Hinojo: para el chef Luciano Combi de Fifí Almacén, es una hortaliza olvidada pero que vale para todo
Cocciones largas, platos calientes y hasta postres son bienvenidos cuando el hinojo es el protagonista. Así lo explica el cocinero de este restaurante basado en plantas.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Sus partes. El hinojo se puede usar entero, tanto el bulbo como el tallo. “El tallo se usa sobre todo para sopas o ensaladas, y las hojas para agregar atributos aromáticos al plato”. El hinojo no tiene por qué ser un acompañamiento, dice. “Perfectamente puede ser un principal o la estrella en una entrada”.
Ignorada. “Lo que me interesa del hinojo es que es una hortaliza muy común, pero poco reconocida”, comenta Luciano Combi, chef de Fifí Almacén, y explica que, aunque es un ingrediente con mucho carácter, la gente no sabe bien cómo utilizarla, ni en qué preparaciones.
Solo plantas. Fifí Almacén es un restaurante que basa su comida en plantas y por eso el chef propone que entre los acompañamientos puede combinarse muy bien con tempeh, tofu o legumbres. Al mismo tiempo, funciona bien con cítricos, yogur y quesos a base de frutos secos. En el lugar se lo puede probar en el brunch y los platitos de la noche.
Los platos. Hinojos braseados en naranja y jerez; servidos con crema de eneldo, pickles de mostaza, camembert de almendras y hojas de alcaparra frita; una ensalada con el hinojo cortado fino, pomelo, yogur de frutos secos, manzana, cebolla morada, palta y eneldo; ragú de hinojo con variedad de hongos, y un cremoso de papa.
Las cocciones. “El hinojo se puede preparar de infinitas maneras: braceado, al vapor, asado. Al ser fibroso y firme son mejores las cocciones largas para conseguir una textura más tierna. Una vez logrado esto, se puede combinar con otro método de cocción como dorarlo en una plancha o sartén o apanándolo para freírlo”.
Calidad. “La temporada del hinojo es el invierno. Para elegirlos hay que fijarse que no tengan manchas marrones o color café; en general los más pequeños son los más sabrosos”.
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