Mollejas. “La clave es esperar que chispeen”, explica el chef de Carta Corta
Juan Graib, quien además distribuye los ñoquis de la Tata, Caludia Villafañe, devela como darle un vuelo gourmet a esta achura codiciada
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Alta cocina. “Siempre quedás bien con un plato de mollejas. Además, la combinación con productos del mar o con pastas abre mil opciones para los denominados platos de mar y tierra”, dice el chef, y da el ejemplo de algunos platos de El Bulli que utilizaba los pedrets, nombre catalán para las mollejas.
Cómo se elige. A la hora de pensar en la calidad, lo que importa es la frescura asegura el cocinero y gestor del restaurante online Carta Corta y del catering Se cuecen habas. “Es importante que no hayan pasado por congelación y que se estén lo más enteras posible. Es clave ser amigo del carnicero y saber cuándo entra el achurero”.
Opciones. “En la carnicería, las más usuales son las de ternera, de degolladura (cuello) o corazón, más uniformes y magras las primeras, más irregulares y grasosas la segundas. Comercialmente usamos las de degolladura, son más presentables, pero en mi parrilla van las de corazón. No son fáciles de conseguir, pero son exquisitas las de cordero”, dice Graib, y explica que les pone sal y limón veinte minutos antes de cocinarlas.
Al plato. @cartacorta ofrece preparaciones de fine dining para delivery. Hay opciones con mollejas: ahumadas en ciruelo, sándwich de molleja a la parrilla, sopa de pan, ajo y cebolla con chicharrón de mollejas, trufa negra, morillas y queso pecorino; o mollejas y langostinos grillados con puré de castañas.
Juan, comparte en este link, la receta de la sopa con chicharrón de mollejas, trufa negra, morillas y queso pecorino.
Al fuego. Juan Graib propone hacerlas a la parrilla a fuego fuerte y constante por cuarenta minutos: “Las mollejas ricas tienen que sufrir el fuego; si no chispean, no están yendo a buen puerto. Hay que insistir con el limón cada tanto. A la plancha conviene previamente marcarlas al vapor o en su defecto en agua por unos veinte minutos para luego cortarlas y sellarlas”.
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