El chef de Sale e Pepe, explica cómo usar este condimento norteño en platos fríos y calientes
Martín Santcovsky, utilizó pimentón dulce y ahumado en empanadas de carne, en un pescado grillado, en una pasta y en un hummus frío de poroto blanco .
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Representativo. El chef del Sale e Pepe se inspiró en el pimentón, condimento que lleva a las preparaciones que ofrecen en Belgrano y en el nuevo en San Telmo. “Siento que representa la cultura gastronómica argentina, es un condimento que está al alcance de todos y su producción local es de muy buena calidad, ecológica y representativa de una zona de nuestro país”, comenta. En la cocina de este reducto de sabores hogareños con impronta ítalo porteña, utilizan pimentón dulce de producción local y envasado en origen.
Origen. En Argentina la mejor producción de pimiento se da en los Valles Calchaquíes, donde se reúnen las condiciones para la siembra y producción de la vaina de pimiento. La altura, la amplitud térmica y las características del suelo árido generan un microclima ideal para obtener este gran producto de alta calidad.” El pimentón que utilizamos en nuestra cocina proviene específicamente de Santa María donde hay un conjunto de cooperativas que se dedican al cultivo y producción del pimentón dulce”
Calidad. “Para saber si un pimentón es bueno su color debe ser rojo intenso y un poco anaranjado, desprender aroma a pimiento, con notas dulces y terrosas que recuerdan al lugar de origen donde fue plantado”
Picante o ahumado. Martin utiliza también el pimentón ahumado; que es el mismo pimentón dulce pasado por un proceso de humidificación. “Lo llevo a platos en donde quiero obtener sabores más intensos, por ejemplo, en la empanada de carne a cuchillo combino ambos pimentones porque aportan un sabor a leña pero sin tapar al resto de los condimentos”
Cómo usarlo y que no se queme. “El sabor se lo dan sus aceites esenciales, que son solubles en aceite y sensibles a las altas temperaturas. Por lo tanto, la mejor manera de usarlo es combinarlo con un medio graso (aceite o manteca) y no excederse en la temperatura” y agrega que el exceso de calor directo puede volverlo amargo y ácido.
Cocciones. “Si en una salsa hay vegetales, primero hay que cocinarlos y agregar el pimentón al final, dejar que apenas se caliente”. Si de cantidades de trata hay que calcular media cucharadita por persona
En frío. “Un ejemplo muy claro de usarlo en frío es en nuestro el curry argentino, más conocido como chimichurri”, dice desde la nueva cocina de Sale e Pepe de San Telmo en Balcarce 436. “Lo ideal para que pueda expresar todo su potencial es que esté en un medio aceitoso y apenas calentarlo para que suelte su aroma. Luego enfriarlo y conservarlo”
¿Qué preparaste y cómo usaste el pimentón en cada uno?
Preparé 4 platos todos elaborados con materias primas locales que es con lo que me gusta cocinar, en donde el pimentón tuvo su participación.
-Empanada de carne cortada a cuchillo: vegetales salteados con condimentos tradicionales de nuestro país, hierbas aromáticas y carne de ternera cortada a cuchillo.
-Hummus Argentino: de poroto blanco y manteca de maní, con pimientos asados, aceite de hierbas, pimentón ahumado y brotes.
-Pesca en mar rojo del NOA: brótola grillada sobre risotto de quinoa roja, salsa de vegetales asados y pimentón dulce.
-Pasta negra con langostino de Chubut: fetuccini nero di sepia, crema de azafrán de Córdoba, langostinos, tomates Cherry asados, albahaca y alioli de pimentón dulce.
En cada plato el pimentón formo parte de la paleta de sabores, aportando su sabor sutil y versátil que permite combinarlo con gran cantidad de ingredientes
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