Frita, hervida en sopa o en un plato de pastas: Joaquín Lege prepara mandioca
Desde la cocina de Winehaus, el chef ofrece dos recetas y explica cómo se pela, cómo se cocina y cómo se la presenta en un plato gourmet.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Local. Al tubérculo que en Latinoamérica se conoce como yuca, en Argentina se llama mandioca. Joaquín Lege de Nero Cocina @nerococina y encargado de la carta de Winehaus (@winehaus.ar), comenta que es un producto que similar a la papa “le tome cariño en Perú, allí las hacían fritas y las vendían en la calle, eran muy ricas” Las que se usa Joaquín en sus preparaciones llegan desde Misiones; también se produce en Chaco, Formosa y Corrientes, “sólo existen doce productores de mandioca en el país”, comenta.
Sabor. “La yuca, cuando se hierve, tiene un sabor parecido al de la papa, sin embargo, tiene la particularidad de que cuando se frita se vuelve dulce y crocante”. Suele conseguirse fácilmente en verdulerías de propietarios peruanos, porque la compran para su consumo, y también en el barrio chino”.
Las recetas: A la hora de presentarla, Joaquín propone hacer esta esta receta de mandioca frita con un poco de pesto genovés a modo de snack. En puré para preparar unos chicches, especie de ñoqui pequeño; como una milhojas de yuca con leche de campo y queso sardo o hervida en un caldo de maíz morado y tinta de calamar para que se tiña de color negro y simule un carbón.
Al plato. El cocinero explica que puede hervirse para hacer puré, cortarla en bastones y fritarlas, se puede usar como base para hacer tamales, cortadas con una mandolina y hacerlas tipo papas españolas al horno, queda muy rica cocida a la parrilla con leña y hasta para pickle “es un ingrediente bastante versátil, es sólo cuestión de animarse”
El proceso. “Antes de empezar a trabajarla, hay que lavarla bien. Se puede pelar con un cuchillo haciendo un corte longitudinal y superficial, y luego pelarla como si fuese una manzana, retirando 2 mm de piel y pulpa. Si quieren usar pelapapas hay que hacer bastante fuerza para sacar la cáscara y una capita de pulpa, porque si no se retira en la cocción queda muy fibrosa y transmite un sabor”.
Comprarla. “Podes conseguirla en verdulerías cuyos propietarios sean peruanos, porque la utilizan para consumo propio y tienen mucha afinidad con la misma. Sino en el barrio chino se encuentra”, dice Joaquín quien junto a su socio Ramiro Keklikian se ocupan de la cocina de Winehaus.
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