Pera: el chef italiano de Pasta, explica como trabajar con cada variedad en un plato distinto
Mauro Lacagnina, crea exquisiteces con esta fruta “muy versátil” típica de la estación otoñal.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
De otoño: “La pera es una fruta muy versátil, se puede utilizar para entradas, platos principales y obviamente para postres. Se acompañan muy bien con los quesos, de hecho, en Italia hay un refrán que dice: al contadino non far sapere come é buono il calcio con le pere; que el campesino no descubra cuánto es rico comer el queso con las peras”, comenta el chef italiano de la fábrica de pastas y restaurante Pasta (Belgrano y Palermo).
Bien local. “Argentina es un gran productor y exportador de pera; es el cuarto del mundo después de China, Estados Unidos, e Italia. El país cuenta con distintas variedades según la zona. Las Williams Bartlett, son medianas, de color verde-amarillo y las de sabor más dulce y las Beurre Bosc o Kaiser que son alargadas, con el cuello marcado; con un sabor dulce y astringente y su piel de color amarillo dorado. También se consiguen Packham’s Triumph, de sabor dulce-acidulado y aroma suave; las Beurre D’anjou que son dulces con un toque ácido y su piel tierna y finita; y la pera Abate Fetel muy dulce, entre otras”
Dulce o salado. Mauro Lacagnina, utiliza la fruta tanto para postres como en platos salados. “Las peras Williams se acompañan muy bien con quesos de cabra o de oveja; las Kaiser o Bourre Bosc con fiambres salados como el jamón crudo. La variedad Santa María, se pueden incluir en un risotto o en ele relleno del un raviol. Las peras Sunrise son ideales para postres; nosotros las usamos en nuestro strudel de peras y chocolate” explica el cocinero que nació en Biella y aprendió junto a su nonna.
Los platos. A la hora de decidir el menú, Lacagnina usó las peras Williams para acompañar un mix de entradas que incluyen Prosciutto crudo; milhojas de papas al romero y tomillo y mousse di Parmigiano Reggiano. Las peras las cortó con un descorazonador y las dejó una noche en una infusión de agua, vinagre, sal y azúcar, que le dio al plato la parte ácida y avinagrada. Los ravioles están rellenos con Kaiser; queso Gorgonzola y nueces, acompañado con manteca y salvia.
Con o sin piel. “Como todas las frutas, la piel de la pera es comestible y tiene propiedades beneficiosas así como sales minerales”. A la hora de elegirlas, el chef aclara que deben estar firmes pero no duras; y si están pasadas se manchan y se machacan”
Duras o blandas. “Lo ideal es aprovechar la fruta en su mejor momento de madurez; pero cada estado de la pera se puede aprovechar en la cocina “Si son muy verdes se usan para marcar acidez y si están muy maduras se aprovecha su dulzura. Si la fruta está más verde tiene más contenido de acidez, y mientras más madura más azúcares y dulzor”.
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