Es de 1915. La centenaria máquina de soda italiana que dio origen a un famoso cóctel se exhibe (y se usa) en Buenos Aires.

Con más de cien años en su haber, el Campari Seltz no es un cóctel común y corriente. Este trago esconde una fascinante historia familiar que incluye alquimia, un laboratorio y maquinarias consideradas futuristas para su época. Su creación se remonta a 1915, momento en que Davide Campari ideó una particular herramienta para obtener agua carbonatada. La misma constaba de una pistola a presión que permitía servir la soda mezclándola con el bitter que, años antes, había creado su padre Gaspare. Este trago se desarrolló en paralelo al Camparino, el mítico bar de la familia, que aún hoy puede visitarse en la galería Vittorio Emanuele de Milán.

“Davide Campari era un visionario. Él decide crear una primera instalación para tener siempre disponible agua carbonatada. Esa fue parte de su genialidad porque hoy contar con esa tecnología resulta normal pero, en 1900, era completamente de avanzada. También se atrevió a diseñar la copa que él consideraba ideal para poder servir el Campari Seltz perfecto”, explica Tommaso Cecca, head- bartender de Camparino.

Este reconocido barman italiano cuenta que se inició en el mundo de la coctelería cuando aún estaba en la escuela secundaria. “Debajo de la casa donde yo nací, en La Puglia, había un bar, y el dueño era amigo de la familia. Él me pedía que fuera a trabajar para aprender una profesión. Fue un gran período formativo en el que aprendí el respeto por el trabajo”, recuerda. Esta introducción al oficio fue definitoria ya que, cuando tuvo que elegir qué carrera quería seguir, no dudó en continuar formándose en esta materia.

Tras un paso por Londres, Cecca regresó a Italia y trabajó primero en un bar “muy fashion y trendy” de Roberto Cavalli y luego durante once años en Café Trussardi. “Me di a conocer por toda la zona céntrica de Milán y empecé a trabajar con Campari en pequeños proyectos”. De forma natural, se fue dando un mayor acercamiento con la marca hasta que fue invitado hace seis años a liderar de forma definitiva la barra del Camparino.

Retomando la historia de la familia Campari, Cecca detalla: “Antes de que naciera el Camparino, Gaspare (padre de Davide) llega a la plaza del Duomo y abre allí en 1867 su primer bar en la galería Vittorio Emanuele que se llamaba Café Campari. Este hombre provenía del mundo de la Gastronomía. Tenía muy buen gusto, era creativo y, sobre todo, era un alquimista. Fue en esos años que definió cómo sería la receta del bitter Campari”.

Aquel primer local era lo que consideraríamos hoy un “polirubro”. “Se trataba de un bar, restaurante, cafetería, panadería y laboratorio de alquimia. En las cavas, Gaspare producía los licores que después le vendía al público. Se hizo famoso muy pronto porque, a mediados del 1800, no había tantos bares que tuvieran productos con este tipo de calidad”.

Entre 1867 y el 1900 nacieron los hijos de Gaspare. Davide, el más pequeño, fue el único que decidió continuar con el legado de su padre. “Él es el heredero y quien más se comprometió con la historia de Campari. Fue quien entendió que, de todo lo que hacía su papá, había una cosa que era genial y eso era el bitter”.

Con ánimos de ampliar el proyecto familiar, en 1915, Davide abre el Camparino: “Era muy perfeccionista y quería tener uno de los bares más bellos del mundo. Hoy el lugar está igualito al momento de su inauguración. No cambió nada desde aquel momento hasta hoy”. Para diferenciarse de la competencia y continuar con los lineamientos estéticos de la galería, el hijo de Gaspare convocó a tres artistas para que trabajaran en la puesta a punto del local.

“En esos tiempos, el arquitecto no era diseñador de interiores pero, a pesar de eso, Davide tenía un muy buen gusto y tenía en claro cómo quería que fuese el Camparino. Estos tres artistas hicieron la parte del mostrador de madera, los mosaicos, que es lo más icónico que tiene el bar y también los accesorios de hierro”, explica. Los artistas en cuestión fueron Eugenio Quarti, Alessandro Mazzucotelli y Angelo d’Andrea.

Gracias al trabajo de estos artesanos, hoy el Camparino es considerado patrimonio cultural de la ciudad por ser el único edificio que conserva el estilo Liberty. “Actualmente, somos supervisados por bienes culturales de la comuna de Milán. El resto de la galería Vittorio Emanuele sigue siendo histórica en cuanto a su estructura pero los locales fueron evolucionando y cambiando muchas veces. El bar atravesó dos guerras, alguna que otra revolución social y cultural pero quedó intacto”. Además, fue protagonista de las tertulias a las que asistieron durante distintas décadas personajes como el artista futurista Filippo Marinetti y el compositor musical Arrigo Boito.

“En el 2019, el Camparino tuvo su primera restauración grande. También se realizó la ampliación del bar con dos nuevas salas. Una en el primer piso, que es más contemporánea, y una sala privada para eventos. Los tres espacios de los que disponemos tienen una velocidad diferente. El bar histórico, a pesar de ser el más viejo, es el más rápido. Todos quieren ir, beber y vivir la experiencia. La sala del primer piso, por su parte, está dedicada al famoso manifiesto Spiritello, una obra de arte de la que toma el nombre. Este espacio tiene otro ritmo ya que sólo abre al anochecer”, añade el bartender.

En el subsuelo, el espíritu de Gaspare aún permanece vivo ya que allí se encuentra su laboratorio original. Aprovechando estas instalaciones, actualmente, los bartenders continúan experimentando y probando nuevas combinaciones de ingredientes y sabores para los tragos. “Nosotros con el equipo no gestionamos al Camparino sólo como un bar. Su historia y el nivel de responsabilidad que conlleva tutelarlo y cuidarlo, hacen que no se trate de un lugar común. Parece fácil llevarlo adelante pero no lo es para nada. Si bien no es el bar más viejo de Italia, sí es el más reconocido y el más ligado a la cultura del aperitivo”, remarca Cecca.

Gracias a una gestión de la marca Campari, a partir de abril de este año, el Campari Seltz podrá disfrutarse en Presidente, uno de los bares de cócteles más reconocidos del país. Para mantener el “verdadero espíritu” de este trago centenario, Sebastián García y su equipo de bartenders contarán con una máquina de soda igual a la creada por Davide Campari.

“La pistola de agua carbonatada está bajo una presión de entre cuatro y cinco bares. La magia del cóctel se produce al momento de mezclar el Campari con el agua Seltz. Esa es la gran diferencia de contar con la máquina. Cuando hablamos de un cóctel, nos referimos a una bebida bien mezclada, de un gusto definido en donde ya no se saborean los ingredientes de forma individual sino que se reconoce el sabor del trago en su totalidad”, resalta el bartender.

La importancia de usar la máquina de soda también radica en que permite crear la espuma que caracteriza a este trago. “La trajimos especialmente a Buenos Aires para que el consumidor argentino pueda disfrutar del Campari Seltz perfecto aún cuando no esté de frente a la icónica catedral de mármol blanco de Milán”, resalta Estefanía Jacobs, responsable de la marca en Argentina.

A diferencia de otros tragos, Cecca destaca que el Campari Seltz “se puede beber en distintos momentos de la jornada porque tiene una graduación alcohólica ligera”. Además, su amargor hace que sea posible “maridarlo con distintos tipos de comidas” y que sea una de los más elegidos por los gastronómicos.

Finalmente, el head-bartender de Camparino augura que el cóctel tendrá un gran recibimiento por parte del público debido a que se trata de un trago “intenso pero simple”. Además, en tono de broma, concluye: “Durante mi visita a la Argentina, también me quedó clarísimo que ustedes aman la soda”.

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