Ojo de bife, un corte lleno de sabor y terneza
Como explica el cocinero de Asadero, las características de la grasa interna del corte son la clave de su éxito.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Es rico. “Unas de las cosas que más me gustan de las carnes es que son ricas por la grasa que tienen; y el ojo de bife, tiene la cantidad necesaria para usar en distintas preparaciones”, explica Will Camacho, quien junto a Julieta Caruso están al mando de la cocina de de Asadero.
Da para todo. Para Camacho, lo interesante del corte es su versatilidad, ya que como explica “por un lado se cocina muy rápido, pero también se puede hacer un tartar de carne; que es un plato frío. Es un corte que no siempre tiene que llevar cocción y que además funciona muy bien si se lo madura”
De la costilla. “El ojo de bife es un filete extraído de la sección de la costilla de ternera, entre las costillas seis y la doce”, dice Camacho y agrega que a diferencia del bife de chorizo, el ojo de bife tiene grasa interna y que eso ayuda por un lado a dar sabor y a que no se seque tanto.
La porción justa. En Asadero, es de 500gr, “es la porción ideal para apreciar un buen punto de cocción. El ideal es jugoso y se obtiene en una parrilla a fuego medio y ocho minutos de cada lado”. Vuelta y vuelta, así lo preparan en este reducto. “Hay que ponerle sal antes de llevarlo a la parrilla, pimienta fresca y luego sal en escamas una vez cocido”. Como reflexiona el cocinero, el ojo de bife está ganado popularidad en las parrillas de barrio.
El concepto: Asadero es el reducto el más nuevo del grupo Mezcla (Casa Cavia, 1836 restaurant y Orno). Es un restaurant con acento en el producto de estación, que trabaja con diversas carnes que se preparan en diferentes cocciones para hacer resaltar la cualidad de cada uno. Una parrilla, un horno de barro y un ahumadero que trabajan carnes y vegetales por igual. Asadero está en Corrientes 400, Olivos.
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