Para Iwao Komiyama, el referente de la cocina japonesa en el país, el mejor langostino es como un bife de chorizo.
La calidad del langostino argentino está aceptada en todo el mundo porque tiene el equilibrio justo entre grasa y carne, igual que sucede en los mejores cortes de carne de ternera.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Lo más ricos. Iwao Komiyama, es un especialista en frutos de mar “Si hay algo que tiene Argentina es una gran calidad de langostinos, pero la gente no lo valora. Cuando viajás a Europa, siempre prefieren los langostinos argentinos. Además, en el país se los ve como algo muy caro y eso no es tan cierto. Si comprarás el precio del kilo, la carne es mucho más cara. Es un producto bastante accesible porque todo depende de cómo lo usas. Si querés comer 10 langostinos es caro, pero quienes saben disfrutarlo consumen cuatro en un plato”.
Características. El local, es un langostino de agua fría, y el frío desarrolla colágeno y más grasa lo que le da más sabor. En Brasil existe el de aguas cálidas, que es muy seco. Al nuestro, aunque lo llamamos Jumbo, tiene un tamaño mediano, pero hay más grandes. Recomiendo usar el nuestro que tiene un calibre 40 – 50, cantidad que entra en una caja de dos kilos. Es la medida ideal por el equilibrio entre grasa y carne. Es como comerse un bife de chorizo, tiene la carne y la grasa justa. Al contrario del lomo o el peceto que son ricos pero muy magros.
La mejor forma de prepararlo. Algunos lo prefieren grillado a la plancha, otros frito, blanqueado o salteado al wok. Pero la clave para poder saborear un langostino es no sobre cocinarlo, ni pasarlo o secarlo. El langostino tiene que quedar a punto o jugoso, para que se deshaga con una sola mordida. Si se pasó, se pone duro y chicloso.
Tu cocción preferida. Si lo voy a comer en sushi, lo blanqueo y lo pongo en un niguiri o un sashimi; o lo sarteneo para dentro de un rol. Si lo voy a comer al aire libre, lo preparo a la plancha con un poco de manteca, sal y pimienta; y si estoy en casa lo hago en wok de langostinos sarteneados con vegetales de estación.
¿Cuándo se pela? Depende del uso. Si los vas a grillar hay que pelarlo antes. Si lo vas a blanquear lo tenés que cocinar con cáscara porque si no se arquea y pierde sabor. Pero siempre guarden la cabeza y la cáscara para hacer un rico fumé de langostino. Hay un plato en Japón que son cabezas de langostinos fritas, y se come íntegramente.
La limpieza. El langostino tiene tres partes, la membrana negra del sistema digestivo, el sistema reproductor que si tiene hueva lo ves todo naranja, y tercero es el sistema circulatorio. Todos pasan por el lomo y hay que sacárselos porque si no queda con gusto amargo. Hay que pelarlo todo, sacar la cabeza por un lado y el caparazón, patas y cola por otro. Así queda el langostino perfectamente listo para usarlo.
Nuevo restaurante.En Japón los bares funcionan de una manera distinta, porque cuando gente sale del trabajo, los bares se llenan. La gente va al bar a comer y beber; y vuelve a la casa directo para bañarse y dormir. En Argentina los bares tienen una cultura de bebidas grande, pero para comer algo ahí, a lo sumo hay algo de maní o una picadita. En los bares japoneses se come. Por eso Krill propone eso, un estilo de tapeo japonés. Los cocteles fueron creados por Federico Cuco y se acompañan con tapeos de sushi, poke, yakitori y opciones vegetarianas típicas de Japón. Kril está en el Barrio Chino, en el novedoso Pasaje Echeverría, de Barrancas de Belgrano.
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