No cualquier merengue: la pastelera de Usina Cafetera lo propone en distintas preparaciones.
María Estela Tapia ofrece tres recetas para hacer el merengue suizo, el italiano y el francés
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Ingrediente principal: “La base del merengue son claras de huevo batidas más azúcar”, explica María Estela Tapia desde su cocina de producción para la cafetería de especialidad Usina Cafetera @usinacafetera y agrega que hay tres tipos de merengue diferentes: el francés para hacer bocaditos tipo petit fours, el suizo con el que se pueden decorar tortas y el italiano decorar, rellenar y utilizar como base de mousses.
La cocción: Cada uno de las variantes se diferencia pro el modo de elaboración “el merengue francés se termina con una cocción en horno a baja temperatura; en el suizo se baten las claras junto con el azúcar a baño maría y luego se bate hasta que esté firme; en el merengue italiano se baten las claras a punto nieve y se agrega un almíbar a 118° en forma de hilo y se bate hasta que la preparación llega a temperatura ambiente”
Maridaje. “Las preparaciones de Usina Cafetera con merengue que se llevan muy bien con el café son el lemon pie con café filtrado y la marquise con espresso o flat white. María Estela, cuenta que la marquise, que es el postre emblema de Usina y consiste en una base de chocolate húmedo sin harina, dulce de leche, chantilly y merengue italiano. Además elaboró una dacquoise que son dos discos con relleno de crema de banana con merengue de harina de almendras y nuez; y una pavlova con notas cítricas rellena con frosting de limón.
Tres recetas: Tapia ofrece las más ricas preparaciones que sirven en la cafetería para que podamos disfrutarlas en casa. La receta de la pavlova con merengue francés, la marquise de chocolate con merengue italiano y el lemon pie con merengue suizo.
En casa: La pastelera propone una receta simple para realizar en casa. “Hay que hacer un merengue francés, colocar en manga y formar copitos sobre una placa con papel manteca. Luego llevar a horno lo más bajo posible (100°C) para secarlos. Una vez fríos, rellenar con dulce de leche” dice Tapia.
Concepto. Usina Cafetera, es una cafetería de especialidad con una propuesta gastronómica variada Y sabrosa que se realiza de manera artesanal. Los baristas, ganadores de concursos, ofrecen un café orgánico de blend propio; realizado con granos traídos de las zonas cafeteras del Caribe.
¿El macaron es un merengue?. Es un merengue especial al que se le agrega harina de almendras. A los merengues se los puede saborizar con ralladuras de cítricos, café, chocolate o pulpa de fruta en cantidades mínimas.
Lo más difícil. Deben tenerse en cuenta varios factores como la humedad ambiente, la temperatura de la clara y su punto de batido, calidad del huevo, que la temperatura del almíbar sea la correcta.
La clara. Básicamente los merengues aptos para el consumo deben estar cocidos arriba de los 70°C por lo que recomiendo para comercializar merengue francés y merengue italiano según requiera el postre a realizar.
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