La centolla fue la estrella del festival gastronómico de Comodoro Rivadavia
Dolly Irigoyen, Mauricio Asta, Juan Braceli y Juan Ferrara dieron el presente en la segunda edición del Festín de Sabores en la ciudad del viento.
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LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
Ligada desde su fundación a la industria del petróleo, la ciudad de Comodoro Rivadavia, Chubut, busca ampliar sus horizontes económicos y socioculturales mediante el desarrollo del turismo y la oferta gastronómica. Con este objetivo en mente, se realizó la segunda edición de Festín de Sabores en el predio ferial de la ciudad. Durante dos días, más de 40 mil personas disfrutaron de distintos platos y tuvieron un acercamiento a los productores y emprendedores de Comodoro rivadavia. También hubo invitados especiales, como los chefs Dolly Irigoyen, Mauricio Asta, Juan Braceli y Juan Ferrara, quienes compartieron sus secretos de cocina ante un auditorio repleto.
“El objetivo de esta edición fue pararse desde otro lugar y mostrar cómo es el mercado emergente de productores de Comodoro Rivadavia. La ciudad está desarrollando un plan llamado Pioneros 2030 que busca posicionarla como un mercado turístico. De a poco, queremos ir logrando una gastronomía que sea propia de acá”, explica Pablo Soto, asesor gastronómico de la feria y dueño de Molle verde, el primer restaurante de la ciudad en trabajar con el concepto de cocina de entorno” Además, su local fue montado dentro de uno de los característicos chalets que YPF construyó en la década del cuarenta para que sus trabajadores vivieran. Esta decisión fue estratégica ya que dichas casitas son uno de los atractivos turísticos más relevantes de la ciudad.
Los principales productos alimenticios que pueden encontrarse en Comodoro Rivadavia y las ciudades circundantes son pescados y mariscos; vegetales cosechados en huertas orgánicas o de forma hidropónica; y algas marinas recolectadas artesanalmente. “Nuestro producto estrella es la centolla. Después también hay otras especies como el róbalo, el pejerrey y el pez gallo”, explica Soto y destaca que él ya no es el único que incorpora estos pescados en los platos de su restaurante. Otro de los chefs pioneros es Enzo Mayorga, quien creó distintas piezas de sushi, dumplings y tiraditos, para la carta de El marqués.
“Él es uno de los cocineros que tiene una visión parecida a la mía, de usar el producto local. Cada tanto hacemos reuniones en mi restaurante con colegas y amigos. Creo que si somos más que pensamos de la misma manera, va a ser más fácil que la gente entienda el concepto y quiera probar nuestros platos”, añade.
A pesar de ser una ciudad ubicada de cara al mar, Soto advierte que los comodorenses aún no son grandes consumidores de pescado sino que prefieren otro tipo de carnes. Ampliar y difundir el uso de este producto en la cocina diaria es otro de los objetivos de este grupo de chefs. “Tenemos un porcentaje más carnívoro pero, de a poco, la alimentación va cambiando. La gente actualmente elige opciones más sanas. De hecho, hay una campaña para que todos los días 19 se coma pescado. Esto lo impulsa la iniciativa Comodoro conocimiento que forma parte de la Agencia de Desarrollo Económico. Está bueno el proyecto porque de esa manera se suma una nueva forma de aprovechar el recurso natural”.
Una de las propuestas más llamativas de Festín de Sabores fue la de A-mar, un emprendimiento que trabaja con tres tipos de algas marinas que pueden usarse para cocinar: undaria, luche y ulva. La primera de ellas no es originaria de la Argentina sino que llegó al país pegada a los barcos chinos y japoneses que se acercan a pescar. Transcurrido un tiempo, la undaria terminó reproduciéndose y ya forma parte del ecosistema local.
“Los tres tipos de algas tienen una gran cantidad de propiedades y vitaminas. La ulva, también conocida como lechuga de mar, es una de las más estudiadas por los biólogos marinos por sus características medicinales. Cuanto más verdes son, más propiedades tienen. La verdad es que las tres tuvieron una buena aceptación aunque, a primera vista, a veces dan un poco de rechazo. Uno conoce a las algas dentro del mar y te puede dar un poquito de impresión comerlas”, cuenta Carola Puracchio, creadora del proyecto.
Con respecto a los usos que se le puede dar a las algas en la cocina, la emprendedora explica: “Con ellas puede prepararse harina. Es importante resaltar que, al igual que con el pan de salvado, se la debe mezclar con otra variedad, como la harina de trigo. Con eso podés preparar pastas, pizzas y tapas de empanadas. Se usan principalmente por el aporte nutricional que tienen y porque aportan un sabor marino, muy autóctono. También se pueden elaborar escabeches, buñuelos, tortillas y hamburguesas”. Además, esta materia prima puede ser útil como realzante de sabor y gelificante.
“Las algas son totalmente naturales. No necesitás recurrir al uso de pesticidas, no usás agua potable, ni necesitás tierra porque están en el mar. Ellas aportan muchísimo oxígeno al planeta y el proceso de recolección de los pescadores es artesanal. No le hacen ningún tipo de daño al océano. De hecho, las especies como la ulva y el luche las encontrás directamente en las rocas cuando baja la marea. La undaria queda sumergida pero también es de fácil acceso”, detalla Puracchio.
Conocida popularmente como la ciudad del viento, Comodoro Rivadavia suele ser azotada por fuertes ráfagas que dificultan la tarea de sembrar y cosechar de forma tradicional. Para solucionar este problema, los productores comenzaron a desarrollar la agricultura hidropónica, una técnica que no requiere que las semillas sean plantadas en la tierra sino que las plantas crecen en un medio acuoso.
“Como hay tanto viento cuesta producir a la intemperie. Entonces, con la hidroponía bajo techo, vos podés cosechar durante todo el año. Esto no le cambia ninguna propiedad a la planta y tenés una producción mayor por metro cuadrado. Los tiempos de cosecha también son más rápidos. La planta es como un bebé al que vos le das comida permanentemente. No tiene que hacer ningún esfuerzo, entonces crece, crece y crece. Utilizamos agua potable de red con sales minerales”, explica Andrea Grimaux, quien participó en Festín de sabores con Granja Nahuel, su emprendimiento. Actualmente, ella provee de tomates cherry y plantas aromáticas a distintos restaurantes de la zona. También de flores, como dalias, carqueja y copetes, que se utilizan para decorar los platos.
Para el cultivo de mejillones en la ciudad, también se utiliza una técnica similar a la hidroponía. “Son muy comparables. El cultivo se hace en líneas y los mejillones están colgados. Al estar dispuestos de esta manera, el mejillón lo único que tiene alrededor es agua. En cambio, el mejillón de restinga, como le decimos nosotros, tiene que sufrir las mareas altas, las bajas y las olas. Eso hace que su carne sea más dura. En Comodoro tenemos de los dos tipos: de restinga y de cultivo”, completa Soto.
Otra de las novedades de la Feria fue la presentación del agua Piren Co, emprendimiento familiar ubicado en Río Pico, a 500 km de Comodoro Rivadavia, que desarrolló por primera vez en el país la extracción artesiana. “Cuando decimos artesiano, nos referimos a la forma en que el agua se saca de la tierra. La mayoría de las empresas perforan el suelo mientras que en el pozo artesiano, el agua aflora por gravedad y las distintas presiones. Sólo se hace una pequeña perforación y el agua fluye naturalmente hacia la planta. Allí luego se la filtra y se la envasa. Esta forma de extracción no requiere tanta intervención humana ni de maquinarias”, cuenta Rodrigo Fuentes, uno de los fundadores de la empresa.
Ubicada a minutos de Comodoro, Sarmiento es una ciudad proveedora de alimentos, y Soto resalta que: “Hasta hace un tiempo fueron nuestros grandes abastecedores en cuanto a verduras y lácteos. Allá podés encontrar muy buenos quesos. También pescados como truchas, percas y pejerreyes de lago. Tienen muchos productos de huerta. Es una ciudad muy productiva”.
Finalmente, haciendo un balance de la segunda edición de Festín de sabores, el cocinero expresa: “El Festín tiene eso de generar una oportunidad para seguir traccionando el motorcito de la gastronomía. En Comodoro tenemos el objetivo de posicionarnos como una ciudad turística y por eso estamos desarrollando nuevas actividades, como Rocas Coloradas, que fue declarada recientemente como área protegida por el ministerio de Turismo de Chubut. Somos muchos los actores que queremos que esto pase porque nos encanta poder mostrar nuestra ciudad”, concluye el cocinero.
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