El cocinero del nuevo Las Flores propone cuatro formas de llevar las habas al plato.

Calidad. La importancia a la hora de elegir las habas es observar las vainas porque tienen que estar verdes y firmes. “Es un producto que me encanta consumir y su tiempo en la temporada es muy corto”.

Sabor. Tienen un sabor dulce, algo terroso y a clorofila. Para comerlas hay que cocinarlas; sin embargo, a diferencia de la mayoría de las legumbres, hay quienes comen las habas crudas cuando están verdes. Vienen dentro de una vaina, se pelan y luego se pasan por agua para pelar el guisante. La vaina es comestible, pero al ser fibrosa rara vez se consume.

Al plato. En la habas se utiliza la parte del guisante que es la más tierna; y se pueden comer tanto frías como calientes, “a mí me encantan frías”, dice el chef de Las Flores. Santiago las preparó acompañando una pesca en formato de sopa de habas crudas a la que le agregó cilantro, espinaca y leche de coco. Otra idea del chef fueron las tostadas de habas, en donde peló y blanqueó las legumbres para luego saltearlas con aceite de oliva y jugo de limón y le sumó queso de cabra fresco. Para acompañar con crackers de semillas, hizo un humus de habas cocinas con menta, tahine, ajo confitado, oliva, y lima. Finalmente, en versión caliente, las presentó como buñuelos en una masa bomba sin gluten; característica de todas las propuestas del restaurante.

Condimentos. A la hora de condimentarlas, Santi explica que combinan muy bien con el ácido del limón y la lima, la menta, y un queso algo salado. “Yo las condimento con una vinagreta de limón, aceite de ají picante solo unas gotitas y aceite de oliva, antes de sumarlas a una preparación”

Conservación. Para poder utilizarlas más adelante, hay que guardarlas en la heladera, crudas y sin la vaina. Duran unos cinco días en muy buen estado.

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