplazar a las clásicas barras energéticas.
En la actualidad, ya son varios los restaurantes que apuestan por esta tecnología para sorprender a sus clientes y darle un sello personal a sus platos. Si bien existen jugados proyectos como Sushi Singularity, en la mayoría de los casos, las impresiones 3D suelen utilizarse para crear vistosos diseños que son colocados como base en los platos (para agregarle luego otros alimentos por encima) o como piezas ornamentales, sobre todo fabricadas con chocolate o azúcar.
Uno de estos restaurantes es Cocina Hermanos Torres, un local barcelonés que cuenta con una estrella Michelin en su haber. Allí, los chefs Sergio y Javier Torres utilizan esta tecnología para elaborar algunos de los platos estrella de su carta, como la trufa de verano a la que decidieron emplatar sobre un delicado espiral de pan de almendras impreso en 3D.
“Las cocinas del futuro contarán con tecnologías de vanguardia, entre ellas las impresoras 3D. También se centrarán en que la ‘comida de datos’ se pueda generar en cualquier forma y con cualquier ingrediente. Al igual que las computadoras lo hicieron una vez en el pasado, estas impresoras eventualmente aparecerán en todos los hogares”, vaticinan desde la página web de Sushi Singularity.
En coincidencia, Sepúlveda señala que, para él, este dispositivo también acabará por convertirse en un electrodoméstico más de la cocina y que incluso los alimentos se podrán cocinar dentro de él. “La parte de la cocción es una tecnología que nos faltaba, pero que ya hemos desarrollado. La hemos patentado y está funcionando, pero tenemos que ir hacia la siguiente fase de industrialización que es la de hallar un lugar en el mercado. La idea es enriquecer al electrodoméstico de manera que no solo podamos sustituir a los que existen en la cocina, sino reemplazar a más de uno. Nuestro objetivo es que llegue un momento en el que la máquina pueda compartir recetas e información, que se cree una comunidad alrededor de ella y que la gente tenga acceso a una alimentación más sana”.
Una de las ventajas que presenta la impresión 3D es que, gracias a ella, se pueden elaborar alimentos y al mismo tiempo disminuir la generación de residuos. Esto se debe a que permite reutilizar parte de los ingredientes sobrantes (al volverlos a ingresar en las cápsulas) y regular el tamaño de las porciones según la necesidad del usuario. Además, al no existir errores humanos, también se descarta la posibilidad de tener que rehacer una receta.
Una de las marcas que se ha especializado en este aspecto es Uppriting Food, un dispositivo que permite imprimir productos de panadería utilizando restos de pan. Su creadora, la diseñadora industrial Elzelinde Van Doleweerd, desarrolló esta tecnología luego de conocer que el producto que más se desperdiciaba en su Países Bajos natal era, justamente, este ingrediente.
“La compañía evita que los alimentos se desperdicien y, en cambio, los reconstituye en filamentos comestibles y galletas. Su proceso comienza con la recolección de alimentos destinados al desperdicio, más comúnmente debido a la fealdad o al exceso de maduración (también utilizan frutas). Después de la recolección, la mezcla se tritura y se introduce en la impresora 3D. El dispositivo permite imprimir diseños intrincados que luego se hornean y deshidratan creando galletas crujientes y duraderas”, detallan desde la página web del emprendimiento.
Por su parte, recientemente, la empresa barcelonesa Novameat comenzó a imprimir réplicas de carne vacuna y cerdo preparadas con verduras y legumbres. “Estamos probando ingredientes alternativos para ajustar los saborizantes y mejorar la sostenibilidad. Queremos demostrar que nuestra tecnología funciona con una variedad de ingredientes y que tiene como objetivo apoyar la biodiversidad, combatir los monocultivos insostenibles y las prácticas de deforestación”, explicó Giuseppe Scionti, uno de los fundadores de la empresa, durante una entrevista con el medio español Autónomos y Emprendedores.
Además, el creador de Novameat reveló que su plan para los próximos años no será vender los productos ya terminados, sino que directamente ofrecerá el programarlo de la impresora. “Quizás en el futuro los carniceros y minoristas puedan diseñar sus propios productos”, advierte.
Al momento de imaginar cómo las impresoras 3D cambiarán el modelo productivo actual, Sepúlveda reflexiona: “De alguna manera se desplazará el centro de producción de un sitio en el que fabricás para un montón de gente y luego distribuís con la cadena logística actual a un modelo en el cual, seguramente, la industria estará en el hogar. Gracias a esto, se podrán ahorrar incluso varias plantas de producción. Este es el modelo que tenemos en mente. No va a ser para mañana y va a llevar tiempo, pero nosotros pensamos que, desde el punto de vista de la sostenibilidad, de lo económico, de la personalización y del control que se puede tener sobre lo que comemos, resulta favorable para todos los actores”.
En este sentido, el integrante de Foodini asegura que la llegada de estas nuevas maquinarias no resultará perjudicial para los actuales fabricantes de alimentos, sino que les permitirá “establecer un mejor canal de comunicación con el consumidor, conocer sus gustos y proporcionarle opciones de ingredientes que se adapten a sus necesidades”.
Finalmente, a modo de reflexión, Sepúlveda reconoce que, si bien resulta tentador pensar que en las próximas décadas todo podrá fabricarse con una impresora 3D, existen ciertos productos que no tendría sentido deconstruir para volverlos a crear. “Los alimentos frescos, como ensaladas o frutas, no hace ni hará falta imprimirlos. La realidad es que la naturaleza ya lo hace bastante bien. Las manzanas, por ejemplo, son impresas por los árboles y eso es inmejorable”.
Conforme a los criterios de
Otras noticias de Gastronomía
¿Qué tortilla preferís? 16 lugares para probar un clásico siempre vigente y elegir la que más te guste
Del viaje sensorial de Casa Vigil a las milanesas de Petersen. Los nuevos libros que marcan tendencia en la gastronomía argentina
