Papa con impronta hindú, el chef Leo Clavijo les da una vuelta al mundo
Desde Cariló, el chef explica algunos tips sobre cómo cocinar este producto insignia de América del Sur
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Origen. La papa está entre los cinco alimentos más consumidos del planeta y fue un gran aliado en épocas de grandes hambrunas. Como propone Clavijo, antes de empezar a trabajar con la papa, conviene lavarla y pelarla para extraer el almidón que tiene. Para conservar sus nutrientes, dice que “es aconsejable cepillar la papa y cocinarla con cáscara”. El primer plato que cocinó el chef de forma profesional fue la clásica tortilla de papas española.
Variedades. Existen muchas variedades y también tipos de preparación. En AVE, el restaurante de Cariló desde donde el chef comanda los fuegos, con una impronta india y mediterránea, trabajan con papá blanca cepillada “por un tema de limpieza y almacenamiento”, explica Clavijo. “En las verdulerías normalmente se encuentra la papa tradicional y los papines andinos”.
Favorita. “Unas de mis recetas preferidas es cocinar la papa a la parrilla envuelta en papel aluminio y rociada con aceite de oliva, sal y ramitas de romero. El secreto es pincharlas antes con un tenedor. Una vez cocida, retirarla del papel aluminio, aplastar y llevar nuevamente a la parrilla a grillar y pincelar con manteca”.
Tips. Para obtener unas papas crocantes al horno, el chef recomienda calentar una placa con sal fina y acomodar las papas por encima. “La sal va a evitar que la papa se pegue y absorbe el líquido que desprende”, dice, y a la hora de cortarlas advierte: “Cuando vamos a cortar papas, lo más recomendable es sacar una lámina del borde para obtener una base y que la papa no se mueva. Así podemos cortar seguros para evitar accidentes”.
Los platos. El cocinero del restaurante de Cariló, elaboró preparaciones con papa a partir de su especialización en la cocina de la India. Salieron pakoras, vindaloo, sopa de papa y puerro; y comparte la receta de las famosas samosas de papa que se comen al paso en los puestos de comida callejera.
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