La revolución de Tato Giovannoni. El mejor bartender del mundo se plantea cómo cambiar el mundo desde la barra de un bar
El bartender y creador de bebidas argentino más reconocido internacionalmente reunió a figuras de la coctelería
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Elegido como el mejor bartender del mundo hace apenas dos años por sus colegas representantes de los 50 Best Bars, Tato Giovannoni convocó a un centenar de amantes de la coctelería mundial a la tercera edición del inspirador Festival Atlántico, que comenzó en Huacalera, a pocos kilómetros de la Quebrada de Humahuaca, donde se encuentra el punto de inicio del trópico de Capricornio. En un entorno contenido por un cercano y diáfano cielo, junto a los coloridos cerros y quebradas del norte jujeño, él, su equipo y los invitados le rindieron culto en agosto pasado a la Pachamama en la falda del cerro Pollera de la Coya, acompañando a el ritual de doña Dominga y familia, en su casa de Yacoraite.
Viajaron hasta aquí unos 60 bartenders del exterior, creadores de algunos de los mejores bares y proyectos cocteleros del mundo, y una decena de protagonistas locales; todos llegaron por Tato, el más reconocido cantinero local, y su socio Adrián Glickman, propietarios de la empresa de bebidas Mitre Fortín. ¿El motivo? Un encuentro que pone la mirada en la sustentabilidad y convoca a estos referentes globales de la coctelería para compartir conocimientos y experiencias.
El Festival Atlántico propone en cada edición una grilla de charlas y experiencias en medio de impactantes escenarios naturales, que buscan generar conciencia medioambiental al mismo tiempo que rescatar el valor del producto local y las recetas originarias de nuestra tierra, así como el trabajo de los productores locales. Así se logran conversaciones con las voces de representantes de cinco continentes, y sus casos de innovación en los procesos de la industria y de los seres que la transitan, y que apuntan a cuidar el medio ambiente y mejorar el planeta. Un encuentro con ideas, emoción, lágrimas, alegría, energía positiva, comunión, hermandad, entendimiento e inspiración. El punto de partida, claro, es Florería Atlántico, el bar que fundó hace 10 años en un sótano de Retiro, en Buenos Aires, y que fue elegido como uno de los 50 mejores bares del mundo por la revista Drinks International.
Tato y Adrián se conocían hace tiempo, hasta que finalmente se asociaron y nació Apóstoles Gin, el emblema de lo que hoy es una empresa de bebidas con sello local, que incluye vodka, vermú, cervezas y ahora un fernet amarillo. “Nos hicimos amigos mucho después de ser socios, y eso fue muy sano, porque primero tuvimos que entendernos como socios y eso fue forjando la amistad. Tenemos una pasión por la Argentina, sin la nostalgia de lo que hubiera podido ser, sino que funcionamos como embajadores con mucha responsabilidad”, cuenta Tato sentado a metros del monolito del trópico de Capricornio y a 2600 metros de altura.
-¿Cómo nació la idea de Festival Atlántico, que en esta tercera edición homenajea a la Pachamama en Jujuy?
-El festival nace en mi infancia, cuando mi sueño era representar a la Argentina y lo único posible que se me ocurría era a través del deporte, o de estudiar cine y algún día ganar un Oscar. En ese sueño de querer mostrar mi país, me encuentro con Adrián, que es otro patriota y nos embarcamos en esto. Desde Florería [Atlántico]empezamos a traer invitados, no para mostrar lo que hacemos, sino para que conozcan la verdadera Argentina. A diferencia de cuando te invitan como guest a un bar, que vas tres días a trabajar a Hong Kong detrás de una barra, y no conocés nada del lugar y volvés a tu casa molido, mi idea fue: ¿tenés una semana? Te quiero llevar a pasear. En Buenos Aires hacemos un evento y después quiero que conozcan Mendoza, Patagonia, Jujuy; quiero que conozcan mi país. Eso hizo una ola enorme y un día me pregunté, si en vez de traer a todos por separado, por qué no que, mejor, vengan juntos y hacer algo más grande, en lugares en donde a las charlas puedan venir más personas que a la pequeña Florería. Así salió el primero, en Mendoza, con siete invitados del exterior, a los que se sumaron 180 personas, gente que pagaba su entrada para venir, o este de Huacalera, que vinieron 60 de todo el mundo.
-¿Cómo elegís los lugares?
-Son lugares donde ya estuve y me emocionaron. Me emocioné cuando conocí el lugar, a la gente. Estuve con las familias... y también me emociono mucho ahora [se le quiebra la voz]. Esta movida la hago porque cuando me emociono siento que hay gente que se emociona también, y que creo que todos los que estamos acá tenemos esa sensibilidad, el poder de emocionarse. Lo quiero compartir y quiero que venga esa gente.
-Los festivales comenzaron asociados a la idea de sustentabilidad. ¿Qué es para vos ser sustentable?
-En todas las charlas que asistimos estos días, cuando se habla de la sustentabilidad ya no se habla solo de una pajita de un papel, sino que hablan de una sustentabilidad desde el lado humano. Porque ser sustentable tiene que ver con cómo uno vive, desde la mañana hasta que te vas a dormir, qué hacés en tu casa y cómo lo hacés. Entender, como dijo Diego Cabrera en su charla [su bar es Slamón Gurú, en Madrid, hoy Nº24 World’s 50 Best Bars], sobre cómo se hace ese esfuerzo enorme de llevar adelante un cambio, sobre todo cuando algo ya nació con otro formato. Hice un esfuerzo enorme para que Florería fuera más sustentable y entiendo también la imposibilidad de hacer lo que hace Vijay Mudaliar, que llega al desecho cero en su bar de Singapur [Native es el Nº14 en Asia Best Bar] o Jean Trinh y sus huertas sutentables. Entender eso también es ser sustentable, para darnos cuenta desde dónde podemos ayudar. La sustentabilidad es una forma de encarar la vida y creo que muchos de nosotros tuvimos una infancia mucho más sustentable, donde comíamos lo que había por temporada. No recuerdo tirar un papel al piso, porque mi padre me enseñaba a no hacerlo, porque la cultura en general a tu alrededor era así. Volver un poco a eso sería ideal. La sustentabilidad del festival nace por mi admiración hacia los bares que están haciendo cosas súper sustentables. Festival nace para invitar gente que nos enseñe y nos comparta información. Como la charla de ayer –que me hizo llorar como ahora– de las chicas de la cocina jujeña, que son súper sustentables, desde un plateo del “no soy yo, somos nosotros” y ese “nosotros” de una colectividad hace que no dejen entrar a cualquiera. En la Quebrada se vive de una forma mucho más sustentable.
-¿Es una ficción pensar en una sustentabilidad más masiva, por lo menos desde su industria?
-Hay bares muy grandes que lo son, como The Clumisies, en Atenas (Nº4 World’s 50 Best Bars). Pero ellos pensaron en la sustentabilidad antes de crear el bar, y eso te permite saber dónde vas a poner los desechos, qué vas a hacer con lo que descartás, cómo obtener energía como la solar... O poner ventanas grandes en el techo para tener más luz, antes que prenderlas. A nuestra nueva destilería, que está en Mendoza, la pensamos así. Tomamos una decisión que económicamente no era la más beneficiosa, pero decidimos no estar ligados a la red de electricidad; la nuestra es la primera destilería latinoamérica con 100% de energía solar. Si bien son cosas pequeñas, tienen un significado a nivel masivo, sobre todo en las nuevas generaciones. Hace 10 años nadie pensaba que iba a haber tantos autos eléctricos y hoy estás pensando cuándo se va a dejar de usar el petróleo. En 20 o 30 años no va a haber un camión movido a gasoil.
-¿Piensan que el consumidor está esperando estos cambios? ¿Les da importancia o le molesta que no haya sorbetes?
-Adrián: Cada vez es más educado y ha evolucionado mucho. Hoy es mucho más paciente con esos cambios. Creo que también tiene que ver con pequeños ajustes que permiten una explicación corta y lógica. Eso hace que la gente lo digiera mucho mejor.
-¿El incio de todo: qué viste para hacer un gin?
-Tato: La idea del gin nació en 2004, cuando estaba muy cómodo en Sucre. Era encargado de barra, encargado general, ganaba bien, pero luego de cuatro años me replanteé muchas cosas. Una era trabajar en un hotel, y lo hice en el Faena, y otra era hacer en algún momento un destilado argentino, aunque todavía no sabía que iba a ser un gin. Empecé a viajar muchísimo y a ver el crecimiento del gin, fuera de las marcas clásicas. Aparecían nuevas marcas, que tampoco eran tantas, como el Hendricks, que recién salía y que tenía un perfil diferente. Era gin porque usaban enebro, pero con los botánicos que usaban podías tener cierta personalidad y terruño. En los viajes entendí que, junto con el gin, la yerba mate venía creciendo; en Alemania había gaseosas de yerba mate, en los Estados Unidos se decía que tenía más propiedades que el té verde... Entonces decidí hacer un gin de yerba mate, que representara a mi país de alguna manera. Uno de nuestros botánicos más fuertes es la yerba mate. Y así, en un viaje de vuelta de Manchester a Londres, anoté los botáncos que para mí tenía que tener un gin argentino. Anoté: yerba mate, eucaliptus, pomelo rosado y peperina; el coriandro se lo agregamos al final. Llegué a Buenos Aires, arrancamos juntos con Adrián y encontré una destilería en Mendoza para hacerlo, en la casa de una familia. Nunca se nos ocurrió arrancar con una propia, porque eso era un costo enorme que no podíamos afrontar. Tampoco sabíamos cómo lo íbamos a financiar, pero antes de salir a buscar inversores, quisimos tener el producto listo.
El plan de negocios de la compañía en ese primer momento era algo inmenso para ellos. Proponía 3000 botellas el primer año; con esas vendidas, hacer 6000 el segundo año, y 12 mil el tercero. “Siempre tuvimos claro, hasta el día de hoy, que lo que genera Mitre Fortín se reinvierte en la empresa. Pasamos los primeros cinco años sin salarios, por lo que debíamos seguir trabajando en otras cosas, y esos trabajos también potenciaron que Apóstoles creciera. Yo, de las barras y los viajes, y Adrián trabajando para una compañía internacional de bebidas. El lanzamiento de Apóstoles se hizo básicamente a través de Florería Atlántico, porque yo estaba detrás de la barra todos los días y no tenía cómo salir a hacer otra cosa. Y nos sorprendimos, porque las primeras 3000 botellas se acabaron en tres meses y el primer año vendimos lo que pensábamos lograr el tercero. El nombre salió a partir de los guaraníes, la yerba mate, los jesuitas, la capital de la yerba, Apóstoles, y ahí quedó”.
-Siempre que se habla de gin, está implícita la palabra botánico. Pero ahora botánico aparece en todo y en este Festival todos hablan de eso recurrentemente. ¿De qué realmente están hablando?
-Tato: Los botánicos son los ingredientes, los yuyos que están en un montón de productos y de bebidas espirituosas. No voy a hablar de los botánicos de un whisky, pero sí de los de un gin o de los de un vermut o de un aperitivo. El fernet más conocido del país tiene un montón. Pero es verdad que la palabra botánico está de moda.
-Adrián: Creo que es porque hay más profundidad sobre los procesos, antes la gente no se preguntaba qué tiene lo que estoy tomando. Y después de un reinado del vodka, al que se lo valoraba por ser incoloro, inoloro e insípido con 25 destilaciones, apareció el gin contando historias muy pequeñas, y eso hizo que la gente se comenzara a preguntar qué tiene.
-Los botánicos son los que te llevan al terroir, al lugar de origen.
-Tato: Hoy hay mucha más empresas contando de dónde vienen sus bebidas. Una cosa es decir uso enebro y otra, como decía el mexicano Iván Saldaña, o las chicas dedicadas a la investigación de la cocina jujeña con sus emprendimientos sustentables en la provincia, el tema es entender de dónde viene el botánico. Usarlo con un entendimiento honesto, con la herencia cultural, biológica y sensorial. Decir que es de Bariloche, por ejemplo, no habla de su origen. Para saber de dónde viene hay que saber quién lo produce, las manos de quién están detrás de eso. Es un tema que aún no lo cuenta nadie y estaría bueno saberlo. Siempre quisimos tener nuestros propios botánicos, saber quiénes los producen, y que los planten para nosotros. Trabajar con personas a las que conocemos por sus nombres y que conocemos a sus familias. Eso lo estamos logrando ahora, después de cuatro años, desde que Juan Ignacio Gerardi, nuestro jefe de productores y producto, se incorporó a Mitre Fortín. Alguien que tiene la facilidad de que un productor que no confía en nadie tenga ganas de producir para nosotros. También incorporamos a Flor Barbarich, que es jujeña y etnobotánica, para ayudarnos a entender, por ejemplo, cómo se consumía ese botánico en las culturas originarias. Como acá decía Johnny Drain [N. de la R.: se presenta en su Instagram como “el Walter White del sabor, los fermentos y el diseño de alimentos”] en su charla sobre fermentos: hay que trabajar con gente científica, que sabe y que te dice que si le ponés más de tres gotitas de tal cosa, te puede caer mal. Trabajar de esta manera nos da mucha felicidad.
-Mitre Fortín es la pyme de bebidas más grande de Latinoamérica, ¿qué significa para ustedes?
-Tato: Es algo mucho más grande que una empresa de bebidas. Fuimos solo tres personas trabajando durante muchísimo años y el crecimiento ayudó a que incorporemos gente, que casi ninguna venía de esta industria, desde un colectivero hasta alguien que vendía botones, que trabajan de una forma totalmente distinta, algo que mucha gente de marketing no sabría cómo hacerlo.
-Adrián: En relación con todo lo que hemos podido ir construyendo, entendimos que podemos ser un agente de cambio. Las pymes en la Argentina tienden a ser austeras y supervivientes, pero al ver que podíamos ayudar a cambiar la realidad de una familia productora, es fantástico y muy poderoso como elemento de comunicación. Puede parecer súper inspirador Tato o la historia de Apóstoles, pero cuando hablás de las caras y las personas que hay detrás, nace ese vínculo con el que nosotros sentimos mucha responsabilidad. Nos toca ser los referentes y guiar la conversación. y por eso elegimos hablar de esto.
-¿Qué pensás de esta inmensa y descontrolada producción de gin, donde la moda hace que todos produzcan el suyo?
-Tato: Me encanta, me parece buenísimo que haya tanta producción nacional. Fuimos pioneros, no solo en la Argentina, sino que Apóstoles es el primer gin artesanal de Latinoamérica, y hoy está lleno de destilerías. En el país no había nadie haciendo nada, salvo alguna grapa o un destilado de uva. Siempre pensamos que es importante apoyar a la industria, como punta de lanza que somos. Tenemos mucha relación con los productores nacionales, pero entendemos que hay que ordenar el crecimiento, y sabemos que muchas veces no es el productor el que no quiere estar organizado, sino que el problema es que no hay una reglamentación nueva y acorde a la industria actual. Son leyes antiguas que no permiten que haya destilados pequeños y hay que conseguir que se formalice.
-Igual que pasó con la cerveza.
-Tato: Es lo mismo. Cuando salió era un boom que cualquiera ponía una micro brewer y muchas eran ilegales. Cualquier bebida es peligrosa si no está bien elaborada. Tiene que nacer de alguien prolijo, ordenado y limpio para hacer las cosas. Hay mucha gente que me escribe contando que tiene una destilería y que está haciendo gin, y cuando me mandan la foto, son alambiques caseros. Desde esos alambiques es imposible que vayan a crecer.
-Adrián: Es como cualquier cocina de un gran restaurante: si está limpia, ya sabés el producto que vas a tener. Y me quedo con que no debería ser responsabilidad del destilador decidir cómo hacerlo. La falta de reglas hace que mucha gente trabaje desde su casa tomando decisiones, eso es lo peligroso y ese es el problema. Igualmente, retomando nuestro nacimiento, en ese momento ser nacionales estaba mal visto; y lo decían colegas que hoy defienden la industria nacional y también nos acompañan.
-Tato: Allanar ese camino no fue fácil. El argentino que hoy consume alcohol nacional no reniega ni se le cruza pensar mal del producto nacional. Algo que pasaba en nuestra época, y que por otro lado era cierto que mucho del producto nacional no estaba bueno, solo se hacía volumen y no había calidad. Pero hoy nadie pone eso como punto de inflexión. La gente va y compra nacional, y hay que mantener el estándar de calidad para que eso siga pasando. Pero debe haber regulación, no es justo que tengamos las mismas reglas que cualquier empresa gigante. ¿Cómo van a hacer los demás, que son más chicos, emprendedores y distintos? Como Lele Cristóbal, que está cocinando en este festival y que tiene armada una fábrica única, que no he visto nunca nada igual. Es arriba de su restaurante, está lista hace cinco años y no consigue que se la habiliten. Y ves la limpieza y lo impecable, la prolijidad.
-¿Están inaugurando una destilería propia?
-Tato: Fue un sueño desde que empezamos, no sabíamos que iba a ser en Mendoza, pero nos dimos cuenta de que era un lugar fácil para transmitir, porque el extranjero conoce Mendoza. Además, nos enamoramos de su tierra y tenía que ser ahí. Hicimos una obra grande, con mucha inversión, y está ubicada dentro de The Vines. Al lado de SuperUco, de Matías Michelini. Tiene un formato particular, porque es un triángulo, por esta cercanía que tenemos con las energías en las que creemos. El triángulo hacia arriba significa fuego y hacia abajo, agua; cuando uno destila, lo que hace es jugar con esos elementos. Si te parás desde la Cordillera y mirás para abajo, ves un triángulo como si significara agua; y al revés, es fuego. Llega el agua y nosotros ponemos el fuego para transformarla.
-Cada producto que elaboran tiene una historia atrás para contar, ¿cuál fue la del vodka o la de los vermut?
-Tato: Con el vermut, la idea era hacer un homenaje al inmigrante en general, más al italiano en su travesía de abandonar su tierra y llegar a la Argentina. Muchas de las marcas que conocemos hoy nacieron de esa búsqueda del inmigrante de reproducir lo que tomaban en sus países con botánicos y vinos argentinos. Así nace como un pequeño homenaje a mi familia, a los Giovanonni en su viaje desde Lucca, Italia, y por eso el vermut lleva mi apellido. El vodka se llama PAN, porque es un homenaje al Partido Autónomo Nacional, pero más que nada a esa Argentina exportadora. Es un homenaje al granero del mundo en el formato de un vodka, que es de trigo, con el agregado de trigo tostado que le da la nota de una tostada a la mañana.
-Siempre hacés una apelación al pasado local, pero con una mirada hacia un futuro que lo rescata desde un lugar diferente.
-Nuestra meta es comunicar Argentina, para el argentino y hacia afuera. Queremos contar sobre nuestro país, hay un montón de cosas que capaz no las entienden, pero que nosotros sí, y por eso trabajamos a partir de un concepto y hacemos un producto de calidad con algo de historia. Al final, la historia de los inmigrantes tampoco es tan feliz, la migración tiene mucha dificultades y pesares. Pero nuestra inspiración es este país y de allí casi toda Sudamérica. Una patria grande que en nuestra industria se ve bien reflejada, como se ve en el festival que estamos haciendo, o cuando todos los latinos nos juntamos en los 50 Best o en un festival en otro lugar del mundo.
-¿Qué pasó con el consumo de destilados durante la pandemia?
-Adrián: Para nosotros fueron años récord, y no podemos esperar que esos números sigan siendo una realidad. Somos muy afortunados, el primer año crecimos al cien por ciento, desafiando toda nuestra capacidad productiva, y el último año al cincuenta. Esto mostró algo, que lo charlábamos mucho con los europeos y con los estadounidenses, y es que es el latino o por lo menos el argentino no bebía coctelería en casa. En la Argentina estamos muy acostumbrados a tomar vino y en pandemia pasaron dos cosas; conocimos un consumidor hogareño que conoció la marca y después gente que aprendió a prepararse un negroni o un gin tonic, y que ahora lo sigue haciendo cuando llega a su casa un jueves por la noche.
-Si hubiera que comparar Mitre Fortín con una empresa que no es de gastronomía, ¿cón cuál sería?
-Adrián: Somos como Defensa y Justicia. Somos una compañía pequeña, muy pequeña, que hasta la pandemia manejó 25 países con 8 personas trabajando.
-Tato: Y la tecla es que ninguna de esas personas viene de la gastronomía, sino que elegimos formar a personas que se ponen la camiseta y la transpiran, porque sienten mucha responsabilidad por lo que estamos haciendo y entiende que para nosotros hay cosas mucho más importante que vender botellas. Con cargarse al hombro este festival que siempre da su fruto, porque llorar ya los justifica. Haberse emocionado justifica la inversión que uno hace con estos colegas que ya me dicen de replicar esto en otras partes del mundo.
-Ahora también llega un fernet Giovannoni, pero amarillo.
-Estamos lanzando el fernet, que ya es una categoría gigantesca en donde hay una marca y que sabemos cuánto nos van a criticar. Pero estamos orgullosos de nuestro producto. La idea de hacerlo arrancó hace cuatro años, cuando entendimos que el argentino piensa que el fernet solo va con Coca, pero la realidad es que se pueden hacer muchas cosas. Fernet es una categoría que viene de los amargos de los bitter, que no solo es italiana; es alemana, es francesa, hay en Suiza... Es cierto que muchas de las hierbas de los botánicos tienden a la oscuridad del producto, pero además de fernet oscuros, hay rojos, amarillos y transparentes. Este fernet nos llevó muchos años de trabajo, con 41 botánicos de Jujuy que crecen a más de 3000 metros de altura, y buscando cómo hacer las mezclas, para tratar que fuera más amarillo. Es un fernet pálido amarillento porque está inspirado en las cholas, en la altura, en este sol jujeño, en el trabajo con la tierra y con los frutos que, entonces, es dorado. Todo lo que viene de la cultura andina, que está muy ligado al oro; la idea es que fuera amarillo para comunicar la región.
-Ser el mejor bar del mundo o el mejor bartender no es algo que se asocie con hacer el mejor trago, sino como un reconocimiento como emprendedor y agente de cambio. ¿Cómo lo sentís vos?
-Tato: Cuando me eligieron el mejor barman del mundo, en 2020, mucha gente me llamaba para entrevistas, me preguntaba cuál fue el trago con el que gané, etcétera. Pero esto no es una competencia de coctelería. Es algo diferente, te eligen tus pares, la gente que ve cómo trabajás, que conoce tu bar, que ve cómo llevás adelante tu vida como bartender, no por un trago, sino por todo lo que te rodea. Lo mismo pasa con los bares; no eligen a Paradiso por su coctelería, lo eligen porque es una experiencia única. Por eso, cuando me toca votar, elijo los lugares que me hicieron feliz y donde viví una linda experiencia, puede ser una pizzería como puede ser el lugar más caro del planeta.
-¿Cuál es la foto que te imaginás de vos mismo?
-Tato: Hoy ya no es atrás de la barra ni haciendo un cóctel. Me imagino con un monte o un paisaje detrás, de donde salen los yuyos e ingredientes con los que hacemos las bebidas y luego las vuelvo en una carta de tragos. Porque las cartas tampoco son solo mezclar ingredientes y hacer un cóctel; en la última de Florería trabajamos un año y medio con Felipe Pigna, investigando sobre colonias y pueblos originarios. Por eso ya no quiero la foto del bartender; todos estos que estamos acá en el Festival somos personas recorriendo el mundo, buscando descubrir sabores y aromas a través de la gente que los cultiva.
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